{"id":14930,"date":"2021-04-20T16:05:56","date_gmt":"2021-04-20T15:05:56","guid":{"rendered":"https:\/\/molinovigevano.com\/?p=14930"},"modified":"2026-06-24T15:29:17","modified_gmt":"2026-06-24T13:29:17","slug":"articolo-puntata-e-pizza-i-segreti-di-un-impasto-perfetto","status":"publish","type":"guide","link":"https:\/\/molinovigevano.com\/guide\/articolo-puntata-e-pizza-i-segreti-di-un-impasto-perfetto\/","title":{"rendered":"Puntata e Pizza: i segreti dell&#8217;impasto perfetto"},"content":{"rendered":"\n<h1 class=\"wp-block-heading\">Puntata e pizza: i segreti dell&#8217;impasto perfetto<\/h1>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Puntata e pizza|. Le differenti tipologia di puntata, ovvero il momento di riposo in massa dell\u2019impasto, influiscono notevolmente sulle caratteristiche finali della nostra pizza. Influiscono soprattutto in termini di sviluppo in cottura, fragranza, leggerezza e scioglievolezza. Inoltre, governando perfettamente la fase della puntata, riusciamo a far avanzare di pari passo lievitazione e maturazione.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per gestire al meglio la puntata della pizza dobbiamo sapere che essa \u00e8 legata ai seguenti fattori:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Idratazione;<\/li>\n\n\n\n<li>Lievito e temperatura ambiente;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Puntata e pizza: i segreti dell&#8217;impasto perfetto | Idratazione <\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per impasti molto idratati, ad esempio per realizzare la pizza in pala alla romana dove possiamo utilizzare circa l\u201980% d\u2019acqua, \u00e8 necessario che la massa in fase di riposo, attraverso la lievitazione, triplichi il suo volume originario. In questo modo, al momento dello staglio, il filone avr\u00e0 una propria consistenza e non si rilasser\u00e0 sul bancone.<br>\nPer la pizza classica al piatto mediamente sottile e croccante, dove utilizzeremo circa il 50% di acqua nell\u2019impasto, non dobbiamo far raddoppiare la nostra massa a riposo. Dobbiamo far durare quindi la puntata circa 30 minuti, altrimenti il panetto risulterebbe troppo tenace in fase di stesura.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per quanto riguarda la quantit\u00e0 di acqua che abbiamo scelto di mettere nel nostro impasto, cio\u00e8 l\u2019idratazione, ecco alcuni esempi pratici generali:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Impasti con idratazione del 50%, necessitano di una puntata di circa 30 minuti (impasto duro)<\/li>\n\n\n\n<li>con idratazione del 60%, necessitano di una puntata di circa 3 ore (impasto mediamente morbido)<\/li>\n\n\n\n<li>con idratazione del 70-80%, necessitano di una puntata di 6-12 ore (impasto morbido)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Lievito e temperatura dell&#8217;ambiente <\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il tempo di riposo in massa \u00e8 fortemente dipendente anche dalla quantit\u00e0 di <a href=\"https:\/\/locontenaturalimenti.it\/il-lievito-madre\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">lievito<\/a> e dalla temperatura dell\u2019ambiente in cui produco il mio impasto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Abbiamo spiegato in un <a href=\"https:\/\/molinovigevano.com\/articolo-puntata_riposo_impasto\/\">articolo precedente<\/a> che il riposo in massa \u00e8 necessario per permettere al panetto di durare molto di pi\u00f9 in fase di maturazione.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se utilizziamo troppo lievito, ad esempio, la nostra massa crescer\u00e0 velocemente in volume. Avr\u00f2 cos\u00ec l\u2019inconveniente che, il giorno dopo, il panetto avr\u00e0 una durata di vita pi\u00f9 corta e in fase di cottura tender\u00e0 a formare delle bolle d\u2019aria che potrebbero bruciare in forno. Possiamo modulare questo fenomeno, oltre che regolando la quantit\u00e0 di lievito, anche controllando temperatura dell\u2019ambiente in cui realizziamo l\u2019impasto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temperatura finale di un impasto mediamente idratato non deve mai superare i 23 C\u00b0. Questo valore ci assicura una produzione di gas lenta e graduale. Pi\u00f9 fa caldo nel luogo in cui lavoro, pi\u00f9 bisognerebbe diminuire la quantit\u00e0 di lievito utilizzato. In questo modo si allunga il tempo di puntata, ma assicuriamo la formazione di aria lenta e omogenea all\u2019interno dell\u2019impasto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ecco perch\u00e9, durante il periodo estivo, si consiglia di dimezzare la quantit\u00e0 di lievito che solitamente si utilizza in inverno.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Vuoi saperne di pi\u00f9?<\/strong><br>Chiedi un consiglio gratuito ai nostri Maestri Pizzaioli<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/molinovigevano.com\/contatta-i-maestri-molino-vigevano\/\">Contatta i Maestri<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La differenti tipologia di puntata influiscono sulle caratteristiche finali della nostra pizza. Scopri i segreti dell&#8217;impasto perfetto<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":14941,"menu_order":0,"template":"","categoria_guida":[],"tag_guida":[],"class_list":["post-14930","guide","type-guide","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/14930","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide"}],"about":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/types\/guide"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/users\/2"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/14930\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23869,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/14930\/revisions\/23869"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media\/14941"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media?parent=14930"}],"wp:term":[{"taxonomy":"categoria_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/categoria_guida?post=14930"},{"taxonomy":"tag_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/tag_guida?post=14930"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}