{"id":19188,"date":"2024-07-08T11:56:13","date_gmt":"2024-07-08T10:56:13","guid":{"rendered":"https:\/\/molinovigevano.com\/?p=19188"},"modified":"2026-06-05T07:37:50","modified_gmt":"2026-06-05T05:37:50","slug":"la-ricerca-della-croccantezza","status":"publish","type":"guide","link":"https:\/\/molinovigevano.com\/guide\/la-ricerca-della-croccantezza\/","title":{"rendered":"La ricerca della croccantezza"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong><em>Croccante\/croccantezza (<\/em><\/strong><strong><em>fr.&nbsp;croquant,&nbsp;part. pres.&nbsp;di&nbsp;croquer&nbsp;\u2018far scricchiolare sotto i denti\u2019, di&nbsp;orig.onomat.<\/em><\/strong><strong><em>): il termine croccante deriva dal participio presente del verbo francese croquer ed indica un qualcosa che scricchiola sotto ai denti quando si morde.<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quando parliamo di croccantezza, nel mondo pizza, ci riferiamo ad un impasto correttamente cotto, che possiede la giusta friabilit\u00e0 al morso, una qualit\u00e0 spesso ricercata in tutti gli stili di pizza, al di fuori della pizza napoletana e di quella al trancio (stili nei quali si predilige la sofficit\u00e0).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Parlando di consistenza al morso, dobbiamo distinguere la croccantezza dalla vetrosit\u00e0\/biscottatura; quest\u2019ultima caratteristica rappresenta un difetto vero e proprio.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per essere precisi, quindi, dovremmo sempre ricercare la corretta friabilit\u00e0 nei prodotti pizza, calibrando le tecniche di impasto e cottura, per arrivare a quello che in lingua anglosassone viene chiamato <em>perfect bite (morso perfetto).<\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Quali sono i fattori che influenzano la croccantezza in una pizza? <\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In primis la cottura insieme alle giuste temperature di esercizio nel forno.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In tutti i prodotti da forno, la cottura prevede la gelatinizzazione dell\u2019amido e la denaturazione delle proteine con cedimento dell\u2019umidit\u00e0 presente, attraverso la superficie dell\u2019impasto: cos\u00ec si inizia a formare la crosta.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A differenza del pane, che tende ad avere volumi differenti anche sensibilmente maggiori, gli impasti da pizza in cottura hanno una superficie pi\u00f9 ampia e meno densa; per questo motivo, la cottura in forno \u00e8 pi\u00f9 veloce, oltre ad usufruire di temperature pi\u00f9 alte.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cotture veloci ad altissime temperature (range 430\/480 gradi) sono esclusiva delle pizze in stile napoletano, che prevedono una gelatinizzazione degli amidi molto rapida, grazie alla combo temperatura alta\/tempistiche corte, conservando umidit\u00e0 nell\u2019impasto, che manterr\u00e0 la pizza morbida anche fuori dal forno.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\"><em>La croccantezza non \u00e8 quindi prevista nelle pizze napoletane, diventa anzi un difetto di cottura.<\/em><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per ottenere friabilit\u00e0 devo, invece, cuocere a temperature sensibilmente inferiori (300-370 gradi), allungando la permanenza in forno. Il prodotto verr\u00e0, quindi, <em>asciugato <\/em>in forno, eliminando gran parte dell\u2019umidit\u00e0 residua.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\"><em>Fuori dal fuoco la pizza risulter\u00e0 croccante e friabile.<\/em><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La croccantezza sembrerebbe dipendere esclusivamente dall\u2019 umidit\u00e0 residua, ridotta da una corretta cottura in forno, ma questa affermazione \u00e8 giusta solo in parte.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La corretta tecnica di cottura aiuta a creare consistenze friabili, ma va abbinata alle giuste tecniche di impasto e gestione dello stesso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La scelta delle giuste materie prime rappresenta, in primis, un ottimo punto di partenza per poter ottenere i prodotti che andremo a produrre, standardizzando al massimo la loro replicabilit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Molino Vigevano, con la sua linea di farine, riesce a soddisfare le esigenze di ogni tipo di produzione. Per venire incontro al problema della perdita di croccantezza post cottura, accentuata nel trasporto delle pizze da asporto (mediante cartoni), ha creato la <a href=\"https:\/\/molinovigevano.com\/prodotti-professionali\/farine-per-pizzeria\/vera-napoli\/\">Farina VERA NAPOLI<\/a>, perfetta per mantenere friabilit\u00e0 nel post cottura.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farina VERA NAPOLI \u00e8 una scelta perfetta per le pizzerie che ricercano un prodotto croccante, che possa mantenere le sue caratteristiche anche dopo il trasporto, limitando il pi\u00f9 possibile la perdita di friabilit\u00e0. La sua scelta risulta comunque ottima anche per la produzione di pizza italiana al piatto da servire ai tavoli.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La VERA NAPOLI \u00e8 impiegata anche nella produzione di focacce e pizze alla pala ad idratazione media, grazie alla sua lavorabilit\u00e0 e resa nel post cottura: una garanzia di friabilit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Vediamo adesso un procedimento standard per la creazione di una pizza tonda da asporto con gestione a temperatura controllata.<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>1 kg di Farina VERA NAPOLI;<\/li>\n\n\n\n<li>630 grammi di acqua fredda;<\/li>\n\n\n\n<li>28 grammi\u00a0salemarino\u00a0fino;<\/li>\n\n\n\n<li>2\u00a0grammi di lievito di birra fresco (0,5 gr di lievito secco istantaneo).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Partire con tutta la farina nella vasca della macchina insieme al lievito, la totalit\u00e0 dell\u2019acqua prevista e lavorare a velocit\u00e0 media (100-120 RPM) fino ad incordatura.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Inserire il sale a met\u00e0 lavorazione.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lavorare l\u2019impasto fino alla formazione della <em>zucca<\/em> con incordatura corretta.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chiudere l\u2019impasto tra i 24 ed i 25 gradi circa (in estate 21-23).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Far puntare la massa sul banco, coperta, per circa 30 minuti e porzionare a 220 grammi, riponendo le palline nelle cassette (12 per cassetta), chiuse con il loro tappo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Far partire la fermentazione per circa 60 minuti a temperatura ambiente e riporre in cella frigo fino all\u2019utilizzo (entro le 18-36 ore successive).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Prima di cuocere, far acclimatare le palline per almeno 60 minuti.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuocere in forno a legna\/gas a circa 340\/370 gradi per circa due minuti e mezzo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sfornare se possibile su griglia e servire.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se si cuoce in forno elettrico, impostare la platea al 10% ed il cielo al 70-80%: la temperatura della camera sar\u00e0 di 370 gradi circa.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Due accorgimenti per migliorare la croccantezza finale delle pizze.<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Usare uno <a href=\"https:\/\/molinovigevano.com\/prodotti-professionali\/farine-per-pizzeria\/pizza-spolvero-media\/\">spolvero con granulometria media<\/a> che apporti extra croccantezza sul cornicione;<\/li>\n\n\n\n<li>Pennellare il bordo della pizza con alcune gocce di olio extravergine prima del forno, questo vi garantir\u00e0 una maggiore friabilit\u00e0 sul bordo esterno della pizza.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Quali sono i fattori che influenzano la croccantezza in una pizza? Scopriamolo con Gabriele Valdes, consulente tecnico e formatore Molino Vigevano.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":19343,"menu_order":0,"template":"","categoria_guida":[],"tag_guida":[],"class_list":["post-19188","guide","type-guide","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/19188","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide"}],"about":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/types\/guide"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/users\/2"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/19188\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23849,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/19188\/revisions\/23849"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media\/19343"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media?parent=19188"}],"wp:term":[{"taxonomy":"categoria_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/categoria_guida?post=19188"},{"taxonomy":"tag_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/tag_guida?post=19188"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}