{"id":19279,"date":"2024-08-06T07:38:55","date_gmt":"2024-08-06T06:38:55","guid":{"rendered":"https:\/\/molinovigevano.com\/?p=19279"},"modified":"2026-06-05T07:37:30","modified_gmt":"2026-06-05T05:37:30","slug":"come-evitare-gli-sprechi-in-pizzeria","status":"publish","type":"guide","link":"https:\/\/molinovigevano.com\/guide\/come-evitare-gli-sprechi-in-pizzeria\/","title":{"rendered":"Come evitare gli sprechi in pizzeria?"},"content":{"rendered":"\n

La presenza di materie prime ed impasti soggetti alle leggi della clientela, spesso, costringono a buttare i prodotti inutilizzati. Ma come evitare gli sprechi in pizzeria? Scopriamo come semplici accorgimenti potranno aiutare a contenere i costi e generare reddito.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Il contenimento dei costi \u00e8 un elemento vitale per ogni attivit\u00e0 ristorativa che voglia sopravvivere incrementando il proprio business, le pizzerie non fanno eccezione.<\/p>\n\n\n\n

Come accade in ogni attivit\u00e0 che tratta materie prime di tipo alimentare, le possibilit\u00e0 di gestire in maniera inadeguata le proprie scorte e prodotti finiti espone al rischio di dover buttare via risorse inutilizzate. Ecco arrivare, quindi, lento e inesorabile, il danno economico.<\/p>\n\n\n\n

Uno sguardo al men\u00f9…<\/h3>\n\n\n\n

Una corretta economia circolare prevede di eliminare o ridurre al massimo gli sprechi, per cercare di riutilizzare o trasformare i prodotti invenduti, traendone, quindi, vantaggio.<\/p>\n\n\n\n

Il flusso produttivo di una pizzeria espone al rischio di sprechi, vista la presenza di una linea di materie prime ed impasti che sono soggetti alle leggi della clientela. Tuttavia, se si lavora correttamente, si riuscir\u00e0 a non buttare nulla o quasi e generare reddito.<\/p>\n\n\n\n

Ogni titolare\/pizzaiolo dovrebbe farsi delle domande quando, alla fine della settimana lavorativa, si ritrova a buttare troppi impasti o materie prime scadute e non utilizzate.<\/p>\n\n\n\n

La prima cosa \u00e8 quella di ottimizzare la linea, eliminando i doppioni in men\u00f9 per snellire, dove possibile, la carta pizze.<\/p>\n\n\n\n

Avere un men\u00f9 sconfinato porta ad avere i frigoriferi pieni di prodotti e materie prime che sono soggetti a deperimento. In mezzo a questa moltitudine di alimenti, ci saranno, per forza di cose, prodotti pi\u00f9 o meno utilizzati durante il servizio. Bisognerebbe, quindi, analizzare quali siano gli elementi pi\u00f9 deboli e meno richiesti nella linea, per poi eliminarli da men\u00f9.<\/p>\n\n\n\n

…Anche per le pizzerie d’asporto<\/h3>\n\n\n\n

Parecchie pizzerie, che fanno soprattutto asporto, potrebbero giustamente obiettare. Per loro, la grande variet\u00e0 di materie prime a disposizione rappresenta un giusto volano per tenere le vendite costanti (con la clientela che pu\u00f2 personalizzare la pizza senza limiti o quasi).<\/p>\n\n\n\n

Il mio ragionamento \u00e8, per\u00f2, indirizzato ad un altro format di pizzeria, ovvero chi lavora parecchio in sala e si trova ad ammattire al banco con un men\u00f9 sconfinato da gestire.<\/p>\n\n\n\n

Un men\u00f9 troppo esteso significa avere una linea importante da gestire e preparare per il servizio: il rischio sprechi qui \u00e8 costante.<\/p>\n\n\n\n

Creare un men\u00f9 con i gusti classici e i cavalli di battaglia del locale, abbinato a variazioni stagionali, diventa una scelta obbligata. E, se mi consentite un consiglio, non superare le 15\/18 pizze, per non diventare ridondanti nei gusti ed abbinamenti e non confondere la clientela che legge il men\u00f9.<\/p>\n\n\n\n

Attenzione agli impasti<\/h3>\n\n\n\n

Fino a questo momento abbiamo parlato di materie prime e sprechi, ma \u00e8 ora di analizzare gli impasti.<\/p>\n\n\n\n

Qui le problematiche possono essere sostanzialmente due: impasti non utilizzati, che avanzano e vengono buttati dopo giorni in frigo; e impasti non gestiti correttamente, che ritornano in cucina sotto forma di cornicioni lasciati per intero dalla clientela.<\/p>\n\n\n\n

Nel primo caso, l\u2019ottimizzazione del flusso produttivo diventa cruciale. Saper gestire la vita dei propri impasti, grazie ad una corretta calibrazione della ricetta, abbinata alla conoscenza della tecnica del freddo, permette di avere una maggiore tenuta e shelf-life degli impasti da utilizzare.<\/p>\n\n\n\n

Quindi, giuste quantit\u00e0 di lievito e sale, con controllo delle temperature degli impasti, permettono di:<\/p>\n\n\n\n

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  1. tenere a bada la fermentazione dei nostri panetti, per allungargli la vita senza compromettere la qualit\u00e0 per la clientela;<\/li>\n\n\n\n
  2. portare benefici al servizio, come evitare sprechi in pizzeria.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Non dimentichiamoci, per\u00f2, la scelta delle giuste farine, che possano garantire la tenuta in cella frigo, attenuando l\u2019azione proteolitica naturalmente presente durante la vita di ogni impasto. Le pizze vendute anche con maturazioni differenti dovranno apparire sempre simili al palato della clientela; questo tipo di standardizzazione si pu\u00f2 ottenere con la conoscenza del metodo produttivo, in tandem con la scelta di farine performanti.<\/p>\n\n\n\n

    Le proposte di Molino Vigevano<\/h3>\n\n\n\n

    Molino Vigevano, nella sua linea pizzeria, ha diverse referenze adatte a tempistiche di lavorazione variabili a seconda del flusso produttivo:<\/p>\n\n\n\n