Pizza e pane più croccanti con l’olio d’oliva: i segreti
Olio e pizza hanno una storia antica che si è evoluta nel tempo. In principio, infatti, l’olio d’oliva in pizzeria veniva utilizzato solo ed esclusivamente come condimento e non come ingrediente all’interno dell’impasto così come avviene oggi e non per rendere pizza e pane più croccanti.
Ecco di seguito quattro segreti per usare l’olio d’oliva come ingrediente dei vostri impasti di pane e pizza:
- Gli acidi grassi dell’olio d’oliva riescono a trattenere meglio l’umidità della pizza, aumentandone la friabilità della parte esterna ed equilibrando la presenza di umidità all’interno della mollica così da renderla soffice. Nel caso del pane, rallentano il raffermamento;
- Una caratteristica intrinseca dei grassi è la conducibilità termica. Un impasto realizzato con olio d’oliva aiuterà naturalmente a distribuire il calore della cottura in maniera uniforme e soprattutto a trattenerlo. Per tale ragione, si consiglia l’utilizzo dell’olio d’oliva negli impasti destinati a realizzare pizze da asporto e take away;
- Dal punto di vista tecnologico, l’olio d’oliva negli impasti rende la maglia glutinica meno tenace e quindi più estensibile, facilitando la manipolazione degli stessi in fase di stesura;
- Dal punto di vista del gusto e della degustazione della pizza, l’olio d’oliva negli impasti aumenta l’appetibilità dei prodotto e il loro potere saziante.
I consigli pratici
- I grassi dell’olio d’oliva rallentano la lievitazione. In fase di formazione dell’impasto – quindi – l’olio d’oliva deve essere sempre versato a pochi minuti dal termine quando la maglia glutinica si è oramai già strutturata, altrimenti ne ostacolerebbe la formazione.
- Quantità. La percentuale d’olio da aggiungere è dell’1-3% sul peso della farina oppure dal 2-6% sul peso dell’acqua. È consigliabile non superare queste soglie per evitare che l’olio traspiri durante la cottura, rendendo il cornicione della pizza eccessivamente unto.Vuoi saperne di più?
