Oggi si parler\u00e0 di tecnica con un\u2019analisi delle tipologie di lavorazione, gestione e cottura sia del prodotto tradizionale che di quello moderno.<\/p>\n\n\n\n
PIZZA AL PADELLINO: lavorazione tradizionale vs lavorazione moderna<\/h3>\n\n\n\n
Le lavorazioni tradizionali prevedono l’utilizzo di impasti diretti con farine di media forza, mentre oggi si preferisce prefermento e temperatura controllata<\/strong>, metodo sempre pi\u00f9 diffuso oggi, razionalizza la programmazione del lavoro in pizzeria e permette di gestire la produzione senza sprechi<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Il metodo con impasto diretto a temperatura ambiente resta una scelta valida, ma solo se si ha certezza del flusso di clientela durante il servizio.<\/p>\n\n\n\n Le farine ideali devono garantire la giusta estensibilit\u00e0 per permettere una buona lavorabilit\u00e0 ed un ottimo sviluppo in cottura.<\/p>\n\n\n\n La scelta di farina con grado di abburattamento basso permette di eseguire prodotti tradizionali che possano legarsi con condimenti semplici e saporiti. Tenendo conto che il pomodoro \u00e8 quasi sempre presente nei tegamini tradizionali, se scegli questo metodo ti consigliamo di provare:<\/p>\n\n\n\n Andiamo a vedere i dosaggi d\u2019impasto:<\/p>\n\n\n\n Le percentuali di lievito di birra (in questo caso ci riferiamo a quello fresco) variano sulla base delle temperature e sul tipo di gestione (temperatura ambiente o controllata), dobbiamo per\u00f2 tenere conto della necessit\u00e0 di andare in cottura velocemente dopo l\u2019ultima lievitazione in teglia.<\/p>\n\n\n\n La tecnica di impasto prevede la farina in vasca con il lievito, a seguire l\u2019acqua inserita in macchina lasciandone indietro un 10% per pulire le pareti della macchina con un suo inserimento dopo 10 minuti di lavorazione.<\/p>\n\n\n\n Il sale viene inserito a met\u00e0 lavorazione, l\u2019olio alla fine con la maglia glutinica formata.<\/p>\n\n\n\n Lavorando con ogni tipologia di impastatrice si utilizzer\u00e0 la prima velocit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n Una volta raggiunto il punto di pasta con il glutine formato e ben elastico andremo a fare una piccola puntata di circa 60 minuti in un mastello non stretto( NDA lavoriamo sull\u2019estensibilit\u00e0 della maglia glutinica).<\/p>\n\n\n\n Se si lavora con padellini da 20 cm staglieremo in maniera leggera le palline da circa 250 grammi, non dovremo chiudere eccessivamente le pagnotte per velocizzare la stesura successiva.<\/p>\n\n\n\n Lavorando a temperatura ambiente, le palline andranno subito nelle tegliette unte d\u2019olio avendo cura di ungere anche la superficie dell\u2019impasto.<\/p>\n\n\n\n Dopo circa 2 ore inizieremo a stendere gli impasti dentro ai padellini con i polpastrelli, inserendo il pomodoro senza abbondare.<\/p>\n\n\n\n Dopo un ulteriore riposo di 2-3 ore, una volta raddoppiata la massa nei padellini, inseriremo altro pomodoro con un massaggio leggero sulla superficie, a seguire la mozzarella (si utilizza della mozzarella da pizza non troppo umida per non allagare la pizza in cottura).<\/p>\n\n\n\n La cottura avviene in forno a legna a circa 300\/330 gradi.<\/p>\n\n\n\n Lavorando con il frigorifero si possono stendere le palline nelle teglie, inserire il pomodoro e far riposare in frigo per 12\/16 ore fino alla cottura.<\/p>\n\n\n\n Parlando di pizza al padellino moderna<\/strong> potremo invece seguire una lavorazione indiretta con biga classica al 70% e idratazione finale intorno al 70%<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Questa tecnica permetter\u00e0 di andare in cottura velocemente<\/strong> approfittando dei vantaggi organolettici<\/strong> di un impasto indiretto.<\/p>\n\n\n\n La Biga sar\u00e0 idratata al 45%, con un 1% di lievito di birra fresco e verr\u00e0 impastata col 70% della farina utilizzata in ricetta.<\/p>\n\n\n\n In questo caso utilizzeremo una farina di forza medio alta tipo 0<\/strong>, con germe di grano vitale pressato a freddo e macinato a pietra, che possa garantirci struttura e tenuta sviluppando ottime aromaticit\u00e0 in cottura. Scopri la farina Tramonti<\/a><\/strong>: clicca qui.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n La Biga maturer\u00e0 a 16-17 gradi per circa 16-17 ore in un contenitore oliato non largo, chiuso con pellicola.<\/p>\n\n\n\n Per il rinfresco sceglieremo come personalizzare il nostro impasto valutando diverse opzioni a seconda del tipo di prodotto da noi scelto, le farine di rinfresco possono essere semi integrali o multicereale con semi vari.<\/p>\n\n\n\n Questa scelta caratterizzer\u00e0 il nostro padellino permettendoci anche di variare i prodotti in vendita sulla base dei condimenti da abbinare.<\/p>\n\n\n\n Scopri le farine della linea Oro di Macina:<\/p>\n\n\n\n Una volta maturata la biga procederemo al rinfresco inserendo in macchina tutta la biga, la farina di rinfresco (30% restante), un eventuale starter di lievito di birra fresco (circa 1% sulla farina totale), il malto d\u2019orzo( 0.5 % sulla farina della biga)e met\u00e0 dell\u2019acqua del rinfresco.<\/p>\n\n\n\n Avviata la macchina in prima velocit\u00e0 incorderemo per poi inserire la restante acqua a filo aumentando la velocit\u00e0 di lavorazione.<\/p>\n\n\n\n Il sale (2.6 %) viene inserito a fine lavorazione prima dell\u2019olio extravergine di oliva 3%).<\/p>\n\n\n\n L\u2019impasto effettuer\u00e0 una puntata in mastello largo per circa un\u2019ora, si staglier\u00e0 a 280 gr per padellini da 18\/20 cm e si lascer\u00e0 nei padellini unti a riposare con 24-25 gradi C di temperatura di lievitazione.<\/p>\n\n\n\n Dopo circa un\u2019ora, si stenderanno gli impasti con i polpastrelli, si unger\u00e0 d\u2019olio la superficie e si lasceranno in fermentazione per almeno 90 minuti (temperatura ideale 28-30 gradi C).<\/p>\n\n\n\n Prima di cuocere si effettueranno 4 buchi con i polpastrelli<\/strong> (uno al centro e altri tre ai lati) garantiscono uno sviluppo omogeneo<\/strong>. Sforna e lascia riposare, oppure trasferisci in abbattitore in base alla tua organizzazione del servizio.. Gabriele Valdes, consulente tecnico e formatore, ci descrive tecniche e segreti per gli impasti della pizza al padellino e la scelta delle farine adeguate. <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":18686,"menu_order":0,"template":"","categoria_guida":[],"tag_guida":[],"class_list":["post-18659","guide","type-guide","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/18659","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide"}],"about":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/types\/guide"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/users\/2"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/18659\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23857,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/18659\/revisions\/23857"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media\/18686"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media?parent=18659"}],"wp:term":[{"taxonomy":"categoria_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/categoria_guida?post=18659"},{"taxonomy":"tag_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/tag_guida?post=18659"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
PIZZA AL PADELLINO: i consigli per l’impasto perfetto<\/h3>\n\n\n
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PIZZA AL PADELLINO MODERNA CON METODO BIGA E FARINE SEMI INTEGRALI O MULTICEREALI<\/h3>\n\n\n
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PIZZA AL PADELLINO: la cottura<\/h3>\n\n\n\n
\nPer la precottura del padellino<\/strong> utilizza forno elettrico a 260 gradi circa, setup 70\/30, cuoci fino ad una leggera doratura dell\u2019impasto.<\/p>\n\n\n\n
Rigenera i padellini al momento del servizio,<\/strong> cos\u00ec da ultimare la cottura e creare la friabilit\u00e0 perfetta.
Una volta rigenerati, concludi con il topping e sei pronto per il servizio.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"