Se cercassimo di vedere l\u2019Italia attraverso gli occhi di un appassionato di pizza, potremmo senza dubbio apprezzare l\u2019eterogeneit\u00e0 degli stili di impasto presenti nelle diverse regioni dello stivale.<\/p>\n\n\n\n
Riducendo il campo al mondo delle pizze al piatto possiamo vedere come la pizza in stile napoletano risulti lo stile dominante esclusivamente in Campania, mentre nel resto della nazione possiamo trovare quella che chiamiamo pizza tonda al piatto, un \u201cibrido\u201d tra vari stili di pizza tonda con diametro tra i 28 ed i 30 cm, cornicione minimo, n\u00e9 troppo soffice n\u00e9 troppo friabile. \u00c8 la pizza che si trova in tantissime pizzerie e che soddisfa tutti i gusti, la pizza classica sfornata dalla quasi totalit\u00e0 delle pizzerie che fanno asporto.<\/p>\n\n\n\n
Esiste per\u00f2 un terzo stile di pizza sviluppatosi fin dalla met\u00e0 del secolo scorso nella Capitale, una pizza iconica che negli ultimi sette anni circa ha avuto una vera e propria rinascita.<\/p>\n\n\n\n
Oggi parleremo quindi della pizza romana al piatto chiamata anche \u201cscrocchiarella\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Il suo identikit \u00e8 facile grazie ad alcune peculiarit\u00e0: panetto da 180 grammi, idratazione tra il 57% ed il 60%, stesura finissima eseguita a mano o mattarello per un diametro di circa 28-30 centimetri, cornicione assente.<\/p>\n\n\n\n
La pizza scrocchiarella presente a Roma gi\u00e0 dagli anni \u201850(ma forse anche prima) \u00e8 rimasta ben salda nei men\u00f9 delle pizzerie cittadine come unico stile di pizza presente.<\/p>\n\n\n\n
Il peso ridotto della grammatura della pasta unita ad una consistenza friabile l\u2019ha resa quasi sempre abbinabile alla caratteristica offerta di fritti pastellati o panati come antipasto: la combo suppl\u00ec, fiore di zucca e pizza rappresenta ancora un grandissimo classico nelle pizzerie romane.<\/p>\n\n\n\n
Una pizza romana al piatto con le giuste caratteristiche organolettiche deve privilegiare in primis la corretta friabilit\u00e0 post cottura, punto fondamentale e cifra stilistica principale immediatamente riscontrabile nello stile romano.<\/p>\n\n\n\n
L\u2019idratazione media dell\u2019impasto aiuta ad avere la corretta asciugatura in forno ma \u00e8 temperatura del forno corretta che riuscir\u00e0 a cuocere correttamente il disco di pasta.<\/p>\n\n\n\n
La pizza scrocchiarella romana \u00e8 sempre stata cotta in forni a legna con fiamma presente ma senza andare mai oltre ai 350 gradi, questo permette cotture che arrivano a 120-180 secondi per permettere appunto di creare la giusta friabilit\u00e0 ed avere un bordo estremamente croccante.<\/p>\n\n\n\n
Al giorno d\u2019oggi le pizzerie romane utilizzano anche forni elettrici e a gas, le temperature di esercizio non superano quasi mai i 350 gradi.<\/p>\n\n\n\n
Il condimento viene distribuito quasi fino a bordo impasto per annullare completamente eventuali sviluppi del cornicione che rester\u00e0 basso e friabile fuori dal forno. La stesura stessa della pizza, contrariamente ai dettami dello stile napoletano, parte dallo schiacciamento dei bordi della pallina per privilegiare un allargamento del disco di pasta sul banco mediante stesura manuale o mediante mattarello.<\/p>\n\n\n\n
Il mattarello stesso, spesso ingiustamente accusato e denigrato all\u2019interno di inutili polemiche tecniche nel mondo pizza, \u00e8 sempre stato utilizzato nella stesura della pizza tonda romana. Attualmente a Roma si possono infatti trovare stesure sia a mano che a mattarello.<\/p>\n\n\n\n
La pizza scrocchiarella romana in alcune insegne storiche \u00e8 ancora realizzata con lavorazioni dirette a temperatura ambiente, utilizzando impasti gestiti direttamente da mattino a sera senza passaggio in frigorifero. Come alternativa, risulta una pratica spesso diffusa la gestione degli impasti a temperatura controllata che permette a tanti professionisti capitolini di poter lavorare i propri impasti con gestioni in frigorifero senza sprechi e con maturazioni dalle 24 alle 48-72 ore. Il tal caso la scelta di un\u2019ottima farina che abbini un buon tenore proteico a valori corretti di estensibilit\u00e0 risulta una scelta vincente.<\/p>\n\n\n\n Concludiamo il nostro articolo con due procedimenti di impasto, utili al professionista che volesse provare questo stile di pizza: vedremo un impasto diretto ed un indiretto calibrati su un ipotetico chilogrammo di farina (leggi la guida alla scelta dell’impasto<\/a>).<\/p>\n\n\n\n Nel primo caso ragioneremo su un impasto diretto con gestione a temperatura controllata (+4 C) e appretto lungo:<\/p>\n\n\n\n Si parte con tutta la farina in macchina insieme al lievito, si aggiunge l\u2019acqua e si lavora in prima velocit\u00e0 fino ad avere un impasto liscio ed incordato, inseriamo il sale a met\u00e0 lavorazione.<\/p>\n\n\n\n La massa idealmente chiusa a 24 gradi circa, verr\u00e0 fatta puntare sul banco coperta per circa un\u2019ora, si staglieranno palline dal 180 grammi che verranno messe in cassette da pizza.<\/p>\n\n\n\n Dopo circa 90 minuti a temperatura ambiente (22-25 gradi) si riporranno in frigorifero per essere utilizzate entro le 48 ore successive.<\/p>\n\n\n\n Qualora volessimo optare per un impasto indiretto, ecco una possibile opzione che prevede un Poolish al 40% con farina tipo \u201d1\u201d ( gestione di 12-14 ore a 20-22 gradi C):<\/p>\n\n\n\n
\nL\u2019idratazione contenuta e l\u2019utilizzo di farine a basso contenuto proteico come farina Verace<\/strong><\/a> permettono di avere impasti lavorabili e comodi da gestire.<\/p>\n\n\n\n\n
Poolish<\/strong><\/h3>\n\n\n\n