Al giorno d’oggi quando si parla di pizza in teglia ci viene subito da pensare ad un trancio di pizza ben alveolato con una base croccante, condito con varietà di ingredienti e abbinamenti più o meno ricercati.
Questa immagine appartiene alla moderna pizza in teglia ad alta idratazione, chiamata anche teglia romana, grazie alla primogenitura di questo stile appartenente alla città di Roma.
Per parlare di teglia romana bisogna, però, fare un passo indietro e arrivare ai primissimi anni 90, quando questo stile di impasto venne creato nella Capitale per poi diffondersi successivamente in tutte le regioni d’Italia.
La pizza in teglia classica, presente da decenni in tutto lo stivale, è sempre stata venduta al trancio con diverse declinazioni a seconda delle città.
Il trancio soffice e lievitato in teglia è ancora molto diffuso ed apprezzato ovunque, così come la pizza al trancio bassa e croccante, venduta al banco in tanti panifici e pizzerie al taglio.
La cottura in teglia, quindi, è sempre stata presente in Italia senza mai avere cali di gradimento.
La storia della pizza in teglia
La pizza in teglia storica prevedeva lievitazioni medio corte, spesso gestite totalmente a temperatura ambiente con un flusso mattino/sera.
I grassi (olio o strutto) erano quasi sempre presenti per donare sofficità o friabilità alla base della pizza. L’idratazione media si assestava al massimo al 60%, mentre la cottura avveniva sempre in forno elettrico mediante teglie in ferro.
Questa è la classica pizza ancora oggi presente in tantissime pizzerie al trancio diffuse in tutta Italia dove viene venduta al pezzo o a peso (quest’ultima opzione utilizzata soprattutto nella città di Roma).
La pizza in teglia incontra una vera e propria rivoluzione intorno ai primissimi anni novanta, quando un gruppo di pizzaioli romani, capitanati da Angelo Jezzi, iniziano a ripensare al concetto stesso di impasto.
Idratazioni maggiori fino ad arrivare all’80/85%, dosaggi di lievito di birra bassi, utilizzo di acqua fredda e soprattutto lunghe maturazioni degli impasti in frigorifero.
L’impasto classico viene ripensato e stravolto completamente.
Queste tecniche di lavorazione, innovative per l’epoca, cambieranno per sempre il mondo della pizza, condizionando anche altri stili di impasto negli anni a venire.
Nasce così la pizza in teglia romana moderna, prodotto che, grazie all’alta idratazione, riesce ad essere rigenerato in forno prima del servizio, garantendo la massima leggerezza e croccantezza.
Il procedimento
La lavorazione standard della teglia romana prevede tecniche di impasto diretto a lunga maturazione con ausilio della tecnica del freddo: gli impasti si gestiscono e lavorano dalle 24 alle 72 ore a seconda del flusso di lavoro della pizzeria.
È importante ribadire come le tempistiche di gestione degli impasti siano sempre da calibrare tenendo conto delle esigenze produttive del locale e dei suoi orari di vendita.
La teglia romana, infatti, si basa su una produzione di basi che andranno quasi sempre tagliate e rigenerate per il servizio finale, ragion per cui trovare il giusto metodo produttivo consente di ottimizzare le cotture e lavorare comodamente prima dell’apertura al pubblico, preparando il banco di vendita prima di aprire le porte del locale.
Le alte idratazioni presenti negli impasti da teglia richiedono farine performanti che possano reggere le tempistiche di lavorazione in macchina, oltre che tempistiche di maturazione medio lunghe, garantendo sempre una maglia glutinica eccellente ed un corretto sviluppo in cottura.
La linea Molino Vigevano
Molino Vigevano, per venire incontro alle esigenze dei locali che producono pizza in teglia, ha sviluppato aRoma, mix studiato e calibrato con precisione per la produzione di pinsa e teglia romana.
Questa farina garantisce comodità di lavorazione abbinata ad un ottimo assorbimento d’acqua ed è perfetta per essere lavorata dalle 24 alle 72 ore, a temperatura controllata.
Il Molino ha nella sua linea farine diverse referenze abbinabili tra di loro, per andare incontro alle esigenze della clientela professionale; farine che possono essere utilizzate in purezza oppure miscelate sulla base del proprio gusto.
Costiera e Tramonti ORO sono entrambe farine di tipo 0 con la presenza del germe di grano vitale pressato a freddo e macinato a pietra. Queste due farine hanno forza (W) differente e sono perfette per essere utilizzate sia con tecniche di impasto diretto che indiretto.
Abbinate alle due referenze Oro Fibra Tipo 1 e Tipo 2 possono garantire gusto e tenuta nella produzione di impasti ad alta idratazione.
Pizza in teglia romana ad alta idratazione
Andiamo adesso a vedere una lavorazione a 24 ore per un impasto da teglia romana ad alta idratazione. Per questo procedimento sceglieremo la Farina Costiera ORO abbinata alla Farina ORO Fibra 2.
La lavorazione sulle 24 ore ci fa propendere verso una farina con una forza medio alta, ma comunque entro i W300, così da avere il giusto equilibrio tra tenuta del glutine e giusto morso (l’impasto cotto sotto ai denti deve avere un morso tecnicamente “corto”, ovvero leggero, senza eccessiva masticazione).
- 800 gr di Farina Costiera ORO;
- 200 gr di Farina Oro Fibra 2;
- 850 grammi acqua fredda;
- 25 grammi sale marino fino;
- 25 grammi olio extravergine di oliva;
- 7 grammi di lievito di birra fresco (2,5 gr di lievito secco istantaneo).
Preparazione
Partire con tutte le farine nella vasca della macchina insieme al lievito. Aggiungere, poi, l’80% dell’acqua prevista e lavorare a velocità media (100-120 RPM) fino ad incordatura.
Inserire la restante acqua in 4-5 volte, portando la macchina a velocità alta (180-220 RPM).
Incorporare il sale insieme all’ultima acqua, seguito dall’olio extravergine, quando l’impasto avrà ripreso corda.
Chiudere l’impasto tra i 24 ed i 25 gradi circa.
Far puntare la massa nel cassone per circa 40/60 minuti e riporre in cella frigo per 24 ore.
Dopo 24 ore, formare le pagnotte da 1,2 kg (pezzatura da teglia romana classica),
riporle nelle cassette (tre per cassetta 60×40) o nei contenitori singoli oliati e lasciarle 4 ore a 25/26 gradi. Una volta raddoppiate, rovesciare la cassetta sul banco e stendere le pagnotte su teglia in ferro blu 60×40.
Condire e cuocere in forno elettrico con range di temperatura (280-300 gradi), impostando la platea al 70/80% ed il cielo al 10%.
A seconda dei condimenti, le percentuali delle resistenze del forno possono variare.
La pizza in teglia romana è cotta quando vedremo la base con la crosticina dorata formata.
Gli impasti cotti si possono far raffreddare e rigenerare per il servizio o possono essere abbattuti in positivo o negativo e stoccati per esigenze di produzione.