{"id":8145,"date":"2018-06-25T15:00:00","date_gmt":"2018-06-25T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/molinovigevano.com\/?p=8145"},"modified":"2026-06-25T15:17:29","modified_gmt":"2026-06-25T13:17:29","slug":"articolo-sei-trucchi-per-capire-quando-la-maglia-glutinica-si-e-formata-correttamente","status":"publish","type":"guide","link":"https:\/\/molinovigevano.com\/guide\/articolo-sei-trucchi-per-capire-quando-la-maglia-glutinica-si-e-formata-correttamente\/","title":{"rendered":"Sei trucchi per capire quando la maglia glutinica si \u00e8 formata correttamente"},"content":{"rendered":"\n

Cos’\u00e8 la maglia glutinica?<\/h1>\n\n\n\n

maglia glutinica: La farina \u00e8 composta da proteine insolubili che svolgono un ruolo molto importante negli impasti. Queste proteine prendono il nome di gliadina e glutenina. La prima rende l\u2019impasto estensibile, mentre la seconda lo rende pi\u00f9 tenace. Queste due proteine, a contatto con l\u2019acqua e grazie alla forza meccanica, formano un reticolo viscoelastico chiamato Glutine. Il glutine, durante la lievitazione ha il compito di trattenere i gas prodotti dai lieviti e in cottura favorisce la fuoriuscita dei gas formando una solida impalcatura che permetter\u00e0 all\u2019impasto di sostenere gli ingredienti che metteremo sulla pizza.<\/p>\n\n\n

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Detto questo vediamo quali sono i principali processi che avvengono nella preparazione di un impasto. Durante la fase d\u2019impastamento avvengono dei fenomeni fisico-meccanici che variano in funzione di quello che \u00e8 il tempo di lavorazione. Nei primi minuti lo sforzo dell\u2019impastatrice aumenta (il glutine man mano che si forma, oppone una resistenza sempre maggiore) fino a raggiungere la massima consistenza. Trascorsi i primi 5 minuti, lo sforzo dell\u2019impastatrice rimane costante e la maglia comincia ad assumere una consistenza costante.<\/p>\n\n\n\n

I consigli dei nostri Maestri per formare una perfetta maglia glutinica<\/h2>\n\n\n\n
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  1. Per capire l\u2019esatto momento in cui la maglia glutinica si \u00e8 ben formata basta osservare l\u2019impasto; quando si legher\u00e0 in maniera avvolgente intorno alla barra spezzatrice e si sentir\u00e0 uno scoppiettio discontinuo (questo segnale indica che l\u2019aria entra nella maglia oramai fitta, provocando una compressione dei gas che genera il suono che percepiamo) \u00e8 stato raggiunto il punto di pasta ossia il giusto grado di formazione della maglia glutinica.<\/li>\n\n\n\n
  2. Inoltre, l\u2019impasto, visivamente si presenter\u00e0 molto chiaro, quasi lucido, mentre al tatto risulter\u00e0 liscio, vellutato e soffice. Nel caso in cui si stia lavorando con un\u2019impastatrice a spirale l\u2019impasto avr\u00e0 raggiunto il punto di pasta quando la massa (o parte della massa) entrer\u00e0 nella spirale formando un piccolo mulinello, mentre intorno alla barra spezzatrice si sar\u00e0 formata la cosiddetta \u201czucca\u201d.<\/li>\n\n\n\n
  3. Solitamente i tempi di lavorazione dipendono dall\u2019acqua che aggiungiamo all\u2019impasto. Generalmente, per un\u2019idratazione del 60%, ci vogliono circa 15 minuti, mentre, per idratazioni superiori al 70%, ci vogliono 20 minuti. Qualora si superassero questi tempi di lavorazione, la maglia risulterebbe sempre pi\u00f9 molle, l\u2019eccessivo riscaldamento dell\u2019impasto dovuto a lavorazione troppo lunghe determinerebbe lo sfibramento della maglia glutinica.<\/li>\n\n\n\n
  4. Anche la temperatura gioca un ruolo determinante. Il calore della massa oltre ad avere effetti importanti sulla lievitazione incide notevolmente sulla velocit\u00e0 di formazione del glutine. Se l\u2019acqua aggiunta all\u2019impasto \u00e8 molto fredda, quindi prossima a 0\u00b0C (impasti frozen), la maglia impiegher\u00e0 molto pi\u00f9 tempo per raggiungere il punto di pasta, mentre se la temperatura dell\u2019acqua \u00e8 molto elevata (max 28\u00b0C) la maglia si former\u00e0 velocemente.<\/li>\n\n\n\n
  5. I tempi di formazione della maglia dipendono anche dalla tipologia d\u2019impastatrice utilizzata. L\u2019impastatrice a spirale schiacciando l\u2019impasto sul recipiente del cestello genera attrito tra le particelle, ci\u00f2 consente al glutine di formarsi velocemente. L\u2019esatto opposto \u00e8 riconducibile ad un\u2019impastatrice a forcella, la quale, con il suo movimento molto lento imprime un sforzo meccanico minore all\u2019impasto. Nel mezzo troviamo l\u2019impastatrice a bracci tuffanti.<\/li>\n\n\n\n
  6. Al termine dell\u2019impastamento si consiglia di spalmare sull\u2019intera superficie dell\u2019impasto dell\u2019olio extravergine di oliva e far riposare la massa per 10 minuti. Trascorso il tempo, tirare un lembo dell\u2019impasto con movimenti ondulatori\/oscillatori, se il lembo di pasta risulter\u00e0 estensibile allora l\u2019impasto si \u00e8 ben formato, mentre se si strapper\u00e0, oppure risulter\u00e0 appiccicoso o troppo duro da \u201cpizzicare\u201d o rugoso, la maglia non si \u00e8 formata correttamente.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Il segreto per raggiungere correttamente il punto di pasta \u00e8 dare tempo alla farina di assorbire ogni ingrediente che andiamo ad aggiungere.<\/p>\n\n\n\n

    Vuoi saperne di pi\u00f9?<\/strong>
    Chiedi un consiglio gratuito ai nostri Maestri <\/p>\n\n\n\n

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