L’ impastatrice professionale (a forcella spirale o tuffante) interessa molti professionisti del settore pizzeria e panificazione, e durante il lockdown, sono state al centro dell\u2019attenzione anche di semplici appassionati dei lievitati. In questo articolo spieghiamo come si distinguono i modelli a forcella, a spiarle e tuffante e perch\u00e9 alcuni modelli sono pi\u00f9 adatti ai diversi modi di utilizzo rispetto ad altri.<\/p>\n\n\n\n
Leggendo questo articolo scoprirai qual’\u00e8 l’impastatrice professionale (a forcella spirale o tuffante) pi\u00f9 adatta ai lievitati che vuoi realizzare. Le impastatrici si differenziano in base a:<\/p>\n\n\n\n
Le pi\u00f9 comuni e importanti sono 3:<\/p>\n\n\n\n
L\u2019impastatrice a forcella \u00e8 dotata di un cestello solitamente molto grande con un albero al centro che \u00e8 parte integrante del cestello stesso. L\u2019elica, che rappresenta il braccio impastante, \u00e8 posta in maniera quasi parallela al cestello ma con la punta rivolta verso il basso.<\/p>\n\n\n\n
Perch\u00e9 sceglierla: lavora in maniera molto lenta amalgamando la pasta con il vantaggio di non scaldare, anzi solitamente tende a raffreddare senza \u201cinnervosire\u201d (o incordare) l\u2019impasto.<\/p>\n\n\n\n
I contro: \u00e8 molto ingombrante, perch\u00e9 solitamente le impastatrici a forcella sono molto grandi. Non sono indicate per realizzare impasti \u201cmorbidi\u201d che richiedono alte idratazioni.<\/p>\n\n\n\n
L\u2019impastatrice a spirale hanno una coclea posta in verticale, con un piantone davanti che prende in nome di barra spezzatrice. La coclea spesso ha i tornanti (ovvero la distanza tra le 2 curve del braccio meccanico) ravvicinati o distanziati. Quando sono ravvicinati abbiamo davanti un\u2019impastatrice a spirale con passo corto mentre se la distanza \u00e8 ampia, ci troviamo avanti ad un\u2019impastatrice a passo lungo.<\/p>\n\n\n\n
Tre consigli per scegliere un\u2019impastatrice a spirale:<\/p>\n\n\n\n
Perch\u00e9 sceglierla: le impastatrici a spiarle hanno quella che si chiama \u201cretromarcia\u201d che permette di \u201cspazzolare\u201d tutta la farina presente nel cestello; in questo modo, nei primi istanti di lavorazione, tutta la farina si bagna immediatamente senza formare i grumi e il glutine si forma di colpo e lavora favorendo la formazione di una maglia omogenea.<\/p>\n\n\n\n
L\u2019impastatrice tuffante fino ad ora \u00e8 stata maggiormente utilizzata nel settore della panificazione e pasticceria; tuttavia, essendo adatta a realizzare impasti morbidi quindi ad alta idratazione, \u00e8 diventata uno strumento indispensabile anche nelle pizzerie. \u00c8 dotata di 2 braccia meccaniche che simulano il movimento dell\u2019impasto a mano. Questi due bracci lavorano principalmente in estensione e taglio, permettendo lo sviluppo di un impasto morbido e non surriscaldato. In particolare di solito un braccio ha il compito di \u201cprendere\u201d l\u2019impasto, mentre l\u2019altro \u00e8 progettato per stendere la pasta.<\/p>\n\n\n\n
Perch\u00e9 sceglierla? Le impastatrici tuffanti hanno la capacit\u00e0 di ossigenare moltissimo l\u2019impasto, grazie ai movimenti molto ampi che riescono a fare i suoi bracci meccanici. \u00c8 ideale per realizzare pizza in pala alla romana o impasti di pizza a ad alta idratazione, come quelli per pizza napoletana contemporanea.<\/p>\n\n\n\n
Possiamo infine dire che oggigiorno non ci sono contro indicazioni nello scegliere questo tipo di modello: e nel corso del tempo le impastatrici tuffanti sono diventate sempre pi\u00f9 compatti e maneggevoli, non ingombrano pi\u00f9. Non solo, sempre grazie all\u2019innovazione, alcuni modelli hanno notevolmente ridotto l\u2019attrito meccanico, contrastando ulteriormente il fenomeno del surriscaldamento dell\u2019impasto.<\/p>\n\n\n\n
Vuoi saperne di pi\u00f9?<\/strong>
Chiedi un consiglio gratuito ai nostri Maestri Pizzaioli<\/p>\n\n\n\n