Nella formulazione dei dolci da forno, la ricerca del profilo aromatico ideale è una costante. Aromi netti – complessi ma equilibrati – sono oggi un segno distintivo della pasticceria contemporanea, che mira a riscoprire la materia prima nella sua autenticità. In questo contesto, le farine contenenti germe di grano vitale di Molino Vigevano, introducono una dimensione sensoriale profonda, in grado di elevare la qualità percepita dell’impasto finito.
Il germe di grano vitale: una frazione nobile e attiva
Il germe è la parte vitale del chicco: un concentrato di lipidi insaturi, enzimi attivi, amminoacidi liberi, sali minerali (zinco, magnesio, ferro) e vitamine del gruppo B ed E. In condizioni naturali, questa componente è altamente instabile e soggetta a ossidazione. Per tale motivo, nella maggior parte delle farine convenzionali, viene rimossa per prevenire fenomeni di irrancidimento e prolungare la shelf life. Le farine Molino Vigevano, invece, mantengono il germe attivo attraverso un processo brevettato di stabilizzazione a freddo, senza trattamenti termici aggressivi, così da preservarne le proprietà organolettiche e nutrizionali.
Dal punto di vista tecnico, la presenza del germe determina:
- un incremento del potenziale aromatico durante la cottura, grazie alla presenza di precursori volatili (aldeidi, chetoni, composti furfurici);
- la formazione di note tostate, maltate, di frutta secca in seguito alle reazioni di Maillard tra zuccheri e amminoacidi;
- una maggiore profondità gustativa anche in impasti semplici, grazie ai grassi aromatici naturalmente presenti;
- una riduzione della sensazione di secchezza grazie alla capacità dei lipidi di trattenere l’umidità;
- una migliore stabilità della struttura croccante nelle frolle e maggiore elasticità nelle masse montate.
Impatto organolettico nei diversi impasti dolci
- Frolle: sviluppo aromatico e persistenza
In una frolla classica (burro, zucchero, farina, tuorlo), il ruolo della farina è spesso sottovalutato dal punto di vista aromatico, solitamente dominato dal burro e dagli aromi come la vaniglia. Tuttavia, l’utilizzo di una farina con germe di grano vitale permette di apprezzare note calde di nocciola, pane appena sfornato e malto, specialmente in cotture a bassa temperatura (160–165°C), che favoriscono la tostatura lenta degli zuccheri e dei lipidi del germe.
- Crostate: equilibrio tra struttura e profumo
In prodotti come le crostate, in cui il bilanciamento tra consistenze e gusto è fondamentale, l’uso della farina con germe apporta un’aromaticità diffusa di miele e cereali che si percepisce in retronasalità seppur in presenza di farciture complesse (confettura, creme, frutta cotta). L’effetto è una crostata che, anche a temperatura ambiente, offre una maggiore sensazione di rotondità gustativa che rimane riconoscibile anche dopo refrigerazione.
- Cake: fragranza e umidità percepita
Nei cake (plumcake, madeleine, pound cake, ecc.), la farina agisce sia come supporto strutturale che come vettore aromatico secondario. Qui il germe di grano favorisce la formazione di una crosta più fragrante dovuta a reazioni di Maillard più intense, con accenti aromatici che ricordano il pane a lievitazione naturale. Inoltre, grazie ai lipidi naturali che rallentano la retrogradazione dell’amido, la mollica risulta più umida e vellutata, e una preservazione dell’aromaticità anche dopo 48 ore dalla cottura.
Germe di grano come “firma aromatica”
L’uso delle farine Molino Vigevano consente ai professionisti di caratterizzare aromaticamente i propri prodotti in modo naturale, anche senza ricorrere ad aromi aggiunti o a tecniche di caramellizzazione spinta. Il germe di grano, dunque, si comporta come una “spezia invisibile”: agisce in profondità, arricchendo la base del gusto, migliorando la digeribilità e valorizzando la materia prima.
In un momento storico in cui si parla sempre più di flavour identity, il germe rappresenta un elemento differenziante e narrabile: è parte del racconto sensoriale del prodotto, e contribuisce alla sua riconoscibilità.
Conclusione
L’inclusione del germe di grano vitale nelle farine Molino Vigevano non è solo un valore aggiunto dal punto di vista tecnico, ma una scelta di valore consapevole: per il professionista che vuole dare ai suoi prodotti un’identità sensoriale precisa, coerente, intensa. Che si tratti di una crostata rustica o di un cake moderno, il germe diventa un prezioso alleato nella costruzione del gusto.
Valerio Barralis per Molino Vigevano