Impasto della pizza: il ruolo della temperatura

Lavorare l’impasto della pizza durante i mesi estivi può essere una vera sfida. Le alte temperature possono avere un impatto significativo sulla consistenza e sulla lavorabilità dell’impasto, ma con i giusti accorgimenti è possibile ottenere risultati eccellenti anche nelle giornate più calde. In questo articolo, esploreremo le caratteristiche e le problematiche relative alla creazione di questi impasti durante l’estate e forniremo preziosi consigli per far fronte al caldo.

Ma quali sono gli effetti delle alte temperature?

La temperatura finale dell’impasto, come detto in un articolo precedente, è in assoluto uno dei fattori fondamentali per la riuscita di un’ottima pizza. Durante l’estate, quando le temperature dell’ambiente superano i 30°C, si può incombere nell’accelerazione della fermentazione dell’impasto, influenzando così la sua struttura finale. Inoltre, la consistenza dell’impasto può diventare appiccicosa e difficile da lavorare, rendendo complicata la manipolazione e la formatura dei prodotti da forno. Avere la giusta temperatura è importante per agevolare al meglio la moltiplicazione delle cellule del lievito. La temperatura ideale, per quanto riguarda la classica pizza tonda tradizionale, normalmente varia dai + 22° ai + 26°. Viene ritenuta perfetta a 23°, temperatura grazie al quale l’impasto ha l’opportunità di rilasciare tutti i suoi profumi e i suoi umori.

Come gestire l’impasto in estate? ecco alcuni consigli pratici:

Controllo temperatura dell’ambiente di lavoro: Evitare di lavorare l’impasto in ambienti eccessivamente caldi (non superiore ai 30°C) aiuta a rallentare la fermentazione, inoltre completare l’impasto non superando i 23/24 gradi aiuta a gestire meglio lo stesso.
Regolazione dell’idratazione: Durante l’estate, potrebbe essere necessario regolare l’idratazione dell’impasto. Ridurre leggermente la quantità di liquidi di pochi punti percentuali può aiutare a ottenere un impasto più gestibile.
Utilizzo di farine adatte: Scegliere le farine giuste è cruciale. Farine con un alto contenuto di proteine sono consigliabili in estate, in quanto aiutano a tenere sotto controllo la lievitazione e tenuta dell’impasto grazie alla loro maggior forza ed elasticità.
Prestare attenzione ai tempi di lavorazione: Ridurre i tempi di lavorazione dell’impasto è utile per evitare il surriscaldamento eccessivo. Non superare mai i 15 minuti di impastamento in estate.
Controllo delle temperature di acqua e farina: Durante l’estate, è essenziale prestare attenzione alle temperature di acqua e farina utilizzate nella preparazione dell’impasto. Utilizzare acqua fredda e farina a temperatura ambiente può aiutare a mantenere il controllo sulla fermentazione e sulla consistenza dell’impasto.
Controllo del lievito: Le alte temperature possono accelerare l’attività del lievito nell’impasto. È importante utilizzare la giusta quantità di lievito e tenere sotto controllo i tempi di lievitazione. In estate è quindi consigliabile diminuirne le quantità.
Questo consiglio vale per il lievito di birra, il lievito secco e il lievito naturale. Riducendo la quantità di lievito, si controlla meglio il processo di fermentazione e si ottengono impasti più gestibili e risultati finali ottimali.
Gestione in frigorifero: Durante l’estate, per la lavorazione degli impasti, si consiglia la maturazione in frigorifero. Questa maturazione avviene a temperatura controllata, solitamente tra i 4°C e gli 8°C.

Conclusioni:

Creare impasti per la pizza in estate può sembrare una sfida, ma con piccoli trucchi è possibile ottenere risultati deliziosi. Questi consigli abbinati all’utilizzo di una farina corretta, dotata di una maggiore forza in grado di contrastare un’eccessiva e rapida lievitazione (come ad esempio la nostra Tramonti Oro W 330-360) vi permetteranno di garantire un impasto perfetto anche durante il periodo estivo. Lascia che il caldo estivo non sia un ostacolo, ma un’opportunità per migliorare le tue abilità culinarie e creare prelibatezze uniche per tutti i palati.

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