{"id":9163,"date":"2019-02-25T11:48:57","date_gmt":"2019-02-25T10:48:57","guid":{"rendered":"https:\/\/molinovigevano.com\/?p=9163"},"modified":"2026-06-24T12:38:14","modified_gmt":"2026-06-24T10:38:14","slug":"articolo-3-semplici-consigli-per-gestire-la-lievitazione-in-inverno","status":"publish","type":"guide","link":"https:\/\/molinovigevano.com\/guide\/articolo-3-semplici-consigli-per-gestire-la-lievitazione-in-inverno\/","title":{"rendered":"Lievitazione in inverno: 3 Semplici consigli per gestirla"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gestire la lievitazione in inverno non \u00e8 sempre semplice. Soprattutto nei giorni di passaggio tra una stagione e l\u2019altra \u00e8 difficile gestire la lavorazione degli impasti. Spesso si fanno degli errori che possono compromettere la giusta lievitazione e maturazione dei nostri panetti.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Proprio in questo particolare periodo dell\u2019anno, o in generale nei periodi freddi, spesso si ha l\u2019impressione che la \u201cfarina o l\u2019impasto non lievitino\u201d oppure che il panetto sia \u201cseduto\u201d, oppure ancora che l\u2019impasto risulti \u201cappiccicoso\u201d e quindi \u201cnon spinga\u201d in fase di cottura. Molti credono erroneamente che, per ovviare al problema generico della lievitazione, basti aumentare la quantit\u00e0 di lievito utilizzata. Non \u00e8 cos\u00ec. I problemi che vi abbiamo indicato sono invece tutti riconducibili a una corretta gestione o meno della temperatura, non solo in fase di lievitazione e maturazione, ma anche durante la lavorazione.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ecco alcuni consigli pratici da seguire per avere una perfetta lievitazione in inverno. Ricordatevi che gestendo al meglio la temperatura, potrete continuare ad usare la stessa quantit\u00e0 di lievito che avete sempre utilizzato.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/molinovigevano.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/panetti_ok-e1551090965288.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-9164\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Primo consiglio: il calcolo della temperatura in fase di impasto e puntata. <\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019impasto tender\u00e0 sempre a raggiungere la temperatura dell\u2019ambiente circostante. Generalmente possiamo dire che se l\u2019ambiente in cui lascerete l\u2019impasto \u00e8 freddo vi consigliamo di lasciarlo in \u201cpuntata\u201d per pi\u00f9 tempo, se state facendo un impasto idratato al 60%; questo per permettere al lievito di attivarsi lentamente. In questo modo eviterete che i vostri panetti risultino \u201cseduti\u201d e quindi che la pizza \u201cnon spinga\u201d in fase di cottura nel forno. Durante l&#8217;inverno o a basse temperature, una puntata pi\u00f9 lunga vi assicurer\u00e0 la giusta lievitazione e successiva maturazione, nonch\u00e9 la giusta \u201cspinta\u201d del cornicione in fase di cottura.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Come procedere.<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Con l\u2019aiuto di un termometro laser rilevare le temperature di:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ambiente: puntare il termometro sul piano di lavoro;<\/li>\n\n\n\n<li>Farina: puntare il termometro sulla farina, ancora nel sacco;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Inoltre bisogna tener conto del calore ceduto dall\u2019impastatrice durante l\u2019impasto, che&nbsp; varia da impastatrice ad impastatrice. In linea generale possiamo suggerirvi di utilizzare questi dati:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>a spirale: 13-15 C\u00b0;<\/li>\n\n\n\n<li>tuffante: 6-9 C\u00b0<\/li>\n\n\n\n<li>a forcella: 0-5 C\u00b0;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sommando questi tre dati (temperatura dell&#8217;ambiente, della farine e dell&#8217;impastatrice), avrete calcolato la \u201c<em>temperatura della giornata<\/em>\u201d. In estate otterrete un valore alto, mentre d\u2019inverno sar\u00e0 un valore basso. Per esempio, stabiliamo che vogliamo ottenere un impasto finale a 23-25 C\u00b0: moltiplico questo numero per tre, sottraggo allo stesso numero la \u201c<em>temperatura della giornata<\/em>\u201d calcolata in precedenza, ed otterr\u00f2 il valore che indica la temperatura dell\u2019acqua che devo aggiungere per ottenere un impasto a 23-25 C\u00b0.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/molinovigevano.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/BSC09505.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-8147\"\/><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Secondo consiglio: conservare bene il lievito e controllare che sia attivo. <\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Spesso d\u2019inverno succede che il lievito, a causa di una cattiva conservazione, non sia pi\u00f9 attivo. Per il lievito secco ad esempio, bisogna stare attenti a conservarlo al riparo dall\u2019umidit\u00e0. Per il lievito fresco, \u00e8 importante invece che non venga a contatto con l\u2019aria, che non sia rimasto \u201caperto\u201d troppo a lungo e quindi abbia formato sulla superficie una patina scura e risulti con una consistenza \u201cplastica\u201d.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Terzo consiglio: non usare acqua troppo calda per impastare. <\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Malgrado quello che si potrebbe pensare, anche se la temperatura dell\u2019ambiente \u00e8 molto fredda, non bisogna utilizzare acqua troppo calda per impastare. La temperatura dell\u2019acqua non dovr\u00e0 mai superare i 28 C\u00b0. Se aggiungerete acqua troppo calda infatti, l\u2019impasto risulter\u00e0 appiccicoso, perch\u00e9 la maglia glutinica sar\u00e0 stata degradata dal calore e faticher\u00e0 a formarsi.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Vuoi saperne di pi\u00f9?<\/strong><br>Chiedi un consiglio gratuito ai nostri Maestri Pizzaioli<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/molinovigevano.com\/contatta-i-maestri-molino-vigevano\/\">Contatta i Maestri<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gestire la lievitazione in inverno non \u00e8 sempre semplice. 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