La Biga (nome derivato dal famoso carretto dei romani perché “traina” l’impasto) conferisce alla pizza sviluppo esplosivo, sofficità e scioglievolezza.
L’impasto con biga è molto indicato per pizza napoletana, pizza in pala alla romana e pani ad alta idratazione. Con la biga, infatti, si ottengono prodotti finiti con alveoli grossi e irregolari, con una lievitazione che naturalmente tenderà a “spingere” verso l’alto, otterremo prodotti con una mollica morbida, soffice e aromatica e con sapore intenso.
Come si prepara la biga?
Pesare l’acqua (45% rispetto alla farina), il lievito di birra fresco (1% rispetto alla farina) e la farina.
Versare nell’impastatrice tutta la farina, sciogliere metà del lievito in acqua e l’altra metà sbriciolarlo nella farina. Azionare l’impastatrice in prima velocità e far cadere l’acqua nell’impastatrice lentamente, cercando di far formare quanti più “grumi” possibili (ci vorranno circa 4 minuti per immettere tutta l’acqua nell’impasto).
Quando l’impasto risulterà liscio e tenderà a compattarsi formando 5/6 blocchi, la lavorazione sarà ultimata.
L’accortezza fondamentale nella preparazione della biga è di bagnare tutta la farina (biga a pietra); la farina non deve assolutamente rimanere asciutta (biga farinosa). altrimenti c’è il rischio che la massa non fermenti in maniera omogenea.
Terminato l’impasto, “spezzare a mano” tanti piccoli pezzi dalla massa intera, inserirli in un contenitore, sigillare con della pellicola alimentare forata. Spezzando a mano la massa aumentiamo la superficie di “scambio” dell’ossigeno con l’esterno, così che i lieviti si moltiplichino in presenza di ossigeno.
Dopo circa 2/3 ore la massa spezzata si ricompatta, creando un ambiente senza ossigeno. In questo momento inizia la fermentazione acido alcolica mediante la quale si producono molti acidi organici precursori di aromi e profumi.
La temperatura: che ruolo gioca?
La temperatura finale è di fondamentale importanza perché rallenta o velocizza quel grammo di lievito presente nel preimpasto.
Quando iniziamo ad impastare e stiamo quindi formando la biga, la temperatura della massa dovrà essere dai 16 ai 20 gradi centigradi; quando lasciamo poi riposare la biga, dopo averla spezzettata e messa in un contenitore, dovremo far trascorrere circa 20 ore ad una temperatura ambiente di circa 18°C.
Come riconoscere se la biga è pronta ed è “venuta bene”?
Trascorse 20 ore, una biga perfetta deve raddoppiare di volume, sprigionare un aroma acido alcolico pungente e mostrare pochissime macchie lucide sulla superficie.
N.B. Le proporzioni della ricetta possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura in cui si lavora. Con l’aumento della temperatura dovuto all’estate, ad esempio, la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% fino allo 0,5% in giornate particolarmente afose.
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