Per eseguire impasti ad alta idratazione \u00e8 necessario conoscere molto bene i due ingredienti principali che andremo a lavorare: la farina e l\u2019acqua.<\/p>\n\n\n\n
Dobbiamo ricordarci infatti che la quantit\u00e0 di acqua da poter aggiungere all\u2019impasto ad alta idratazione dipende dal grado di assorbimento della farina. Quindi, in base alla forza e alla presenza o meno di crusca, esistono farine con assorbimenti che variano dal 55% a 62%. Pi\u00f9 acqua inseriamo nell\u2019impasto ad alta idratazione maggiore sar\u00e0 l\u2019evaporazione in fase di cottura, quindi osserveremo una maggiore \u201cespansione\u201d del cornicione o dell\u2019impasto dovuta in parte anche alla CO2 prodotta in fase di lievitazione. Questo fenomeno determina lo sviluppo del bordo con alveoli molto evidenti e irregolari. Il prodotto finito risulter\u00e0 leggero, soffice e voluminoso. N.B. Possiamo \u201cforzare\u201d l\u2019assorbimento dell\u2019acqua grazie alla velocit\u00e0 dell\u2019impastatrice, pi\u00f9 \u00e8 veloce la nostra impastatrice maggiore sar\u00e0 l\u2019assorbimento dell\u2019assorbimento.<\/p>\n\n\n\n
L\u2019acqua che utilizzeremo deve essere assolutamente potabile, limpida, incolore, pH ottimale e di media durezza. Questi ultimi due parametri sono molto importanti per la buona riuscita di un impasto ad alta idratazione.<\/p>\n\n\n\n
Chimicamente il pH rappresenta il grado di acidit\u00e0. Il valore ottimale di pH \u00e8 compreso tra 5 e 6<\/p>\n\n\n\n
La durezza indica la quantit\u00e0 di sali minerali presenti misurati in gradi francesi. Pertanto \u00e8 possibile suddividere l\u2019acqua in:<\/p>\n\n\n\n
Per gli impasti occorre un\u2019acqua che abbia valori pari a 15-20 gradi francesi, in quanto acqua troppo dolce renderebbe il nostro impasto colloso e appiccicoso, con conseguenti perdite di elasticit\u00e0. Utilizzando acque troppo dure (solitamente quelle di rubinetto) con elevata quantit\u00e0 di cloro, che determinerebbe l\u2019innalzamento del pH con effetto inibente sui lieviti, andremmo incontro alla riduzione della produzione di gas ma soprattutto all’irrigidimento della maglia glutinica, quindi all’aumento della tenacit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n
Al fine di correggere la durezza di acque troppo dolci basta aggiungere quantit\u00e0 variabili di sale. Nel caso opposto ossia acque troppo dure bisognerebbe semplicemente portarle ad ebollizione, cos\u00ec facendo il cloro evapora comportando una diminuzione della durezza.<\/p>\n\n\n\n
Per gli impasti ad alta idratazione<\/strong><\/p>\n\n\n\n