Attraverso il metodo del poolish<\/strong><\/em> si ottengono pani e pagnotte con buona alveolatura (con alveoli piccoli e regolari), profumati, che si conservano per pi\u00f9 giorni. I prodotti finiti avranno una crosta pi\u00f9 croccante e saranno estremamente digeribili.<\/p>\n\n\n\n Il poolish nell\u2019impasto della pizza regala una scioglievolezza che non si ottiene con il solo impasto diretto a base di lievito di birra.<\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Il poolish \u00e8 un pre-fermento che prevede un quantitativo di acqua notevolmente elevato, si parla di un 80-100% d\u2019acqua. L\u2019obiettivo \u00e8 di creare un impasto simile ad una pastella. Data l\u2019elevata presenza di acqua, durante la maturazione dell\u2019impasto la flora microbica naturalmente presente nella farina aggredir\u00e0 non solo l\u2019amido ma anche la maglia glutinica. Dall\u2019aggressione del glutine si formeranno gli amminoacidi liberi che avvertiamo attraverso la friabilit\u00e0 ma soprattutto il profumo.<\/p>\n\n\n\n Si pu\u00f2 preparare o a mano oppure con l\u2019impastatrice. Il poolish prevede l\u2019uso di farina e acqua in parti uguali<\/strong>; quella che cambia \u00e8 la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione dalle 2 alle 16 ore a temperatura ambiente. Ricordarsi di bagnare tutta la farina, ma evitando la formazione dei grumi.<\/p>\n\n\n\n Di seguito una tabella che illustra il rapporto tra la quantit\u00e0 di lievito e le ore di lievitazione ad una temperatura fra i 18 e i 22 gradi centigradi.<\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Versare, quindi, prima l\u2019acqua, sciogliere il lievito, poi aggiungere la farina gradualmente a pioggia e lavorare finch\u00e9 tutta la farina non \u00e8 stata inglobata.<\/p>\n\n\n\n Terminato l\u2019impasto, inserirlo in un contenitore stretto ed alto, sigillato ermeticamente, affinch\u00e9 lo stesso non entri in contatto con altra aria; aver cura di segnare il livello dell\u2019impasto.<\/p>\n\n\n\n La temperatura dell\u2019impasto al termine della lavorazione non deve superare i 22\u00b0C, mentre la temperatura ambiente per le ore di lievitazione (vedi tabella) dovr\u00e0 essere compresa tra i 18 e 22 gradi centigradi.<\/p>\n\n\n\n Trascorso il tempo, la massa dovr\u00e0 essere triplicata di volume e sprigionare un\u2019aroma alcolico non eccessivamente pungente. Versare nell\u2019impastatrice il resto della farina e poi sopra il poolish (n.b. se mettessimo prima il poolish questo si attaccherebbe al cestello e si sfibrerebbe).<\/p>\n\n\n\n Per le tue preparazioni<\/strong><\/p>\n\n\n\n![\"Poolish\"](\"https:\/\/molinovigevano.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/Poolish-ART-min.jpg\")
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![\"Tempi](\"https:\/\/molinovigevano.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/Tempi-di-fermentazione-min.jpg\")
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