Per definire questo stile di pizza dobbiamo quindi riferirci al prodotto moderno o quantomeno alla pizza bianca<\/em> presente nei forni di Roma fin dagli anni \u201870.<\/p>\n\n\n\n La pizza bianca romana \u00e8 una pizza alla pala, quindi stesa a mano, irrorata di olio e cotta direttamente sui pavimenti dei forni fino a doratura.<\/p>\n\n\n\n Questa pizza, per tradizione, una volta cotta viene tagliata calda e servita of course<\/em> con abbondante mortadella tagliata finissima.<\/p>\n\n\n\n Stiamo parlando di \u201cPizza e Mortazza\u201d, la combo pi\u00f9 iconica della tradizione romana quando si parla di street food.<\/p>\n\n\n\n Ma anche per questo tipo di pizza dobbiamo fare delle precisazioni che andranno a distinguere le produzioni dei panifici storici da quelle delle pizzerie moderne.<\/p>\n\n\n\n La pizza alla pala o pizza bianca romana nasce nei panifici della citt\u00e0 dove ancora oggi \u00e8 gettonatissima, questa pizza viene rigorosamente tagliata e venduta a peso.<\/p>\n\n\n\n Fine, friabile, unta e leggera, la pizza bianca ha anche la sua variante rossa condita con polpa di pomodoro, olio extravergine e origano.<\/p>\n\n\n\n La pizza bianca romana in genere ha un\u2019idratazione intorno al 65%, viene realizzata con impasti diretti ed ha una stesura fine per esaltare la croccantezza nel post cottura.<\/p>\n\n\n\n Quando parliamo di pala romana e pinsa invece dobbiamo riferirci ad un prodotto ad alta idratazione con percentuali di acqua previste in un range 75% – 85%. Gli impasti una volta porzionati vengono stesi con attenzione preservando i gas di fermentazione per incentivare la giusta alveolatura in cottura, cottura che avviene anche in questo caso rigorosamente su pietra refrattaria in forno elettrico.<\/p>\n\n\n\n Mentre la pezzatura della pizza alla pala pu\u00f2 variare a seconda della dimensione del prodotto finale, quando si parla di pinsa invece si ragiona su pezzature tra i 250 ed i 280 grammi.<\/p>\n\n\n\n Le pizze alla pala moderne nascono per essere precotte come basi bianche, rigenerate in un secondo momento prima del servizio con possibilit\u00e0 di essere condite prima o dopo il passaggio in forno. Spesso le basi precotte prima della conservazione sono sottoposte a processi di abbattimento di temperatura in positivo o negativo.<\/p>\n\n\n\n Le alte percentuali di idratazione negli impasti aiutano il prodotto a recuperare friabilit\u00e0 in forno durante la fase di rigenerazione.<\/p>\n\n\n\n Se volessimo ragionare tecnicamente sulla produzione della pizza alla pala romana andiamo a vedere due tecniche di produzione differenti, da valutare sulla base del proprio flusso di lavoro in pizzeria o panificio.<\/p>\n\n\n Per questa lavorazione privilegeremo farine o miscele di farine specifiche con ottima estensibilit\u00e0 e tenuta della maglia glutinica, caratteristiche che ci permetteranno di lavorare comodamente dalle 24 alle 72 ore mediante una comoda gestione a temperatura controllata. Molino Vigevano, con la sua farina aRoma<\/strong><\/a>, ha creato un prodotto perfetto per la pizza alla pala romana.<\/p>\n\n\n\n Partire con tutta la farina nella vasca della macchina insieme al lievito, inserire l\u201980% dell\u2019acqua prevista e lavorare a velocit\u00e0 media (100-120 RPM) fino ad incordatura.<\/p>\n\n\n\n Inserire la restante acqua in 4-5 volte portando la macchina a velocit\u00e0 alta (180-220 RPM).<\/p>\n\n\n\n Inserire il sale insieme all\u2019ultima acqua seguito dall\u2019olio extravergine quando l\u2019impasto avr\u00e0 ripreso corda.<\/p>\n\n\n\n Chiudere l\u2019impasto tra i 23 ed i 25 gradi circa.<\/p>\n\n\n\n Far puntare la massa nel cassone per circa 40\/60 minuti e riporre in cella frigo per 24 ore.<\/p>\n\n\n\n Dopo 24 ore formare le pagnotte da 350 grammi (280 gr per pinsa classica) riporle nelle cassette e lasciare 60 minuti a temperatura ambiente, rimettere le cassette in frigo per utilizzarle entro le 24\/48 ore successive. Impastare brevemente il prefermento con tutti gli ingredienti, riporre il prefermento in frigorifero a +4C in un contenitore oliato chiuso con pellicola o tappo per 16 ore.<\/p>\n\n\n\n Inserire il prefermento in vasca con il malto e met\u00e0 dell\u2019acqua del rinfresco, azionare la macchina a media velocit\u00e0 ( 120 RPM) fino ad incordatura, inserire la restante acqua in 4-5 volte portando la macchina a velocit\u00e0 alta ( 180-220 RPM)con il sale a fine lavorazione. Inserire l\u2019olio come ultimo elemento di impasto con incordatura presente.<\/p>\n\n\n\n Far puntare la massa in un contenitore unto d\u2019olio con bordi alti, effettuare una piega di rinforzo nel mastello dopo circa 30 minuti.<\/p>\n\n\n\n Attendere il raddoppio della massa a temperatura ambiente, raffreddare in frigo per 40-60 minuti e porzionare sul banco le pezzature scelte.<\/p>\n\n\n\n Riporre le pagnotte nelle cassette, dopo un\u2019ora saranno pronte da stendere e cuocere. Le precotture e cotture della pala romana avvengono in forno elettrico dopo stesura su spolvero (clicca qui<\/strong> <\/a>per scoprire la referenza Pizza Spolvero Media<\/a>).<\/strong><\/p>\n\n\n\n Il forno elettrico va settato indicativamente a 280\/300 gradi con setup 10% inferiore e 70% superiore. La precotture hanno una durata ridotta lasciando il prodotto con una cottura parziale per poterne garantire la rigenerazione prima del servizio.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Scopri le radici e le sfumature della classica pizza alla pala romana con il nostro tecnico Gabriele Valdes. Dalle origini antiche alle moderne varianti, esplora la tradizione e le tecniche di produzione di questo iconico street food romano<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":19073,"menu_order":0,"template":"","categoria_guida":[],"tag_guida":[],"class_list":["post-19057","guide","type-guide","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/19057","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide"}],"about":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/types\/guide"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/users\/2"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/19057\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23854,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/19057\/revisions\/23854"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media\/19073"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media?parent=19057"}],"wp:term":[{"taxonomy":"categoria_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/categoria_guida?post=19057"},{"taxonomy":"tag_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/tag_guida?post=19057"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"BSC09679](\"https:\/\/molinovigevano.com\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/BSC09679-e1715356617743-1-1024x914.jpg\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nRICETTA PALA ROMANA CON IMPASTO DIRETTO<\/h3>\n\n\n\n
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\nLe pagnotte si potranno utilizzare dopo circa un\u2019ora di acclimatamento a temperatura ambiente.<\/p>\n\n\n\nRICETTA PALA ROMANA CON IMPASTO INDIRETTO 100% PREFERMENTO<\/h3>\n\n\n\n
Prefermento Salato Freddo (16 ore) – Farina Oro Fibra Tipo 1<\/a><\/h4>\n\n\n\n
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Rinfresco o impasto finale<\/h4>\n\n\n\n
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\nSe le cassette vengono riposte subito in frigo dopo lo staglio si possono allungare i tempi prima della cottura.<\/p>\n\n\n\nPRECOTTURE E COTTURE<\/h3>\n\n\n\n