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Forcella, spirale, tuffante: guida completa alla scelta dell’impastatrice professionale perfetta

In questo articolo spieghiamo le differenze tra le impastatrici professionali e il perché alcuni modelli sono più adatti ai diversi modi di utilizzo rispetto ad altri.

Le impastatrici professionali interessano molti professionisti del settore pizzeria e panificazione, e durante il lockdown, sono state al centro dell’attenzione anche di semplici appassionati dei lievitati. In questo articolo spieghiamo come si distinguono i modelli a forcella, a spiarle e tuffante e perché alcuni modelli sono più adatti ai diversi modi di utilizzo rispetto ad altri.

Leggendo questo articolo scoprirai qual’è l’impastatrice più adatta ai lievitati che vuoi realizzare. Le impastatrici si differenziano in base a:

  • forma
  • tempi di lavoro
  • destinazione d’uso

Le più comuni e importanti sono 3:

  • Forcella
  • Spirale
  • Tuffante

FORCELLA

L’impastatrice a forcella è dotata di un cestello solitamente molto grande con un albero al centro che è parte integrante del cestello stesso. L’elica, che rappresenta il braccio impastante, è posta in maniera quasi parallela al cestello ma con la punta rivolta verso il basso.

Perché sceglierla: lavora in maniera molto lenta amalgamando la pasta con il vantaggio di non scaldare, anzi solitamente tende a raffreddare senza “innervosire” (o incordare) l’impasto.

I contro: è molto ingombrante, perché solitamente le impastatrici a forcella sono molto grandi. Non sono indicate per realizzare impasti “morbidi” che richiedono alte idratazioni.

SPIRALE

L’impastatrice a spirale hanno una coclea posta in verticale, con un piantone davanti che prende in nome di barra spezzatrice. La coclea spesso ha i tornanti (ovvero la distanza tra le 2 curve del braccio meccanico) ravvicinati o distanziati. Quando sono ravvicinati abbiamo davanti un’impastatrice a spirale con passo corto mentre se la distanza è ampia, ci troviamo avanti ad un’impastatrice a passo lungo.

Tre consigli per scegliere un’impastatrice a spirale:

  • Verificate che l’angolo basso del cestello sia svasato, questo per evitare ristagni di farina.
  • Verificate che la barra spezzatrice sia longitudinale alla spirale ossia che punti verso di essa. Tale forma favorisce l’ossigenazione e, se dotata di “scarpa”, aiuterà l’impasto a staccarsi meglio
  • Verificate che abbia il coperchio di acciaio con griglia, vi permetterà di addizionare gli ingredienti nel punto desiderato dell’impasto.

Perché sceglierla: le impastatrici a spiarle hanno quella che si chiama “retromarcia” che permette di “spazzolare” tutta la farina presente nel cestello; in questo modo, nei primi istanti di lavorazione, tutta la farina si bagna immediatamente senza formare i grumi e il glutine si forma di colpo e lavora favorendo la formazione di una maglia omogenea.

TUFFANTE

L’impastatrice tuffante fino ad ora è stata maggiormente utilizzata nel settore della panificazione e pasticceria; tuttavia, essendo adatta a realizzare impasti morbidi quindi ad alta idratazione, è diventata uno strumento indispensabile anche nelle pizzerie. È dotata di 2 braccia meccaniche che simulano il movimento dell’impasto a mano. Questi due bracci lavorano principalmente in estensione e taglio, permettendo lo sviluppo di un impasto morbido e non surriscaldato. In particolare di solito un braccio ha il compito di “prendere” l’impasto, mentre l’altro è progettato per stendere la pasta.

Perché sceglierla? Le impastatrici tuffanti hanno la capacità di ossigenare moltissimo l’impasto, grazie ai movimenti molto ampi che riescono a fare i suoi bracci meccanici. È ideale per realizzare pizza in pala alla romana o impasti di pizza a ad alta idratazione, come quelli per pizza napoletana contemporanea.

Possiamo infine dire che oggigiorno non ci sono contro indicazioni nello scegliere questo tipo di modello: e nel corso del tempo le impastatrici tuffanti sono diventate sempre più compatti e maneggevoli, non ingombrano più. Non solo, sempre grazie all’innovazione, alcuni modelli hanno notevolmente ridotto l’attrito meccanico, contrastando ulteriormente il fenomeno del surriscaldamento dell’impasto.