Vi sveliamo come realizzare un impasto ad alta idratazione prendendo come riferimento la pizza in pala romana che prevede un’idratazione del 70-80%.
Fase 1
Pesare tutti gli ingredienti della vostra ricetta, versare tutta la farina nell’impastatrice e aggiungere il 60% dell’acqua totale che si vuole utilizzare. Far lavorare l’impastatrice in prima velocità fino al compattamento della massa.
N.B. Questo è un punto cruciale della lavorazione che ha lo scopo di creare una maglia abbastanza fitta, il glutine si deve formare bene solo così può “incassare” in maniera ottimale l’80% d’acqua.
Fase 2
A questo punto azionare la seconda velocità dell’impastatrice e aggiungere la restante acqua lungo la parete del cestello a piccoli scatti affinché vada a finire sotto l’impasto. Con questo procediamo, da un punto di vista tecnico riduciamo l’attrito tra cestello e massa, quindi l’impasto non si attacca, non si scalda e non si sfibra. Più andiamo avanti ad aggiungere l’acqua, avvicinandoci al 70% e all’80%, più questa operazione diventa delicata per via della massa che tende ad aderire molto di più al cestello. Pertanto l’acqua va versata a questo punto lentamente a filo in maniera costante e continua in modo tale da non permettere all’impasto ad alta idratazione, molto delicato, di attaccarsi.
Fase 3
Terminata la somministrazione dell’acqua aggiungiamo il sale possibilmente super fino oppure sale in polvere affinché asciughi e rassodi la massa. Sali con granulometria grossolana potrebbero strappare oppure aprire troppo la maglia, inoltre farebbe fatica a sciogliersi allungando i tempi di lavorazione.
Come fare a capire se l’impasto è “venuto bene”?
Quando l’impasto si lega in maniera avvolgente alla barra spezzatrice e “scoppietta” vuol dire che si è ben formato. Lo scoppiettio, ovvero il formarsi di piccole bolle in superficie che scoppiano con il movimento circolatorio, indica che l’impasto si è “incordato”, ovvero il glutine si è perfettamente formato, la spirale girando insuffla aria la quale per compressione esce dalla massa generando il suono che percepiamo. Se invece l’impasto si attacca sul fondo del cestello e fa fatica a legarsi alla barra significa che abbiamo somministrato acqua velocemente e l’impasto non è riuscito.
Per capire se si è sfibrata o meno va fatta la prova del velo, ossia si prende un pezzettino d’impasto e si apre formando un velo. Se la maglia si ritrae vuol dire che si è sfibrata se invece l’impasto mantiene la sua struttura di “velo” è integra. Creare una buona maglia glutinica permetterà all’impasto di lievitare bene e sviluppare bene in fase di cottura.
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