Molino Vigevano 1936 ha partecipato alla 39° edizione del Sigep a Rimini presentando molte novità. Nel grande stand nel padiglione B, è stata lanciata la nuova immagine del Brand, completamente rinnovata e declinata intorno alla parola «semplicità», il bollino “100% farine naturali” a garanzia di salute e benessere per i consumatori e due nuovi prodotti: la Risciola, farina di grano tenero antico macinata a pietra di tipo 1 realizzata con 100% grano italiano da agricoltura integrata; e la Moreschina Ricca, una nuova multicereali che nasce dall’unione di 12 ingredienti, di cui 7 semi interi. Queste due farine sono state le protagoniste degli show cooking di Amalia Costantini, chef pizzaiola di Pizza Mater a Fiano Romano (RM), famosa per i suoi impasti realizzati con il licoli, lievito madre in coltura liquida; e di Marco Manzi, 3 spicchi Gambero Rosso, giovanissimo pizzaiolo ischitano aderente all’AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, che ha aperto il locale Giotto Pizzeria Bistrot a Firenze.
“La farina Risciola nasce da un progetto di innovazione sociale del Gruppo Lo Conte lanciato nel 2015 per valorizzare il territorio dell’Irpinia in Campania: abbiamo reso nuovamente produttivi terreni agricoli incolti con piantagioni di grano Risciola, un frumento tenero del 1500 che ha mantenuto inalterate le sue qualità organolettiche ed è naturalmente povero di glutine, per questo facilmente digeribile e assimilabile dall’organismo.” Racconta Fabrizio Lo Conte, amministratore delegato di Molino Vigevano 1936.
Parlando della Moreschina Ricca continua: “Tutti i nutrienti dei cerali più nobili racchiusi in 12 varietà appositamente selezionate per una farina naturale dal sapore intenso e dal colore scuro. Farina di grano tenero tipo 1, germe di grano vitale macinato a pietra, semola di grano duro, farina integrale di segale, farina di mais, fiocchi d’orzo e d’avena, soia integrale, semi di sesamo, di girasole, di miglio, semi di lino gialli e semi di lino non decorticati sono gli ingredienti di questa farina ricca di fibre, sali minerali, Omega 3 e 6 e vitamine E e del gruppo B.” Conclude poi Lo Conte: “La Risciola e la Moreschina Ricca rispondono alle richieste dei consumatori, ovvero materie prime sane, nutrienti e controllate; ma anche dei professionisti, alla ricerca di prodotti che garantiscano impasti costanti e stabili nel tempo, ma al contempo ricchi di gusto e che comunichino immediatamente al cliente nuove food experience.”
La farina Risciola, ha una forza molto bassa, ovvero W140, ideale per brevi lievitazioni da 4 ore a temperatura ambiente, può essere portata a maturazione fino a 24 ore in cella frigorifera a 4°. Adatta a realizzare pane casereccio, pizza, pasta fresca, ma anche biscotti e frolle. La farina Moreschina Ricca, con una forza W270 – 290, si presta a lievitazioni in giornata dalle 6 alle 8 ore a temperatura ambiente e può essere portata ad una maturazione tra le 24 e le 72 ore in cella frigorifera a 4°. Entrambe si rivelano partner fondamentali per tutti quei pizzaioli che si trovano in grandi centri urbani ed offrono già impasti alternativi, oppure per coloro che propongono pizze gourmet e per cuochi che realizzano cestini del pane home made.
Le peculiarità di queste farine e tutto il loro potenziale nell’utilizzo in pizzeria sono stati raccontati da due mascotte d’eccezione durante due show cooking nei giorni della Fiera.
Amalia Costantini ha realizzato due pizze gourmet: Carpaccio di salmone, con una base di focaccia realizzata con farina Risciola attraverso un impasto diretto con il licoli con 4 ore di maturazione e un’idratazione del 62%; La puntarella, anche questa base focaccia realizzata con la farina Moreschina Ricca attraverso un impasto con il licoli e con metodo indiretto, con la biga, con una maturazione di 6 ore e un’idratazione del 65%.
Show cooking Marco Manzi
Marco Manzi invece ci ha presentato due pizze gourmet napoletane. La prima con topping di mozzarella, salmone affumicato e avocado, con la farina Risciola con un impasto indiretto attraverso la biga, con una maturazione di 24 ore e un’idratazione del 65%; l’altra, la Pizza viteltonné, aveva un impasto a base di Moreschina Ricca realizzato con metodo diretto, con una maturazione di 24 ore e un’idratazione del 75%.