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Gruppo Lo Conte

Il Gruppo Lo Conte è leader in Italia nella produzione di farine speciali e preparazioni per dolci.


I Nostri Marchi
Come realizzare un impasto ad alta idratazione perfetto in tre fasi

Vi sveliamo come realizzare un impasto ad alta idratazione prendendo come riferimento la pizza in pala romana che prevede un’idratazione del 70-80%.

Fase 1

Pesare tutti gli ingredienti della vostra ricetta, versare tutta la farina nell’impastatrice e aggiungere il 60% dell’acqua totale che si vuole utilizzare. Far lavorare l’impastatrice in prima velocità fino al compattamento della massa.

N.B. Questo è un punto cruciale della lavorazione che ha lo scopo di creare una maglia abbastanza fitta, il glutine si deve formare bene solo così può “incassare” in maniera ottimale l’80% d’acqua.

Fase 2

A questo punto azionare la seconda velocità dell’impastatrice e aggiungere la restante acqua lungo la parete del cestello a piccoli scatti affinché vada a finire sotto l’impasto. Con questo procediamo, da un punto di vista tecnico riduciamo l’attrito tra cestello e massa,  quindi l’impasto non si attacca, non si scalda e non si sfibra. Più andiamo avanti ad aggiungere l’acqua, avvicinandoci al 70% e all’80%, più questa operazione diventa delicata per via della massa che tende ad aderire molto di più al cestello. Pertanto l’acqua va versata a questo punto lentamente a filo in maniera costante e continua in modo tale da non permettere all’impasto, molto delicato, di attaccarsi.

Fase 3

Terminata la somministrazione dell’acqua aggiungiamo il sale possibilmente super fino oppure sale in polvere affinché asciughi e rassodi la massa. Sali con granulometria grossolana potrebbero strappare oppure aprire troppo la maglia, inoltre farebbe fatica a sciogliersi allungando i tempi di lavorazione.

Come fare a capire se l’impasto è “venuto bene”?

Quando l’impasto si lega in maniera avvolgente alla barra spezzatrice e “scoppietta” vuol dire che si è ben formato. Lo scoppiettio, ovvero il formarsi di piccole bolle in superficie che scoppiano con il movimento circolatorio,  indica che l’impasto si è “incordato”, ovvero  il glutine si è perfettamente formato, la spirale girando insuffla aria la quale per compressione esce dalla massa generando il suono che percepiamo. Se invece l’impasto si attacca sul fondo del cestello e fa fatica a legarsi alla barra significa che abbiamo somministrato acqua velocemente e l’impasto non è riuscito.

Per capire se si è sfibrata o meno va fatta la prova del velo, ossia si prende un pezzettino d’impasto e si apre formando un velo. Se la maglia si ritrae vuol dire che si è sfibrata se invece l’impasto mantiene la sua struttura di “velo” è integra. Creare una buona maglia glutinica permetterà all’impasto di lievitare bene e sviluppare bene in fase di cottura.