Impasti diretti o indiretti: guida alla scelta del miglior metodo? Nel mondo dei prodotti da forno che comprende pasticceria, panificazione e pizzeria si parla spesso di impasti diretti ed indiretti riferendosi nello specifico a due tecniche di impasto differenti tra loro.<\/p>\n\n\n\n
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Gli impasti diretti<\/strong> sono caratterizzati dalla presenza quasi contemporanea degli elementi di impasto nelle impastatrici senza utilizzo di preimpasti o prefermenti preparati ore prima.<\/p>\n\n\n\n Acqua, farina, lievito e sale, parliamo delle basi della panificazione e pizzeria, elementi di impasto che vengono assemblati e lavorati quasi in contemporanea grazie all\u2019azione delle macchine con inserimenti in vasca cadenzati dal tipo di prodotto scelto.<\/p>\n\n\n\n Si parla invece di impasti indiretti<\/strong> quando siamo presenza di un prefermento o preimpasto( poolish, biga,sponge, pasta da riporto o altri prefermenti gestiti a temperatura ambiente o controllata ) preparato ore prima ed inserito nell\u2019impastatrice insieme agli altri elementi dell\u2019impasto finale. L\u2019impasto finale viene chiamato in gergo tecnico\u201d rinfresco\u201d proprio per indicare l\u2019aggiunta in vasca di acqua, farina, sale e grassi eventuali che uniti al prefermento precedentemente preparato diventano necessari nella produzione del prodotto finale.<\/p>\n\n\n\n La definizione dei i due metodi \u00e8 quindi riferita alla presenza, nell\u2019impasto indiretto, di un prefermento preparato in precedenza. Nell\u2019impasto diretto non si utilizzano prefermenti.<\/p>\n\n\n\n Sebbene in panificazione gli impasti indiretti siano stati sempre utilizzati con i panifici e laboratori di panificazione in prima fila nell\u2019utilizzo di bighe e poolish, da circa 10 anni a questa parte, nel mondo della pizza, abbiamo invece assistito ad un incremento costante di utilizzo di prefermenti e quindi degli impasti indiretti. Un movimento a crescita esponenziale trainato soprattutto dai prodotti ad alta idratazione (pizza in pala romana e pizza napoletana \u201ccontemporanea\u201d) che per struttura organolettica e richiesta sempre crescente di alveolature maggiori hanno richiesto lavorazioni indirette.<\/p>\n\n\n\n Al netto delle differenze di lavorazione che caratterizzano le due tipologie di impasto, c\u2019\u00e8 da dire che sono parecchi i fattori che entrano in merito nel definire un impasto diretto rispetto ad un indiretto:<\/p>\n\n\n\n Non esiste quindi un metodo migliore dell\u2019altro ma solo campi di applicazione differenti a seconda del tipo di prodotto scelto.<\/p>\n\n\n\n E’ importante ricordare per\u00f2 che la gestione corretta di un prefermento risulter\u00e0 sempre pi\u00f9 complessa rispetto agli step produttivi di un impasto diretto, con possibili errori di lavorazione dovute a fattori umani.<\/p>\n\n\n\n Questo punto va sempre tenuto in conto quando si cerca di standardizzare la produzione e delegare mansioni ai propri dipendenti.<\/p>\n\n\n\n\n