Nel Mondo della pizzeria, il riposo in massa dell\u2019impasto \u00e8 comunemente chiamato \u201cPuntatura o puntata\u201d. La puntata rappresenta il periodo di tempo che intercorre tra la fine della fase di impasto e il momento dello staglio. Questo riposo in massa ha lo scopo di \u201crinforzare\u201d il futuro panetto affinch\u00e9 possa durare molto di pi\u00f9 in fase di maturazione e sviluppare maggiormente in fase di cottura.<\/p>\n\n\n\n
Durante la fase di riposo in massa, l\u2019impasto si riempie parzialmente d\u2019aria. In questo modo, al momento dello staglio, il panetto di impasto non si rilassa eccessivamente. La corretta conservazione della massa in fase di puntata gioca un ruolo fondamentale al fine di ottenere un impasto “forte”.<\/p>\n\n\n\n
Se la massa dell’impasto risulta dura e incordata immediatamente dopo aver terminato la preparazione della stessa, \u00e8 preferibile lasciar riposare la massa ben coperta, con uno straccio umido, prima di procedere allo staglio. Se invece l\u2019impasto risulta morbido e gi\u00e0 \u201crilassato\u201d, \u00e8 ottimale lasciarlo riposare in un contenitore stretto e alto. Questo perch\u00e8, stringendo la massa all\u2019interno del contenitore, aiutiamo l\u2019impasto a rinforzarsi in contemporanea all’azione del lievito.<\/p>\n\n\n\n
Se non avete a disposizione un contenitore stretto e alto, una soluzione alternativa \u00e8 lasciare riposare l\u2019impasto nel cestello dell\u2019impastatrice per 30 minuti circa. Allo scadere dei 30 minuti sar\u00e0 necessario azionare l\u2019impastatrice per il tempo di un solo \u201cgiro\u201d di cestello. Dopodich\u00e8, sar\u00e0 sufficiente continuare a far riposare l\u2019impasto, coperto, sempre nell\u2019impastatrice.<\/p>\n\n\n\n