{"id":19288,"date":"2024-09-17T14:38:17","date_gmt":"2024-09-17T13:38:17","guid":{"rendered":"https:\/\/molinovigevano.com\/?p=19288"},"modified":"2026-06-05T07:37:08","modified_gmt":"2026-06-05T05:37:08","slug":"precotture-e-basi-pizza-in-pizzeria","status":"publish","type":"guide","link":"https:\/\/molinovigevano.com\/guide\/precotture-e-basi-pizza-in-pizzeria\/","title":{"rendered":"Precotture e basi pizza in pizzeria"},"content":{"rendered":"\n

Precotture e basi pizza non sono solo una strategia adoperata dai ristoratori per massimizzare i profitti, ma una vera e propria necessit\u00e0, dettata dal mercato del lavoro attuale.<\/strong><\/em><\/h2>\n\n\n\n

Se avete avuto modo di leggere il pezzo precedente, dedicato a \u201cCome evitare gli sprechi in pizzeria?\u201d<\/a>, avrete facilmente compreso come una attenta gestione economica della linea di produzione sia alla base della sopravvivenza di ogni locale che vende pizza. Scopriamo, ora, il ruolo delle precotture e basi pizza.<\/p>\n\n\n\n

Una questione sociale<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

In questi ultimi anni, complice la pandemia, si \u00e8 assistito ad un progressivo impoverimento professionale nel settore dei pizzaioli, per farla semplice: non si trovano pi\u00f9, cos\u00ec facilmente, professionisti o tirocinanti che vogliano lavorare tra banco e forno.<\/p>\n\n\n\n

I ragazzi pi\u00f9 giovani preferiscono altre professioni, che possano garantire un ritmo di vita meno sacrificante. Parlando di pizzaioli professionisti con maggiore esperienza, questi vengono invece tenuti ben stretti dai titolari delle pizzerie che li impiegano.<\/p>\n\n\n\n

Quindi, non si tratta pi\u00f9 solo di una questione economica. Dico questo con cognizione di causa, visto che negli ultimi due anni mi \u00e8 capitato spessissimo di ricevere, da parte di titolari di pizzerie, richieste di pizzaioli con offerta di regolari contratti (ben retribuiti), e, nonostante la ricerca nell\u2019ambiente, non \u00e8 poi stato facile accontentarli.<\/p>\n\n\n\n

Morale della favola: non si trovano facilmente pizzaioli.<\/p>\n\n\n\n

Precotture e basi pizza: tra necessit\u00e0 e strategia<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Questa premessa \u00e8 legata alla natura dell\u2019argomento che tratter\u00f2 oggi.<\/p>\n\n\n\n

Lo sviluppo delle basi pizza precotte vede la luce parecchi anni orsono, nel circuito GDO ed Horeca, come naturale estensione dei prodotti panificati classici confezionati in ATM o surgelati.<\/p>\n\n\n\n

Questi lievitati precotti, abbattuti e confezionati, rappresentano una grande comodit\u00e0 per le attivit\u00e0 che hanno necessit\u00e0 di fare magazzino, fornendo quotidianamente prodotti quanto pi\u00f9 simili al fresco. Si tratta di vere e proprie pizze che possono essere rigenerate in forno e vendute alla clientela.<\/p>\n\n\n\n

Passare dal pane e lievitati da pasticceria alle basi pizza \u00e8 stata una tappa obbligata.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019avvento del formato pinsa, ovvero di una pala romana ad alta idratazione<\/a> con pezzatura entro i 300 grammi, ha sdoganato definitivamente le basi precotte presso il grande pubblico.<\/p>\n\n\n\n

Questo tipo di base, estremamente versatile, \u00e8 ormai onnipresente nei men\u00f9 di bar e pub, che possono offrire una pizza personalizzata con vari condimenti, senza aver bisogno di attrezzature, ma soprattutto di pizzaioli all\u2019interno delle proprie cucine.<\/p>\n\n\n\n

Il prodotto<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La base in formato frozen o ATM viene rigenerata in forni standard in pochi minuti e condita prima o fuori dal fuoco.<\/p>\n\n\n\n

Il risultato \u00e8 quello di un buon prodotto, leggero e croccante che pu\u00f2 essere servito facilmente supportando la carta men\u00f9 dell\u2019attivit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019utilizzo di un\u2019idratazione sostenuta permette alla base di conservare, dopo la precottura, l\u2019umidit\u00e0 necessaria alla successiva rigenerazione in forno, prima del servizio.<\/p>\n\n\n\n

Questo fattore permette, quindi, di avere la friabilit\u00e0 necessaria (articolo sulla croccantezza)<\/a> per rispettare gli standard organolettici di una pinsa appena prodotta.<\/p>\n\n\n\n

Le precotture delle basi pizza sono delle cotture parziali, effettuate mediante forni da pizza in refrattario o a tunnel, nel caso di stabilimenti di produzione pi\u00f9 grossi.<\/p>\n\n\n\n

I tempi di cottura sono variabili sulla base del tipo di base e pezzatura della stessa. La base viene precotta in forno, bloccando lo sviluppo della mollica, per poi venire raffreddata, spesso tramite abbattitori di temperatura, in positivo o negativo.<\/p>\n\n\n\n

I prodotti vengono poi stoccati in freezer o mediante tecnologie ATM o Active Packaging.<\/p>\n\n\n\n

La vita a scaffale<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

A seconda del tipo di conservazione, si avr\u00e0 una shelf-life dai 30 giorni fino ai 6 mesi, nel caso di prodotti frozen.<\/p>\n\n\n\n

Viene, quindi, naturale pensare come l\u2019utilizzo di basi pizza, al netto di una produzione fatta ad arte, possa aiutare tante attivit\u00e0 che vogliano ampliare la propria offerta, senza doversi strutturare come pizzeria, con gli oneri di attrezzature e, soprattutto, di un personale qualificato.<\/p>\n\n\n\n

Per gestire il servizio con le basi pizza precotte, baster\u00e0 formare un operatore, anche non specializzato, che dovr\u00e0 condire e rigenerare le basi in forno, senza dover conoscere tecniche d\u2019impasto, gestioni e cotture delle pizze servite.<\/p>\n\n\n\n

Non mancano, ovviamente, le polemiche legate al continuo incremento di produzione e vendita delle basi precotte, ma, al netto delle opinioni personali sulla qualit\u00e0, bisogna comprendere le leggi di mercato prima di formulare giudizi sul fenomeno in questione.<\/p>\n\n\n\n

Le proposte di Molino Vigevano per creare basi pizza<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Molino Vigevano, sempre attenta ai trend dei consumatori, produce una linea di farine variegata, capace di accontentare le richieste di ogni tipo di utente.<\/p>\n\n\n\n

Anche nel caso della produzione di precotture e basi pizza, possiamo vedere come nella linea Molino Vigevano siano presenti tantissime referenze capaci di supportare la realizzazione di pizze, padellini e focacce per tutti i gusti. Basi da realizzare con tecniche sia di impasto diretto che indiretto<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Occhio alla ricetta!<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Concludo questo articolo con una ricetta per realizzare una base pizza tonda multicerale, perfetta per essere precotta e rigenerata, impiegando due farine adatte a questo tipo di prodotto.<\/p>\n\n\n\n