Per eseguire impasti ad alta idratazione è necessario conoscere molto bene i due ingredienti principali che andremo a lavorare: la farina e l’acqua.
Impasti ad alta idratazione: Farina
Dobbiamo ricordarci infatti che la quantità di acqua da poter aggiungere all’impasto ad alta idratazione dipende dal grado di assorbimento della farina. Quindi, in base alla forza e alla presenza o meno di crusca, esistono farine con assorbimenti che variano dal 55% a 62%. Più acqua inseriamo nell’impasto ad alta idratazione maggiore sarà l’evaporazione in fase di cottura, quindi osserveremo una maggiore “espansione” del cornicione o dell’impasto dovuta in parte anche alla CO2 prodotta in fase di lievitazione. Questo fenomeno determina lo sviluppo del bordo con alveoli molto evidenti e irregolari. Il prodotto finito risulterà leggero, soffice e voluminoso. N.B. Possiamo “forzare” l’assorbimento dell’acqua grazie alla velocità dell’impastatrice, più è veloce la nostra impastatrice maggiore sarà l’assorbimento dell’assorbimento.
Acqua
L’acqua che utilizzeremo deve essere assolutamente potabile, limpida, incolore, pH ottimale e di media durezza. Questi ultimi due parametri sono molto importanti per la buona riuscita di un impasto ad alta idratazione.
Chimicamente il pH rappresenta il grado di acidità. Il valore ottimale di pH è compreso tra 5 e 6
La durezza indica la quantità di sali minerali presenti misurati in gradi francesi. Pertanto è possibile suddividere l’acqua in:
- dolce: con valore fino a 5 °F
- moderatamente dura: da 5 a 20 °F
- dura: superiore a 20 °F
Per gli impasti occorre un’acqua che abbia valori pari a 15-20 gradi francesi, in quanto acqua troppo dolce renderebbe il nostro impasto colloso e appiccicoso, con conseguenti perdite di elasticità. Utilizzando acque troppo dure (solitamente quelle di rubinetto) con elevata quantità di cloro, che determinerebbe l’innalzamento del pH con effetto inibente sui lieviti, andremmo incontro alla riduzione della produzione di gas ma soprattutto all’irrigidimento della maglia glutinica, quindi all’aumento della tenacità.
Al fine di correggere la durezza di acque troppo dolci basta aggiungere quantità variabili di sale. Nel caso opposto ossia acque troppo dure bisognerebbe semplicemente portarle ad ebollizione, così facendo il cloro evapora comportando una diminuzione della durezza.
Per gli impasti ad alta idratazione
