Vi sveliamo come realizzare un impasto ad alta idratazione prendendo come riferimento la pizza in pala romana che prevede un\u2019idratazione del 70-80%.<\/p>\n\n\n\n
Pesare tutti gli ingredienti della vostra ricetta, versare tutta la farina nell\u2019impastatrice e aggiungere il 60% dell\u2019acqua totale che si vuole utilizzare. Far lavorare l\u2019impastatrice in prima velocit\u00e0 fino al compattamento della massa.<\/p>\n\n\n\n
N.B. Questo \u00e8 un punto cruciale della lavorazione che ha lo scopo di creare una maglia abbastanza fitta, il glutine si deve formare bene solo cos\u00ec pu\u00f2 “incassare” in maniera ottimale l’80% d\u2019acqua.<\/p>\n\n\n\n
A questo punto azionare la seconda velocit\u00e0 dell\u2019impastatrice e aggiungere la restante acqua lungo la parete del cestello a piccoli scatti affinch\u00e9 vada a finire sotto l\u2019impasto. Con questo procediamo, da un punto di vista tecnico riduciamo l\u2019attrito tra cestello e massa, quindi l\u2019impasto non si attacca, non si scalda e non si sfibra. Pi\u00f9 andiamo avanti ad aggiungere l\u2019acqua, avvicinandoci al 70% e all\u201980%, pi\u00f9 questa operazione diventa delicata per via della massa che tende ad aderire molto di pi\u00f9 al cestello. Pertanto l\u2019acqua va versata a questo punto lentamente a filo in maniera costante e continua in modo tale da non permettere all\u2019impasto ad alta idratazione, molto delicato, di attaccarsi.<\/p>\n\n\n\n
Terminata la somministrazione dell\u2019acqua aggiungiamo il sale possibilmente super fino oppure sale in polvere affinch\u00e9 asciughi e rassodi la massa. Sali con granulometria grossolana potrebbero strappare oppure aprire troppo la maglia, inoltre farebbe fatica a sciogliersi allungando i tempi di lavorazione.<\/p>\n\n\n\n
Quando l\u2019impasto si lega in maniera avvolgente alla barra spezzatrice e \u201cscoppietta\u201d vuol dire che si \u00e8 ben formato. Lo scoppiettio, ovvero il formarsi di piccole bolle in superficie che scoppiano con il movimento circolatorio, indica che l\u2019impasto si \u00e8 \u201cincordato\u201d, ovvero il glutine si \u00e8 perfettamente formato, la spirale girando insuffla aria la quale per compressione esce dalla massa generando il suono che percepiamo. Se invece l\u2019impasto si attacca sul fondo del cestello e fa fatica a legarsi alla barra significa che abbiamo somministrato acqua velocemente e l\u2019impasto non \u00e8 riuscito.<\/p>\n\n\n\n
Per capire se si \u00e8 sfibrata o meno va fatta la prova del velo, ossia si prende un pezzettino d\u2019impasto e si apre formando un velo. Se la maglia si ritrae vuol dire che si \u00e8 sfibrata se invece l\u2019impasto mantiene la sua struttura di \u201cvelo\u201d \u00e8 integra. Creare una buona maglia glutinica permetter\u00e0 all\u2019impasto di lievitare bene e sviluppare bene in fase di cottura.<\/p>\n\n\n\n
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