{"id":7787,"date":"2018-05-16T13:13:38","date_gmt":"2018-05-16T11:13:38","guid":{"rendered":"http:\/\/molinovigevano.com\/?p=7787"},"modified":"2026-06-25T15:10:53","modified_gmt":"2026-06-25T13:10:53","slug":"articolo-lieviti-quale-la-differenza-tra-lievito-fresco-e-lievito-secco-attivo","status":"publish","type":"guide","link":"https:\/\/molinovigevano.com\/guide\/articolo-lieviti-quale-la-differenza-tra-lievito-fresco-e-lievito-secco-attivo\/","title":{"rendered":"Qual \u00e8 la differenza tra lievito fresco e lievito secco attivo?"},"content":{"rendered":"\n

Il lievito: cos’\u00e8 e come agisce negli impasti della pizza?<\/strong><\/h1>\n\n\n\n

Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza<\/strong> \u00e8 quello di produrre gas come la CO2<\/sub> (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta \u201calveolatura\u201d. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza<\/strong>, digeribilit\u00e0<\/strong>, scioglievolezza<\/strong> e fragranza<\/strong> della pizza.<\/p>\n\n\n\n

Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di \u201cspacchettare\u201d l\u2019amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi<\/strong> e<\/strong> profumi<\/strong>. Queste sostanze, in particolar modo gli zuccheri, saranno utilizzati dai lieviti anche per la produzione di gas e di altre sostanze come ad esempio l\u2019odore pungente, tipico dell\u2019alcool etilico, che si sente quando lasciamo una biga (ovvero un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto) a maturare tutta la notte.<\/p>\n\n\n\n

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Lievito fresco e lievito secco: il dettaglio delle differenze.  <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La prima differenza tra le due tipologie di lieviti<\/strong> riguarda la percentuale di umidit\u00e0<\/strong>. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l\u2019umidit\u00e0 totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all\u20198%. Si capisce chiaramente che il primo avr\u00e0 un shelf-life pi\u00f9 corta rispetto al secondo, ma in compenso \u00e8 gi\u00e0 attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi pi\u00f9 o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata. In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie.<\/p>\n\n\n\n

Il lievito di birra fresco<\/strong> viene stoccato in frigo da +1 a +4 \u00b0C, temperature pi\u00f9 alte riducono i tempi di conservazione. \u00c8 preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinch\u00e9 l\u2019umidit\u00e0 iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l\u2019inquinamento che la quantit\u00e0 di ossigeno, il quale determina la perdita dell\u2019attivit\u00e0 fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza \u00e8 importante valutare anche la consistenza del lievito<\/strong>. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia, quando si sbriciola<\/strong>, \u00e8 perfetto<\/strong>. Altro fattore di notevole importanza \u00e8 il colore del panetto compresso. <\/p>\n\n\n\n

Un buon lievito \u00e8 di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere pi\u00f9 funzionale, tale problema \u00e8 da attribuire all\u2019errato stoccaggio dei panetti. Questi ultimi, se ben conservati, avranno un sapore pressoch\u00e9 neutro, gusti particolari come il sapore acidulo\/dolciastro\/acetico potrebbero indicare lo sviluppo di microrganismi indesiderati che andranno ad inficiare le performance dei saccaromiceti.<\/p>\n\n\n\n

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Contatta i Maestri del Molino<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Lievito fresco e lievito secco: come usarli. <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Fresco<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Solitamente la quantit\u00e0 di lievito di birra fresco<\/strong> da aggiungere agli impasti per la pizza \u00e8 variabile e dipende da 3 fattori:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Percentuale di acqua<\/strong>: pi\u00f9 aumenta l\u2019idratazione meno lievito bisogna aggiungere;<\/li>\n\n\n\n
  • Tempo di lievitazione scelto<\/strong>: 24, 48 o 72 ore;<\/li>\n\n\n\n
  • Temperatura ambientale<\/strong>: maturazione in cella refrigerata o a temperatura ambiente;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. In ogni caso con lavorazioni a 24h<\/strong> \u00e8 preferibile aggiungere 2g\/kg di farina<\/strong>, a 48h 1.5g\/kg di farina<\/strong>, a 72h 1g\/kg di farina<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

    <\/p>\n\n\n\n

    Secco<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Il lievito secco attivo<\/strong> (L.S.A.) viene stoccato a temperatura ambiente fino a 24 mesi, in commercio lo troviamo come:<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • Lievito di birra disidratato da idratare: si presenta in granuli di forma sferica;<\/li>\n\n\n\n
    • Lievito di birra istantaneo: si presenta in granuli di forma bastoncellare.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Il lievito disidratato<\/strong> necessita di essere riattivato in acqua<\/strong> quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35\u00b0C per 10 minuti dopodich\u00e9 si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco \u00e8 pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Solitamente viene utilizzato nelle preparazioni casalinghe<\/strong> per la sua praticit\u00e0 d\u2019uso e il basso costo.<\/p>\n\n\n\n

      Il lievito di birra istantaneo<\/strong> invece, per via dei suoi granuli porosi, \u00e8 capace di assorbire velocemente umidit\u00e0<\/strong> e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l\u2019apertura, va conservato per brevi periodi; \u00e8 venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attivit\u00e0 fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco \u00e8 pari a 1:2,5<\/strong> ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto \u00e8 largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente. Rispetto a quello fresco teme, anche se di poco, il freddo.<\/p>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      Infine vi ricordiamo che nella pizzeria l\u2019utilizzo del fresco o secco \u00e8 indifferente a patto che entrambi vengano pesati con estrema precisione e accuratezza<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

      \"\"<\/figure>\n\n\n\n

       <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza \u00e8 quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta \u201calveolatura\u201d<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":7937,"menu_order":0,"template":"","categoria_guida":[],"tag_guida":[],"class_list":["post-7787","guide","type-guide","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/7787","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide"}],"about":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/types\/guide"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/users\/2"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/7787\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":24619,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/7787\/revisions\/24619"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media\/7937"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media?parent=7787"}],"wp:term":[{"taxonomy":"categoria_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/categoria_guida?post=7787"},{"taxonomy":"tag_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/tag_guida?post=7787"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}