Impasti diretti o indiretti: guida alla scelta del miglior metodo? Nel mondo dei prodotti da forno che comprende pasticceria, panificazione e pizzeria si parla spesso di impasti diretti ed indiretti riferendosi nello specifico a due tecniche di impasto differenti tra loro.
Gli impasti diretti sono caratterizzati dalla presenza quasi contemporanea degli elementi di impasto nelle impastatrici senza utilizzo di preimpasti o prefermenti preparati ore prima.
Acqua, farina, lievito e sale, parliamo delle basi della panificazione e pizzeria, elementi di impasto che vengono assemblati e lavorati quasi in contemporanea grazie all’azione delle macchine con inserimenti in vasca cadenzati dal tipo di prodotto scelto.
Si parla invece di impasti indiretti quando siamo presenza di un prefermento o preimpasto( poolish, biga,sponge, pasta da riporto o altri prefermenti gestiti a temperatura ambiente o controllata ) preparato ore prima ed inserito nell’impastatrice insieme agli altri elementi dell’impasto finale. L’impasto finale viene chiamato in gergo tecnico” rinfresco” proprio per indicare l’aggiunta in vasca di acqua, farina, sale e grassi eventuali che uniti al prefermento precedentemente preparato diventano necessari nella produzione del prodotto finale.
La definizione dei i due metodi è quindi riferita alla presenza, nell’impasto indiretto, di un prefermento preparato in precedenza. Nell’impasto diretto non si utilizzano prefermenti.
Sebbene in panificazione gli impasti indiretti siano stati sempre utilizzati con i panifici e laboratori di panificazione in prima fila nell’utilizzo di bighe e poolish, da circa 10 anni a questa parte, nel mondo della pizza, abbiamo invece assistito ad un incremento costante di utilizzo di prefermenti e quindi degli impasti indiretti. Un movimento a crescita esponenziale trainato soprattutto dai prodotti ad alta idratazione (pizza in pala romana e pizza napoletana “contemporanea”) che per struttura organolettica e richiesta sempre crescente di alveolature maggiori hanno richiesto lavorazioni indirette.
Al netto delle differenze di lavorazione che caratterizzano le due tipologie di impasto, c’è da dire che sono parecchi i fattori che entrano in merito nel definire un impasto diretto rispetto ad un indiretto:
- Gli impasti indiretti come accennato prima, tendono ad essere preferiti quando si producono lievitati che debbano avere una buona apertura ed esplosione in cottura, con tempi medio corti di gestione dovuti all’azione fermentativa accelerata dalla presenza dei prefermenti.
- In un laboratorio di panificazione che si avvarrà della tentata vendita del prodotto finito diventa quindi prioritario velocizzare la realizzazione del prodotto mantenendo determinate qualità organolettiche. Come esempio possiamo portare la pizza alla pala ed il pane che vengono messi sul banco vendita ogni giorno.
- Il plus dato dagli impasti indiretti è dato anche da una maggiore friabilità e fragranza nel prodotto finale, oltre ad una shelf life maggiore rispetto agli stessi prodotti realizzati con impasti diretti. Nel caso specifico della pizza napoletana contemporanea, l’utilizzo dei prefermenti permette una maggiore apertura dell’alveolatura nel cornicione unita quindi ad uno sviluppo in forno più esplosivo.
- Quando si scelgono impasti diretti invece si va a privilegiare spesso una maturazione più lunga ed una gestione piu comoda degli impasti a temperatura controllata. Il diretto diventa una scelta quasi obbligata nelle pizzerie che producono pizze tonde al piatto e hanno quindi necessità di avere una ottima tenuta degli impasti in frigo, soprattutto se già porzionati in palline.
- L’attività fermentativa dei lieviti in un impasto diretto tende in linea di massima ad essere meno aggressiva rispetto ad un impasto indiretto, questo permette una gestione più comoda per chi lavora al banco tutti i giorni sfornando volumi di pizza importanti.
- Ovviamente anche l’impasto diretto ha tante variabili dovute alla sua gestione ed anche solo la scelta della temperatura di stazionamento può modificare significativamente le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Non esiste quindi un metodo migliore dell’altro ma solo campi di applicazione differenti a seconda del tipo di prodotto scelto.
E’ importante ricordare però che la gestione corretta di un prefermento risulterà sempre più complessa rispetto agli step produttivi di un impasto diretto, con possibili errori di lavorazione dovute a fattori umani.
Questo punto va sempre tenuto in conto quando si cerca di standardizzare la produzione e delegare mansioni ai propri dipendenti.
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