{"id":9432,"date":"2019-11-13T10:21:07","date_gmt":"2019-11-13T09:21:07","guid":{"rendered":"https:\/\/molinovigevano.com\/?p=9432"},"modified":"2026-06-25T15:13:59","modified_gmt":"2026-06-25T13:13:59","slug":"articolo-biga-realizzare-impasto-indiretto-pizza","status":"publish","type":"guide","link":"https:\/\/molinovigevano.com\/guide\/articolo-biga-realizzare-impasto-indiretto-pizza\/","title":{"rendered":"La biga: come realizzare l\u2019impasto indiretto per pizza attraverso questo metodo"},"content":{"rendered":"\n

La Biga<\/strong> (nome derivato dal famoso carretto dei romani perch\u00e9 \u201ctraina\u201d l\u2019impasto) conferisce alla pizza sviluppo esplosivo, sofficit\u00e0 e scioglievolezza.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019impasto con biga<\/strong> \u00e8 molto indicato per pizza napoletana, pizza in pala alla romana e pani ad alta idratazione. Con la biga, infatti, si ottengono prodotti finiti con alveoli grossi e irregolari, con una lievitazione che naturalmente tender\u00e0 a \u201cspingere\u201d verso l\u2019alto, otterremo prodotti con una mollica morbida, soffice e aromatica e con sapore intenso.<\/p>\n\n\n\n

Come si prepara la biga?<\/h2>\n\n\n
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\"La<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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Pesare l\u2019acqua (45% rispetto alla farina), il lievito di birra fresco (1% rispetto alla farina) e la farina.<\/p>\n\n\n\n

Versare nell\u2019impastatrice tutta la farina, sciogliere met\u00e0 del lievito in acqua e l\u2019altra met\u00e0 sbriciolarlo nella farina. Azionare l\u2019impastatrice in prima velocit\u00e0 e far cadere l\u2019acqua nell\u2019impastatrice lentamente, cercando di far formare quanti pi\u00f9 \u201cgrumi\u201d possibili (ci vorranno circa 4 minuti per immettere tutta l\u2019acqua nell\u2019impasto).<\/p>\n\n\n\n

Quando l’impasto risulter\u00e0 liscio e tender\u00e0 a compattarsi formando 5\/6 blocchi, la lavorazione sar\u00e0 ultimata.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019accortezza fondamentale nella preparazione della biga \u00e8 di bagnare tutta la farina (biga a pietra); la farina non deve assolutamente rimanere asciutta (biga farinosa). altrimenti c\u2019\u00e8 il rischio che la massa non fermenti in maniera omogenea.<\/p>\n\n\n\n

Terminato l\u2019impasto, \u201cspezzare a mano\u201d tanti piccoli pezzi dalla massa intera, inserirli in un contenitore, sigillare con della pellicola alimentare forata. Spezzando a mano la massa aumentiamo la superficie di \u201cscambio\u201d dell\u2019ossigeno con l\u2019esterno, cos\u00ec che i lieviti si moltiplichino in presenza di ossigeno.<\/p>\n\n\n\n

Dopo circa 2\/3 ore la massa spezzata si ricompatta, creando un ambiente senza ossigeno. In questo momento inizia la fermentazione acido alcolica mediante la quale si producono molti acidi organici precursori di aromi e profumi.<\/p>\n\n\n\n

La temperatura: che ruolo gioca?<\/h3>\n\n\n\n

La temperatura finale <\/strong>\u00e8 di fondamentale importanza perch\u00e9 rallenta o velocizza quel grammo di lievito presente nel preimpasto.<\/p>\n\n\n\n

Quando iniziamo ad impastare e stiamo quindi formando la biga, la temperatura della massa dovr\u00e0 essere dai 16 ai 20 gradi centigradi; quando lasciamo poi riposare la biga, dopo averla spezzettata e messa in un contenitore, dovremo far trascorrere circa 20 ore ad una temperatura ambiente di circa 18\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

Come riconoscere se la biga \u00e8 pronta ed \u00e8 \u201cvenuta bene\u201d?<\/h4>\n\n\n\n

Trascorse 20 ore, una biga perfetta deve raddoppiare di volume<\/strong>, sprigionare un aroma acido alcolico pungente e mostrare pochissime macchie lucide sulla superficie.<\/p>\n\n\n\n

N.B.<\/strong> Le proporzioni della ricetta possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura in cui si lavora. Con l\u2019aumento della temperatura dovuto all’estate, ad esempio, la percentuale di lievito viene ridotta dall\u20191% fino allo 0,5% in giornate particolarmente afose.<\/p>\n\n\n\n

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Una biga perfetta richiede un processo di lavorazione accurato e tanta attenzione. Scopriamo insieme quali sono i passaggi richiesti…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":9440,"menu_order":0,"template":"","categoria_guida":[],"tag_guida":[],"class_list":["post-9432","guide","type-guide","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/9432","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide"}],"about":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/types\/guide"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/users\/2"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/9432\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":24621,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/guide\/9432\/revisions\/24621"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media\/9440"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/media?parent=9432"}],"wp:term":[{"taxonomy":"categoria_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/categoria_guida?post=9432"},{"taxonomy":"tag_guida","embeddable":true,"href":"https:\/\/molinovigevano.com\/molinovigevano-api\/wp\/v2\/tag_guida?post=9432"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}