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La Mozzarella: guida pratica su come sceglierla e utilizzarla

Made in Italy, tagliata con coltello o stracciata a mano, disposta in un certo modo. Ecco come scegliere e utilizzare la mozzarella per una pizza perfetta...

Fra i condimenti e le farciture principalmente utilizzate in pizzeria c’è sicuramente la mozzarella, rigorosamente Made in Italy.

Come scegliere la mozzarella?

Mozzarella per pizza

Vi consigliamo di prediligere e distinguere fra mozzarella fior di latte DOP e mozzarella di bufala DOP. Diffidate da tutto ciò in cui manchi la dicitura “mozzarella”, sostituita da altri nomi. Controllate sempre l’etichetta per constatare che effettivamente ci siano i seguenti ingredienti: latte, caglio, fermenti lattici e sale.

La mozzarella particolarmente morbida e ricca di liquidi in cottura tenderà a sciogliersi velocemente, perciò è ideale per pizze napoletane: con una breve permanenza di 1 minuto e mezzo circa in forno a 400 gradi C°, il latticino si scioglierà senza rilasciare acqua.

Per impasti che prevedono permanenze in forno più prolungate (di circa 2/3 min) è preferibile utilizzare un latticino leggermente più asciutto affinché si sciolga più lentamente, rilasciando pochissima acqua senza che bruci.

Come utilizzarla in pizzeria?

Tagliata con un coltello

Può essere tagliata a mano con un coltello a “listarelle”, o a fette o a cubetti. Vi sconsigliamo di affidarvi a un taglia mozzarella elettrico o meccanico: entrambi lacerano e dilaniano il tessuto della mozzarella e le sue caratteristiche organolettiche.

“Stracciata” a mano

La mozzarella può essere “stracciata” a mano. In questo modo otterrete degli “sfilacci” irregolari che nello stesso boccone offriranno un po’ di “crosta”, ovvero la parte esterna più compatta, e un po’ di cuore, più morbido e succoso.

Come disporre la mozzarella sulla pizza? Cinque consigli utili

  • La mozzarella molto idratata, dopo la cottura si espande molto di più; occuperà, quindi, una superficie più ampia rispetto ad un latticino leggermente più asciutto che farà fatica a sciogliersi. Disporre i latticini meno idratati in modo più fitto mentre distribuire in maniera più distanziata fra loro le mozzarelle più ricche d’acqua.
  • Per pizze da 35 cm di diametro (con un idratazione del 50%) consigliamo di utilizzare cubetti di mozzarella asciutta, per evitare che la parte acquosa del latticino possa “bagnare” la base della pizza in fase di preparazione.
  • Per pizze napoletane (con idratazione dal 63% in su), completare la guarnizione della pizza sulla pala e infornare immediatamente.
  • La quantità di mozzarella da mettere sulla pizza varia in base al numero di ingredienti che l’accompagneranno, oltre al pomodoro e al basilico. Solitamente per la pizza margherita la quantità ideale è 110g, mentre per le pizze farcite è di 90g.
  • Qualora vogliate farcire la vostra pizza con ingredienti “freschi” e “crudi” vi consigliamo di “coprirli” in parte con la mozzarella, affinché non brucino in forno (es. se decidete di mettere il basilico in cottura, abbiate cura di coprire parte della foglia con della mozzarella).