Mettere le mani in pasta, magari in previsione di una cena fra amici, preparare con cura tutti gli ingredienti, iniziare a stendere l’impasto e vederlo prendere forma…può essere qualcosa di meraviglioso.
Ma quante volte, alla fine, ci è capitato di aver magari esagerato con le dosi e ci accorgiamo di aver avanzato delle palline di pizza, non più utilizzabili il giorno dopo a causa dell’eccessiva maturazione? Quando succede questo…meglio buttarle via?
Al contrario, c’è un modo per rendere queste palline di pizza ancora utili e grazie al quale potrai ottenere un pane leggero, fragrante e gustoso: basterà utilizzarle quasi come una biga, più propriamente come pasta di riporto.
COSA E’ LA PASTA DI RIPORTO
Per gli appassionati-neofiti, la pasta di riporto (anche nota come criscito) è forse uno dei metodi più antichi per la panificazione: una porzione di impasto avanzato e utilizzato per una nuova lavorazione, al posto del classico lievito di birra.
INGREDIENTI
Di seguito, ingredienti e procedura per il riutilizzo delle palline per pizza avanzate:
Palline di pizza non utilizzate: 1000 gr
Farina: 170 gr circa
Lievito fresco: 1,70 gr circa
Miele: 1,70 gr circa
Acqua: 100 gr
PROCEDIMENTO
Unite gli ingredienti nella planetaria e fate girare per 10 minuti in prima velocità finché l’impasto non risulterà omogeneo; dopodiché, aggiungete ancora 20 gr di acqua e 3 gr di sale, azionando la seconda velocità per almeno 5 minuti.
Quando l’impasto sarà completamente formato, oliate un mastello e mettetelo in frigo per tutta la notte: all’indomani, l’impasto dovrà quanto meno essere raddoppiato.
Le ore necessarie di lievitazione dipenderanno dal raggiungimento del raddoppio dell’impasto, quindi anche dalla quantità di lievito inserita nell’impasto stesso della pizza e dalla loro maturazione: 24, 48, 72 ore? Indicativamente, con uno 0,2% di lievito sull’impasto della pizza, una maturazione di 24 ore ed un 1% su 170 gr aggiuntivi, avremo all’incirca un raddoppio della pasta a 5/6 gradi in 12 ore.
Una volta ottenuto il raddoppio dell’impasto, fatelo stemperare a temperatura ambiente per almeno 1h, rovesciatelo poi su di un ripiano infarinato, spezzate e infornate direttamente a 220/230 gradi.
La spezzatura dovrà essere di 60 gr circa per piccole ciabattine; se volete ottenere dei filoni da tagliare, la pezzatura dovrà essere almeno di 400 gr.
Il tempo di cottura si basa sulla pezzatura, ma tendenzialmente occorreranno 25/30 minuti.
CONSIGLI UTILI
Naturalmente, potrete realizzare questo processo anche la mattina, ma in questo caso non sarà necessario mettere l’impasto in frigo, ma farlo lievitare a temperatura ambiente per 2/3 ore, per poi infornarlo.
A voi la scelta in base alle necessità lavorative.
Tuttavia il consiglio è di svolgere questa operazione la sera e con il frigo, per permettere all’impasto di maturare ulteriormente e con lentezza.
Al termine della procedura, otterrete un pane perfettamente alveolato, dal gusto intenso e dalla consistenza fragrante, gustoso e digeribile; e tutto questo proprio grazie a quelle palline di pizza che rischiavano di essere buttate via e che invece hanno magistralmente svolto la funzione di pasta di riporto per il nostro pane del giorno dopo.
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