Il lievito: cos’è e come agisce negli impasti della pizza?
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi. Queste sostanze, in particolar modo gli zuccheri, saranno utilizzati dai lieviti anche per la produzione di gas e di altre sostanze come ad esempio quell’odore pungente, tipico dell’alcool etilico, che si sente quando lasciamo una biga (ovvero un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto) a maturare tutta la notte.
Lievito fresco e lievito secco: il dettaglio delle differenze.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata. In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti. Questi ultimi, se ben conservati, avranno un sapore pressoché neutro, gusti particolari come il sapore acidulo/dolciastro/acetico potrebbero indicare lo sviluppo di microrganismi indesiderati che andranno ad inficiare le performance dei saccaromiceti.
Lievito fresco e lievito secco: come usarli.
Fresco
Solitamente la quantità di lievito di birra fresco da aggiungere agli impasti per la pizza è variabile e dipende da 3 fattori:
– percentuale di acqua: più aumenta l’idratazione meno lievito bisogna aggiungere;
-Tempo di lievitazione scelto: 24, 48 o 72 ore;
-Temperatura ambientale: maturazione in cella refrigerata o a temperatura ambiente;
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. In ogni caso con lavorazioni a 24h è preferibile aggiungere 2g/kg di farina, a 48h 1.5g/kg di farina, a 72h 1g/kg di farina.
Secco
Il lievito secco attivo (L.S.A.) viene stoccato a temperatura ambiente fino a 24 mesi, in commercio lo troviamo come:
-Lievito di birra disidratato da idratare: si presenta in granuli di forma sferica;
-Lievito di birra istantaneo: si presenta in granuli di forma bastoncellare.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Solitamente viene utilizzato nelle preparazioni casalinghe per la sua praticità d’uso e il basso costo.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente. Rispetto a quello fresco teme, anche se di poco, il freddo.
Infine vi ricordiamo che nella pizzeria l’utilizzo del fresco o secco è indifferente a patto che entrambi vengano pesati con estrema precisione e accuratezza.
