Quando si parla di alte idratazioni nel settore dei prodotti da forno ci si riferisce ad un utilizzo di percentuali di acqua importanti rapportate al totale della farina utilizzata in ricetta.<\/p>\n
In panificazione il concetto di idratazione esprime la percentuale di acqua per singolo kg di farina utilizzato, quindi a seconda del tipo di prodotto che andremo a progettare si ragioner\u00e0 su quantitativi di acqua differenti.
\nL\u2019acqua \u00e8 un elemento fondamentale per tutti gli impasti lievitati, la sua funzione \u00e8 quella di idratare l\u2019amido, formare il glutine grazie ad azione meccanica quando incontra le proteine della farina ed infine garantire la giusta struttura in ogni singolo impasto. La quantit\u00e0 di acqua utilizzata influisce anche sulla shelf life del prodotto e sulla sua capacit\u00e0 di poter essere rigenerato correttamente nel post cottura.<\/p>\n
Tecnicamente ci riferiamo ad impasti che superino il 65% di idratazione fino ad arrivare a percentuali di liquidi intorno all\u201985%.
\nQuindi per fare un esempio pratico se volessimo lavorare un impasto idratato all\u201980% dovremmo considerare 800 grammi di acqua per singolo kg di farina utilizzata.<\/p>\n
La domanda che sorge spontanea \u00e8: \u201cperch\u00e8 devo utilizzare cos\u00ec tanta acqua in un impasto?\u201d
\nPrima di analizzare il fenomeno da un punto di vista puramente tecnico bisogna analizzare i trend commerciali degli ultimi tempi.<\/p>\n
Negli ultimi anni abbiamo assistito nel mondo pizza (NDA: \u00a0anche pane e grandi lievitati sono stati coinvolti) ad una vera e propria corsa verso le alte idratazioni, quando queste, fino a pochi anni fa, erano esclusivo appannaggio di alcuni singoli stili di pizza: teglia e pala romana <\/strong>(leggi qui<\/a><\/strong> l’articolo su come realizzarlo in 3 fasi).<\/p>\n Le due storiche regine della pizza capitolina hanno sempre avuto percentuali di acqua importanti inserite in fase di impasto, esigenza dovuta alla struttura delle pizze sfornate che devono essere leggere ed alveolate e soprattutto poter beneficiare della rigenerazione post cottura.<\/p>\n Parliamo di rigenerazione di una base pizza riferendoci ad un riscaldamento successivo alla precottura o cottura iniziale dell\u2019impasto. L\u2019alta idratazione gioca quindi un ruolo fondamentale per consentire una corretta rigenerazione di una pizza. Quindi se un utilizzo di idratazioni tra il 70% e l\u201980% rappresenta una consuetudine ed una esigenza tecnica precisa negli impasti da teglia e pala romana, perch\u00e8 utilizzare alte percentuali di acqua anche negli impasti da pizza napoletana ?<\/p>\n Con l\u2019avvento dello stile napoletano chiamato \u201ccontemporaneo\u201d nato nel territorio di Caserta, abbiamo visto oltre allo sviluppo di cornicioni imponenti e ben sviluppati e utilizzo di prefermenti (leggi qui<\/strong><\/a> l’articolo guida sulla tipologia di impasti), anche la presenza di idratazioni importanti come caratteristica principale di questo stile di pizza al piatto. Gli impasti che vediamo sul mercato hanno idratazioni spinte fino all\u201980% che per\u00f2 vanno a braccetto con cotture meno aggressive rispetto a quanto avviene con lo stile tradizionale.<\/p>\n Il concetto \u00e8 presto spiegato: se ho tanta acqua all\u2019interno di un impasto, non potr\u00f2 cuocere a temperature altissime per meno di 60 secondi altrimenti avrei come risultato una pizza cruda.<\/p>\n Quindi l\u2019alta idratazione in questo caso diventa veicolo necessario per ottenere cornicioni leggeri e molto alveolati combinati con pezzature dei panetti che superano sempre i 250 grammi.<\/p>\n Il fattore peso dei panetti aiuta ad aumentare lo sviluppo del cornicione pur mantenendolo leggero grazie alle alte percentuali di acqua e la cottura a temperature non eccessive, che aiuta la corretta asciugatura e cottura dell\u2019impasto lasciandolo morbido ma non crudo.<\/p>\n Concludiamo il nostro viaggio all\u2019interno delle alte idratazioni nel campo pizza citando anche la moderna pizza al padellino, inizialmente frutto di impasti con quantit\u00e0 di acqua intorno al 60%. Al giorno d\u2019oggi si vedono sempre di pi\u00f9 pizze al padellino con idratazioni oltre al 70% fino ad arrivare a percentuali di acqua proprie della moderna teglia romana.<\/p>\n L\u2019utilizzo di farine e la loro sovente combinazione con mix multicereali richiedono assorbimenti d\u2019acqua maggiori, la possibilit\u00e0 di precuocere e rigenerare per il servizio ha spostato quindi l\u2019idratazione delle pizze al padellino verso quantit\u00e0 di acqua sempre maggiori rispetto a quanto avveniva in passato.<\/p>\n
\nLa rigenerazione serve per portare croccantezza nel caso di prodotti cotti precedentemente o per terminare la cottura di una base pizza precotta inserendo ingredienti per poterla servire.
\nLa differenza tra una rigenerazione corretta ed un semplice riscaldamento del prodotto \u00e8 data appunto dalla ricerca della friabilit\u00e0 perfetta, un tipo di croccantezza che non deve essere confusa con la biscottatura, difetto vero e proprio.<\/p>\n
\nLa percentuale di acqua presente nell\u2019impasto non viene eliminata completamente nella prima cottura permettendo di conservare una buona umidit\u00e0 interna che andr\u00e0 via in fase di rigenerazione evitando l\u2019indurimento dell\u2019impasto e portando invece croccantezza. Le basi ad alta idratazione precotte hanno una ottima shelf life e permettono di essere rigenerate con risultati sensibilmente migliori rispetto a quelli forniti da una singola cottura.<\/p>\n
\nDistaccandosi quindi dalla pizza napoletana storica, ancora presente e ben viva nel centro di Napoli con percentuali di acqua tra il 60% ed il 65%, la napoletana contemporanea contempla\u00a0 quindi \u00a0tecniche di alta idratazione.<\/p>\nConclusioni<\/h4>\n