{"id":17935,"date":"2023-12-04T17:58:32","date_gmt":"2023-12-04T16:58:32","guid":{"rendered":"https:\/\/molinovigevano.com\/?p=17935"},"modified":"2026-06-05T07:53:33","modified_gmt":"2026-06-05T05:53:33","slug":"errori-di-impasto-gli-impasti-troppo-morbidi","status":"publish","type":"guide","link":"https:\/\/molinovigevano.com\/guide\/errori-di-impasto-gli-impasti-troppo-morbidi\/","title":{"rendered":"Errori di impasto: gli impasti troppo morbidi"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Impasti troppo morbidi? Scopriamo come evitarli con <strong>Gabriele Valdes<\/strong>, formatore e consulente nel settore pizza e tecnico esterno di Molino Vigevano.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Introduzione<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sebbene il successo di una pizzeria dipenda da molteplici fattori paralleli alla produzione vera e propria di pizza, la realizzazione e riuscita di un buon impasto da proporre alla clientela resta sempre un punto fermo e fondamentale.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un impasto da pizza ben fatto deve essere interpretato a 360 gradi e non solo come risultato diretto dato dal prodotto sfornato: tecnica di impasto, gestione corretta della fermentazione, manipolazione e stesure concorrono alla riuscita di una buona pizza.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ma \u00e8 la standardizzazione e replicabilit\u00e0 la vera chiave del successo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lavorazioni errate insieme ai continui cambi di ricetta e procedimenti diventano deleterie quando ci si vuol creare una clientela fedele e affezionata.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Uno degli errori pi\u00f9 diffusi nel mondo della pizza, dovuto anche alla scelta di idratazioni sempre maggiori, \u00e8 rappresentato da impasti troppo umidi e morbidi.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si parla, in questo caso di <u>acqua libera<\/u> ancora presente nella massa, in riferimento alle parti di acqua non legatesi alla farina durante la corretta formazione della maglia glutinica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019impasto non \u00e8 correttamente chiuso ma risulta ancora appiccicoso al tatto, sporcando la vasca e le mani, la massa appare umida in superficie ed anche dopo alcune pieghe sul banco si fatica a trovare la corda data da una maglia glutinica correttamente sviluppata. Questo tipo di problematica \u00e8 ovviamente amplificato quando si lavora con impasti ad alta idratazione (pala e teglia romana, napoletana contemporanea) dove le percentuali di acqua utilizzate superano, spesso abbondantemente, il 65%.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ma ci sono casi dove anche un\u2019idratazione media pu\u00f2 risultare problematica a causa di errori tecnici o condizioni ambientali specifiche.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">I principali fattori<\/h4>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Il primo fattore \u00e8 <strong>ambientale<\/strong>: l\u2019umidit\u00e0 presente naturalmente nell\u2019ambiente in cui si lavora influisce sulla resa delle farine, aumentando l\u2019igroscopicit\u00e0 delle stesse.<br><br>Un sacco di farina lasciato aperto o conservato in un ambiente eccessivamente umido potr\u00e0, in fase d\u2019impasto assorbire quantit\u00e0 di acqua leggermente minori rispetto ad una farina correttamente conservata in condizioni di umidit\u00e0 standard.<\/li>\n\n\n\n<li>Il secondo fattore \u00e8 legato alla <strong>tecnica di inserimento d\u2019acqua<\/strong> nelle impastatrici: qui le scuole di pensiero sono differenti e legate ad esigenze personali ed esperienza lavorativa, ci sono pizzaioli che partono dall\u2019acqua in vasca ed altri che lavorano inserendo per prima la farina. In panificazione e pasticceria si tende sempre a partire dalle farine per aggiungere gli altri elementi d\u2019impasto in successione.<br><br>Cos\u00ec facendo avremo, a monte, un\u2019idratazione definita e programmata, con gli inserimenti di acqua che andranno cadenzati a seconda del tipo di impasto scelto.\u00a0 Qualora l\u2019impasto apparisse eccessivamente morbido e umido anche senza aver ricevuto la totalit\u00e0 dell\u2019acqua prevista, ci si potr\u00e0 riservare la possibilit\u00e0 di omettere una piccola parte dell\u2019acqua restante ricalibrando l\u2019idratazione finale in maniera precisa.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Parlando di alte idratazioni andiamo a portare l\u2019esempio di una <strong>pizza napoletana contemporanea <\/strong>con la sua tecnica di impasto corretta, in questo caso parleremo di impasto diretto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Partendo dalla farina in vasca, andremo ad aggiungere il lievito di birra insieme ad una quantit\u00e0 di acqua intorno al 65 % di idratazione della farina presente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La macchina lavorer\u00e0 per alcuni minuti in prima velocit\u00e0 per idratare la farina e iniziare a strutturare la maglia glutinica, successivamente si passer\u00e0 in seconda velocit\u00e0 per incordare la massa ed ottenere quella che si chiama\u201d zucca\u201d o \u201ctesta d\u2019aglio\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una volta ottenuta la corda e senza trovare ancora acqua libera sulla superficie dell\u2019impasto, si inizier\u00e0 ad inserire la restante acqua della ricetta a piccoli sorsi fino a raggiungere l\u2019idratazione decisa in ricetta.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ogni singolo inserimento andr\u00e0 calibrato per fare assorbire l\u2019acqua, non si inserir\u00e0 altra acqua fino a che non sar\u00e0 assorbita quella precedente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Verso fine impasto si inserir\u00e0 il sale e successivamente, se previsto, l\u2019olio extravergine.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Conclusione e consigli<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gli inserimenti corretti di acqua quindi diventano <strong>determinanti <\/strong>sia per la qualit\u00e0 dell\u2019impasto che del glutine sviluppato in lavorazione.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lasciare acqua libera negli impasti significa trovare umidit\u00e0 residua in tutte le fasi successive.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un impasto troppo umido sviluppa il rischio assorbire troppa farina in fase di stesura, farina che andr\u00e0 a bruciare in forno apportando amarezza al fondo della pizza.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Inoltre aumenteranno le possibilit\u00e0 di attaccamento alla pala in fase di infornata rendendo il servizio lento e difficoltoso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gli stessi condimenti che contengono umidit\u00e0, uniti ad un impasto troppo morbido e appiccicoso renderanno la gestione delle pizze sul banco pi\u00f9 complessa con rischi di cotture non perfette.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/molinovigevano.com\/prodotti-professionali\/farine-per-pizzeria\/vesuvio\/\">La farina <strong>Vesuvio<\/strong><\/a> della linea Selezioni Speciali di Molino Vigevano \u00e8 stata studiata appositamente in laboratorio per la produzione di pizza napoletana classica e contemporanea.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questa farina \u00e8 lavorabile comodamente sia in media che in alta idratazione grazie al suo ottimo assorbimento d\u2019acqua e si presta ad impasti diretti e prefermenti coprendo cos\u00ec tutte le esigenze di chi produce pizza napoletana.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Vesuvio \u00e8 una farina che garantisce una grandissima resa a livello di sviluppo in cottura e sapore con una tenuta degli impasti ottima a garanzia di una standardizzazione corretta del flusso di lavoro in pizzeria.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vuoi provare farina Vesuvio nel tuo locale?<a href=\"https:\/\/molinovigevano.com\/contatti\/\"> Clicca qui<\/a> per contattarci.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gabriele Valdes, consulente Molino Vigevano nel settore pizza, enfatizza l&#8217;importanza dell&#8217;impasto per il successo di una pizzeria. Un errore comune sono gli impasti troppo umidi, amplificati con idratazioni elevate. Leggi l&#8217;articolo e scopri tutti i consigli.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":17938,"menu_order":0,"template":"","categoria_guida":[],"tag_guida":[],"class_list":["post-17935","guide","type-guide","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/17935","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide"}],"about":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/types\/guide"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/users\/2"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/17935\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23862,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/17935\/revisions\/23862"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media\/17938"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media?parent=17935"}],"wp:term":[{"taxonomy":"categoria_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/categoria_guida?post=17935"},{"taxonomy":"tag_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/tag_guida?post=17935"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}