PUNTATA (O PUNTATURA): COS’È?
Nel Mondo della pizzeria, il riposo in massa dell’impasto è comunemente chiamato “Puntatura o puntata”. La puntata rappresenta il periodo di tempo che intercorre tra la fine della fase di impasto e il momento dello staglio. Questo riposo in massa ha lo scopo di “rinforzare” il futuro panetto affinché possa durare molto di più in fase di maturazione e sviluppare maggiormente in fase di cottura.
PERCHÉ È IMPORTANTE GESTIRE CORRETTAMENTE LA PUNTATA?
Durante la fase di riposo in massa, l’impasto si riempie parzialmente d’aria. In questo modo, al momento dello staglio, il panetto di impasto non si rilassa eccessivamente. La corretta conservazione della massa in fase di puntata gioca un ruolo fondamentale al fine di ottenere un impasto “forte”.
IL CONSIGLIO IN PIÚ
Se la massa dell’impasto risulta dura e incordata immediatamente dopo aver terminato la preparazione della stessa, è preferibile lasciar riposare la massa ben coperta, con uno straccio umido, prima di procedere allo staglio. Se invece l’impasto risulta morbido e già “rilassato”, è ottimale lasciarlo riposare in un contenitore stretto e alto. Questo perchè, stringendo la massa all’interno del contenitore, aiutiamo l’impasto a rinforzarsi in contemporanea all’azione del lievito.
Se non avete a disposizione un contenitore stretto e alto, una soluzione alternativa è lasciare riposare l’impasto nel cestello dell’impastatrice per 30 minuti circa. Allo scadere dei 30 minuti sarà necessario azionare l’impastatrice per il tempo di un solo “giro” di cestello. Dopodichè, sarà sufficiente continuare a far riposare l’impasto, coperto, sempre nell’impastatrice.
Così come la farina scelta, le differenti tipologie di puntata, ovvero il momento di riposo in massa dell’impasto, influiscono notevolmente sulle caratteristiche finali delle nostre pizze. Influiscono soprattutto in termini di sviluppo in cottura, fragranza, leggerezza e scioglievolezza. Inoltre governando perfettamente la fase della puntata facciamo camminare di pari passo lievitazione e maturazione.
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