Cos’è la maglia glutinica?

maglia glutinica: La farina è composta da proteine insolubili che svolgono un ruolo molto importante negli impasti. Queste proteine prendono il nome di gliadina e glutenina. La prima rende l’impasto estensibile, mentre la seconda lo rende più tenace. Queste due proteine, a contatto con l’acqua e grazie alla forza meccanica, formano un reticolo viscoelastico chiamato Glutine. Il glutine, durante la lievitazione ha il compito di trattenere i gas prodotti dai lieviti e in cottura favorisce la fuoriuscita dei gas formando una solida impalcatura che permetterà all’impasto di sostenere gli ingredienti che metteremo sulla pizza.

Detto questo vediamo quali sono i principali processi che avvengono nella preparazione di un impasto. Durante la fase d’impastamento avvengono dei fenomeni fisico-meccanici che variano in funzione di quello che è il tempo di lavorazione. Nei primi minuti lo sforzo dell’impastatrice aumenta (il glutine man mano che si forma, oppone una resistenza sempre maggiore) fino a raggiungere la massima consistenza. Trascorsi i primi 5 minuti, lo sforzo dell’impastatrice rimane costante e la maglia comincia ad assumere una consistenza costante.

I consigli dei nostri Maestri Pizzaioli per formare una perfetta maglia glutinica

1. Per capire l’esatto momento in cui la maglia glutinica si è ben formata basta osservare l’impasto; quando si legherà in maniera avvolgente intorno alla barra spezzatrice e si sentirà uno scoppiettio discontinuo (questo segnale indica che l’aria entra nella maglia oramai fitta, provocando una compressione dei gas che genera il suono che percepiamo) è stato raggiunto il punto di pasta ossia il giusto grado di formazione della maglia glutinica.

2. Inoltre, l’impasto, visivamente si presenterà molto chiaro, quasi lucido, mentre al tatto risulterà liscio, vellutato e soffice. Nel caso in cui si stia lavorando con un’impastatrice a spirale l’impasto avrà raggiunto il punto di pasta quando la massa (o parte della massa) entrerà nella spirale formando un piccolo mulinello, mentre intorno alla barra spezzatrice si sarà formata la cosiddetta “zucca”.

3. Solitamente i tempi di lavorazione dipendono dall’acqua che aggiungiamo all’impasto. Generalmente, per un’idratazione del 60%, ci vogliono circa 15 minuti, mentre, per idratazioni superiori al 70%, ci vogliono 20 minuti. Qualora si superassero questi tempi di lavorazione, la maglia risulterebbe sempre più molle, l’eccessivo riscaldamento dell’impasto dovuto a lavorazione troppo lunghe determinerebbe lo sfibramento della maglia glutinica.

4. Anche la temperatura gioca un ruolo determinante. Il calore della massa oltre ad avere effetti importanti sulla lievitazione incide notevolmente sulla velocità di formazione del glutine. Se l’acqua aggiunta all’impasto è molto fredda, quindi prossima a 0°C (impasti frozen), la maglia impiegherà molto più tempo per raggiungere il punto di pasta, mentre se la temperatura dell’acqua è molto elevata (max 28°C) la maglia si formerà velocemente.

5. I tempi di formazione della maglia dipendono anche dalla tipologia d’impastatrice utilizzata. L’impastatrice a spirale schiacciando l’impasto sul recipiente del cestello genera attrito tra le particelle, ciò consente al glutine di formarsi velocemente. L’esatto opposto è riconducibile ad un’impastatrice a forcella, la quale, con il suo movimento molto lento imprime un sforzo meccanico minore all’impasto. Nel mezzo troviamo l’impastatrice a bracci tuffanti.

6. Al termine dell’impastamento si consiglia di spalmare sull’intera superficie dell’impasto dell’olio extravergine di oliva e far riposare la massa per 10 minuti. Trascorso il tempo, tirare un lembo dell’impasto con movimenti ondulatori/oscillatori, se il lembo di pasta risulterà estensibile allora l’impasto si è ben formato, mentre se si strapperà, oppure risulterà appiccicoso o troppo duro da “pizzicare” o rugoso, la maglia non si è formata correttamente.

Il segreto per raggiungere correttamente il punto di pasta è dare tempo alla farina di assorbire ogni ingrediente che andiamo ad aggiungere.

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