Gestire la lievitazione in inverno non è sempre semplice. Soprattutto nei giorni di passaggio tra una stagione e l’altra è difficile gestire la lavorazione degli impasti. Spesso si fanno degli errori che possono compromettere la giusta lievitazione e maturazione dei nostri panetti.
Proprio in questo particolare periodo dell’anno, o in generale nei periodi freddi, spesso si ha l’impressione che la “farina o l’impasto non lievitino” oppure che il panetto sia “seduto”, oppure ancora che l’impasto risulti “appiccicoso” e quindi “non spinga” in fase di cottura. Molti credono erroneamente che, per ovviare al problema generico della lievitazione, basti aumentare la quantità di lievito utilizzata. Non è così. I problemi che vi abbiamo indicato sono invece tutti riconducibili a una corretta gestione o meno della temperatura, non solo in fase di lievitazione e maturazione, ma anche durante la lavorazione.
Ecco alcuni consigli pratici da seguire per avere una perfetta lievitazione in inverno. Ricordatevi che gestendo al meglio la temperatura, potrete continuare ad usare la stessa quantità di lievito che avete sempre utilizzato.
Primo consiglio: il calcolo della temperatura in fase di impasto e puntata.
L’impasto tenderà sempre a raggiungere la temperatura dell’ambiente circostante. Generalmente possiamo dire che se l’ambiente in cui lascerete l’impasto è freddo vi consigliamo di lasciarlo in “puntata” per più tempo, se state facendo un impasto idratato al 60%; questo per permettere al lievito di attivarsi lentamente. In questo modo eviterete che i vostri panetti risultino “seduti” e quindi che la pizza “non spinga” in fase di cottura nel forno. Durante l’inverno o a basse temperature, una puntata più lunga vi assicurerà la giusta lievitazione e successiva maturazione, nonché la giusta “spinta” del cornicione in fase di cottura.
Come procedere.
Con l’aiuto di un termometro laser rilevare le temperature di:
- Ambiente: puntare il termometro sul piano di lavoro;
- Farina: puntare il termometro sulla farina, ancora nel sacco;
Inoltre bisogna tener conto del calore ceduto dall’impastatrice durante l’impasto, che varia da impastatrice ad impastatrice. In linea generale possiamo suggerirvi di utilizzare questi dati:
- a spirale: 13-15 C°;
- tuffante: 6-9 C°
- a forcella: 0-5 C°;
Sommando questi tre dati (temperatura dell’ambiente, della farine e dell’impastatrice), avrete calcolato la “temperatura della giornata”. In estate otterrete un valore alto, mentre d’inverno sarà un valore basso. Per esempio, stabiliamo che vogliamo ottenere un impasto finale a 23-25 C°: moltiplico questo numero per tre, sottraggo allo stesso numero la “temperatura della giornata” calcolata in precedenza, ed otterrò il valore che indica la temperatura dell’acqua che devo aggiungere per ottenere un impasto a 23-25 C°.
Secondo consiglio: conservare bene il lievito e controllare che sia attivo.
Spesso d’inverno succede che il lievito, a causa di una cattiva conservazione, non sia più attivo. Per il lievito secco ad esempio, bisogna stare attenti a conservarlo al riparo dall’umidità. Per il lievito fresco, è importante invece che non venga a contatto con l’aria, che non sia rimasto “aperto” troppo a lungo e quindi abbia formato sulla superficie una patina scura e risulti con una consistenza “plastica”.
Terzo consiglio: non usare acqua troppo calda per impastare.
Malgrado quello che si potrebbe pensare, anche se la temperatura dell’ambiente è molto fredda, non bisogna utilizzare acqua troppo calda per impastare. La temperatura dell’acqua non dovrà mai superare i 28 C°. Se aggiungerete acqua troppo calda infatti, l’impasto risulterà appiccicoso, perché la maglia glutinica sarà stata degradata dal calore e faticherà a formarsi.
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