La pizza napoletana contemporanea di Pizza & Bolle, nuovo locale romano di Sant’Isidoro guidato da Riccardo Squillace, ha già riscosso numerosi consensi nella Capitale: un locale moderno, luminoso e capace di trasmettere garanzia di una qualità molto ricercata e accurata.
Il maestro pizzaiolo è il giovane Giovanni Nesi, nato al Vomero ma adottato dalla città eterna. Ha iniziato il suo percorso come cuoco diventando poi pizzaiolo con diverse esperienze alle spalle in alcune pizzerie napoletane nella città di Roma.
Affiancato da altri due ragazzi, è oggi da Pizza & Bolle dove grazie alla sua esperienza porta in tavola pizze di alto livello con l’ausilio delle Farine Molino Vigevano.
Intervista
Come nasce l’idea di questo locale?
Sant’Isidoro Pizza & Bolle nasce dalla passione del piatto più popolare, la pizza, e l’abbinamento delle bollicine inteso nel senso più ampio del termine, con la ricerca di materie prime a chilometro zero.
Il connubio con la birra è storicamente errato perché contiene gli stessi lieviti indigeni e questo fa sì che la digestione risulti pesante, a differenza di una bottiglia di metodo Classico o Champagne.
Pizzaioli e personale di sala contribuiscono ogni giorno al buon andamento del locale che ha una capienza tra gli 85 e i 90 coperti.
Che tipologie di pizza proponete e quante ne avete in menu?
Proponiamo una pizza di stampo napoletano con una rivisitazione in chiave moderna.
Il nostro menu pizza si suddivide in 3 categorie: le classiche, le classiche ma non troppo ed infine le eccentriche.
Quali farine utilizzate e quale è il valore aggiunto che ottenete?
Per i nostri impasti prediligiamo farina di tipo 0 e farina integrale, utilizziamo in particolar modo la Farina Vesuvio di Molino Vigevano.
Il valore ottenuto che otteniamo è quello di poter disporre di una farina di qualità, elemento molto importante per noi, soprattutto per quel che riguarda la lievitazione.
Quali sono le caratteristiche dell’impasto e della lievitazione ottenuti?
Utilizziamo un impasto ad alta idratazione, mentre la lievitazione avviene in apposite camere.
Fidelizzare la clientela con una pizza: quali sono le carte da giocare?
Raccontare la materia prima, possibilmente di stagione, cercando di indurre il cliente a riconosce i sapori reali della terra.
In che cosa consiste l’arte della farcitura?
Ogni pizza deve essere come un quadro, come un’opera teatrale senza prove generali.
