Nel precedente articolo (clicca qui<\/strong><\/a> per leggerlo) abbiamo analizzato tecnicamente il concetto di alta idratazione applicato al settore pizzeria, spiegando quali siano i campi di applicazione e soprattutto le motivazioni tecniche che portano alla scelta di utilizzare alte percentuali di liquidi negli impasti da pizza.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n Oggi andremo invece a vedere degli esempi pratici di applicazione delle alte idratazioni su alcuni procedimenti di impasto molto diffusi nei laboratori di produzione.<\/span> Le percentuali di proteine impegnate nella formazione del glutine insieme alle caratteristiche reologiche di una farina vengono calcolate in laboratorio mediante strumenti dedicati.<\/span> Quando andiamo ad iniziare un impasto da pizza ad alta idratazione dobbiamo avere ben presente che la farina o il mix di farine che andremo a utilizzare in macchina dovr\u00e0 avere delle ottime capacit\u00e0 di assorbimento per poter incorporare tutti i liquidi previsti. <\/span>L\u2019inserimento dell\u2019acqua va sempre ottimizzato e calibrato per permettere all\u2019amido della farina di assorbire i liquidi e soprattutto al glutine di formarsi correttamente assorbendo gradualmente acqua.<\/span> <\/span><\/p>\n\n\n\n Se analizziamo un impasto ad alta idratazione che sia teglia, pala romana o napoletana contemporanea ci renderemo subito conto di quanto la tecnica di inserimento d\u2019acqua sia sostanzialmente identica, con un\u2019unica regola aurea: \u201cl\u2019acqua non va mai inserita tutta insieme\u201d. <\/span>Si partir\u00e0 con tutte le farine in macchina insieme al lievito previsto in ricetta, inseriremo quindi quella che tecnicamente viene chiamata \u201d<\/span>prima acqua<\/span><\/i>\u201d con una percentuale di idratazione sulla farina utilizzata in un range tra il 60\/65%.<\/span> Avviando l\u2019impastatrice a bassa velocit\u00e0 inizier\u00e0 la miscelazione degli ingredienti principali con la formazione della maglia glutinica grazie all\u2019energia meccanica apportata dalla macchina.<\/span> <\/span>In genere questa prima fase ha una durata di circa 10 minuti (nda tempi variabili a seconda delle farine utilizzate ed efficacia dell\u2019impastatrice) permettendo alla maglia glutinica di strutturarsi senza fattori che possano disturbare il processo.<\/span> <\/span> Questi fattori<\/span> di disturbo <\/span>includono l\u2019acqua in eccesso, se andremo a inserire troppa acqua a inizio lavorazione ci troveremo esposti ad un rischio di rallentamento nella formazione della maglia <\/span>glutinica<\/span>, protraendo e dilatando eccessivamente i tempi di lavorazione<\/span> con<\/span> risultati <\/span>che <\/span>saranno spesso compromessi. <\/span><\/span>Una volta che avremo una buona struttura del glutine, struttura visivamente riscontrabile se si usa una impastatrice a spirale <\/span>grazie al<\/span>la formazione, in vasca, di quella che si chiama\u201d zucca\u201d o \u201ctesta d\u2019aglio, allora potremo procedere con ulteriori inserimenti d\u2019acqua per arrivare all\u2019idratazione totale progettata in partenza.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n La \u201cseconda acqua\u201d rappresenta la parte di liquidi che andremo gradualmente a inserire nell\u2019impasto per portare la massa vero l\u2019alta idratazione. <\/span>Questa parte di acqua variabile, porter\u00e0 quindi l\u2019impasto ad una idratazione finale tra il 75% e l\u201985%.<\/span> <\/span>La seconda acqua non va mai inserita tutta insieme ma con degli inserimenti frazionati poich\u00e9 il rischio, se si sbagliano gli inserimenti, sar\u00e0 quello di compromettere la maglia glutinica appena formata lasciando acqua libera nell\u2019impasto (leggi qui<\/strong><\/a> per approfondire). Una regola empirica ma estremamente valida si basa sulla semplice osservazione dell\u2019impasto durante le fasi finali della lavorazione. Con questo modus operandi porteremo a termine l\u2019impasto, avendo cura di inserire il sale con gli ultimi sorsi d\u2019acqua seguito dai grassi laddove previsti.<\/span> Le tempistiche di inserimento dei liquidi quindi variano sulla base di diversi fattori, in primis le farine utilizzate svolgono un ruolo fondamentale: Molino Vigevano con le linee Oro di Macina<\/strong><\/a> e Selezioni Speciali<\/strong><\/a>, fornisce un set di farine ideali per lavorare comodamente con alte idratazioni:
\n<\/span>A livello tecnico l\u2019inserimento di acqua in un impasto da pizza segue delle regole ben precise, regole che sono dettate dalla capacit\u00e0 delle farine utilizzate di assorbire liquidi e formare la maglia glutinica.<\/span>
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\n<\/span>I dati che si ottengono aiutano il pizzaiolo a capire meglio come lavorare una farina e farla rendere al massimo durante la produzione.<\/span> Per quanto i dati di una scheda tecnica possano sembrare chiari, bisogna comprendere che si tratta sempre di dati di laboratorio<\/span>, gli stessi dati che <\/span>rapportati ad una produzione giornaliera porteranno spesso differenze tangibili.<\/span><\/span> <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n“Prima acqua”<\/h4>\n\n\n\n
\n<\/span><\/p>\n\n\n\n“Seconda Acqua”<\/h4>\n\n\n\n
\nGli inserimenti dell\u2019acqua rimanente vanno programmati contestualmente ad un aumento della velocit\u00e0 di lavorazione della macchina: laddove la prima fase di formazione e strutturazione della maglia <\/span>glutinica<\/span> pu\u00f2 avvenire con l\u2019ausilio di velocit\u00e0 medio basse, una volta superato il 65% di idratazione totale bisogner\u00e0 incrementare la velocit\u00e0 e quindi l\u2019energia meccanica conseguente per incorporare ulteriori liquidi.<\/span><\/span>
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\nUna volta inserita una parte della seconda acqua la maglia glutinica perder\u00e0 corda per poi riacquistarla dopo poco tempo grazie alla velocit\u00e0 incrementata dell\u2019impastatrice. La maglia quindi riprender\u00e0 corda serrandosi sulla barra della spirale, quando non vedremo pi\u00f9 acqua libera ovvero acqua presente come patina lucida sulla superficie dell\u2019impasto, solo allora potremo procedere con l\u2019inserimento di una porzione d\u2019acqua ulteriore. <\/span>Anche utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti, pur non avendo una barra frangipasta presente, l\u2019osservazione della superficie dell\u2019impasto ci fornir\u00e0 man mano i tempi per ulteriori inserimenti di acqua.<\/span><\/p>\n\n\n\n
\n<\/span>\u00c8 fondamentale prevedere le temperature finali di impasto gestendo una corretta temperatura dell\u2019acqua, quando si lavora ad alte velocit\u00e0 il rischio surriscaldamento della massa \u00e8 sempre dietro l\u2019angolo.<\/span> <\/span><\/p>\n\n\n\nCONCLUSIONI<\/h2>\n\n\n\n
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