Che cos’è il poolish?
Fra gli impasti indiretti per realizzare pizza o prodotti da forno il metodo del poolish, conosciuto anche con il nome di “biga liquida”, aiuta a conferire alla pizza sviluppo, friabilità e profumi. È indicato per pizza napoletana, pizza al piatto, pani e pagnotte non molto idratati.
Attraverso il metodo del poolish si ottengono pani e pagnotte con buona alveolatura (con alveoli piccoli e regolari), profumati, che si conservano per più giorni. I prodotti finiti avranno una crosta più croccante e saranno estremamente digeribili.
Il poolish nell’impasto della pizza regala una scioglievolezza che non si ottiene con il solo impasto diretto a base di lievito di birra.
Il poolish è un pre-fermento che prevede un quantitativo di acqua notevolmente elevato, si parla di un 80-100% d’acqua. L’obiettivo è di creare un impasto simile ad una pastella. Data l’elevata presenza di acqua, durante la maturazione dell’impasto la flora microbica naturalmente presente nella farina aggredirà non solo l’amido ma anche la maglia glutinica. Dall’aggressione del glutine si formeranno gli amminoacidi liberi che avvertiamo attraverso la friabilità ma soprattutto il profumo.
Come si prepara?
Si può preparare o a mano oppure con l’impastatrice. Il poolish prevede l’uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione dalle 2 alle 16 ore a temperatura ambiente. Ricordarsi di bagnare tutta la farina, ma evitando la formazione dei grumi.
Di seguito una tabella che illustra il rapporto tra la quantità di lievito e le ore di lievitazione ad una temperatura fra i 18 e i 22 gradi centigradi.
Versare, quindi, prima l’acqua, sciogliere il lievito, poi aggiungere la farina gradualmente a pioggia e lavorare finché tutta la farina non è stata inglobata.
Terminato l’impasto, inserirlo in un contenitore stretto ed alto, sigillato ermeticamente, affinché lo stesso non entri in contatto con altra aria; aver cura di segnare il livello dell’impasto.
La temperatura dell’impasto al termine della lavorazione non deve superare i 22°C, mentre la temperatura ambiente per le ore di lievitazione (vedi tabella) dovrà essere compresa tra i 18 e 22 gradi centigradi.
Trascorso il tempo, la massa dovrà essere triplicata di volume e sprigionare un’aroma alcolico non eccessivamente pungente. Versare nell’impastatrice il resto della farina e poi sopra il poolish (n.b. se mettessimo prima il poolish questo si attaccherebbe al cestello e si sfibrerebbe).
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