Food Cost letteralmente significa costo del cibo. Per il ristoratore rappresenta l’insieme dei costi di produzione, di gestione, di conservazione e di servizio necessari affinché il cibo raggiunga il consumatore. Il calcolo del Food Cost, nel nostro caso Pizza Cost, può decidere il successo oppure il fallimento di un locale. Un calcolo preciso del costo degli ingredienti utilizzati per la pizza ci permetterebbe di stabilire in modo più preciso il prezzo di vendita del nostro prodotto ai consumatori, conoscendo già in partenza il margine di contribuzione (la differenza tra il prezzo di vendita unitario ed il costo variabile unitario)
Ma come calcolarlo?
Innanzitutto bisogna tenere conto dei singoli ingredienti utilizzati, sia nel peso iniziale che nella resa finale (ad esempio 100 grammi di porcini diventeranno 70 grammi dopo la cottura; mentre l’utilizzo di un’ottima farina, garantendo una maggiore idratazione, permetterà anche una maggiore resa finale). Bisogna poi valutare il costo al kg dei prodotti utilizzati e rapportarlo alla quantità di prodotto utilizzato per la singola pizza.
Calcolato il costo degli ingredienti utilizzati (farina, pomodoro, mozzarella, olio e sale per una pizza margherita ad esempio) abbiamo ottenuto il nostro Pizza Cost.
La spesa complessiva degli ingredienti che compongono una pizza, tecnicamente chiamato Food Cost programmato, deve sempre rimanere in un valore compreso tra il 20 e il 25% del prezzo finale a cui proponiamo il nostro prodotto. Presupponendo una spesa totale di 1.40 per l’acquisto dei nostri ingredienti il prezzo di vendita della Margherita dovrà essere tra i 7 euro (20%) e i 5.60 (25%).
Ottenuto un calcolo preciso di quanto è realmente la spesa per tutte le nostre pizze in menu la seconda domanda da farci sarà: ma tra una margherita fatta con ingredienti di alta qualità e una fatta con ingredienti di scarsa qualità, la differenza quanto incide realmente sul prezzo?
Un recente studio ha dimostrato che tra una pizza di alta qualità, in grado di fare la differenza, e una margherita fatta per far numero, il risparmio si aggira attorno ai 40 centesimi. Un risparmio del tutto minimo che non andrà ad incidere prepotentemente sul costo finale della pizza (dato da un insieme di atre variabili che avremo modo di approfondire).
E voi cosa ne pensate?