L’ impastatrice professionale (a forcella spirale o tuffante) interessa molti professionisti del settore pizzeria e panificazione, e durante il lockdown, sono state al centro dell’attenzione anche di semplici appassionati dei lievitati. In questo articolo spieghiamo come si distinguono i modelli a forcella, a spiarle e tuffante e perché alcuni modelli sono più adatti ai diversi modi di utilizzo rispetto ad altri.
Leggendo questo articolo scoprirai qual’è l’impastatrice professionale (a forcella spirale o tuffante) più adatta ai lievitati che vuoi realizzare. Le impastatrici si differenziano in base a:
- forma
- tempi di lavoro
- destinazione d’uso
Le più comuni e importanti sono 3:
- Forcella
- Spirale
- Tuffante
Impastatrice professionale a FORCELLA
L’impastatrice a forcella è dotata di un cestello solitamente molto grande con un albero al centro che è parte integrante del cestello stesso. L’elica, che rappresenta il braccio impastante, è posta in maniera quasi parallela al cestello ma con la punta rivolta verso il basso.
Perché sceglierla: lavora in maniera molto lenta amalgamando la pasta con il vantaggio di non scaldare, anzi solitamente tende a raffreddare senza “innervosire” (o incordare) l’impasto.
I contro: è molto ingombrante, perché solitamente le impastatrici a forcella sono molto grandi. Non sono indicate per realizzare impasti “morbidi” che richiedono alte idratazioni.
a SPIRALE
L’impastatrice a spirale hanno una coclea posta in verticale, con un piantone davanti che prende in nome di barra spezzatrice. La coclea spesso ha i tornanti (ovvero la distanza tra le 2 curve del braccio meccanico) ravvicinati o distanziati. Quando sono ravvicinati abbiamo davanti un’impastatrice a spirale con passo corto mentre se la distanza è ampia, ci troviamo avanti ad un’impastatrice a passo lungo.
Tre consigli per scegliere un’impastatrice a spirale:
- Verificate che l’angolo basso del cestello sia svasato, questo per evitare ristagni di farina.
- Verificate che la barra spezzatrice sia longitudinale alla spirale ossia che punti verso di essa. Tale forma favorisce l’ossigenazione e, se dotata di “scarpa”, aiuterà l’impasto a staccarsi meglio
- Verificate che abbia il coperchio di acciaio con griglia, vi permetterà di addizionare gli ingredienti nel punto desiderato dell’impasto.
Perché sceglierla: le impastatrici a spiarle hanno quella che si chiama “retromarcia” che permette di “spazzolare” tutta la farina presente nel cestello; in questo modo, nei primi istanti di lavorazione, tutta la farina si bagna immediatamente senza formare i grumi e il glutine si forma di colpo e lavora favorendo la formazione di una maglia omogenea.
a TUFFANTE
L’impastatrice tuffante fino ad ora è stata maggiormente utilizzata nel settore della panificazione e pasticceria; tuttavia, essendo adatta a realizzare impasti morbidi quindi ad alta idratazione, è diventata uno strumento indispensabile anche nelle pizzerie. È dotata di 2 braccia meccaniche che simulano il movimento dell’impasto a mano. Questi due bracci lavorano principalmente in estensione e taglio, permettendo lo sviluppo di un impasto morbido e non surriscaldato. In particolare di solito un braccio ha il compito di “prendere” l’impasto, mentre l’altro è progettato per stendere la pasta.
Perché sceglierla? Le impastatrici tuffanti hanno la capacità di ossigenare moltissimo l’impasto, grazie ai movimenti molto ampi che riescono a fare i suoi bracci meccanici. È ideale per realizzare pizza in pala alla romana o impasti di pizza a ad alta idratazione, come quelli per pizza napoletana contemporanea.
Possiamo infine dire che oggigiorno non ci sono contro indicazioni nello scegliere questo tipo di modello: e nel corso del tempo le impastatrici tuffanti sono diventate sempre più compatti e maneggevoli, non ingombrano più. Non solo, sempre grazie all’innovazione, alcuni modelli hanno notevolmente ridotto l’attrito meccanico, contrastando ulteriormente il fenomeno del surriscaldamento dell’impasto.
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