La presenza di materie prime ed impasti soggetti alle leggi della clientela, spesso, costringono a buttare i prodotti inutilizzati. Ma come evitare gli sprechi in pizzeria? Scopriamo come semplici accorgimenti potranno aiutare a contenere i costi e generare reddito.
Il contenimento dei costi è un elemento vitale per ogni attività ristorativa che voglia sopravvivere incrementando il proprio business, le pizzerie non fanno eccezione.
Come accade in ogni attività che tratta materie prime di tipo alimentare, le possibilità di gestire in maniera inadeguata le proprie scorte e prodotti finiti espone al rischio di dover buttare via risorse inutilizzate. Ecco arrivare, quindi, lento e inesorabile, il danno economico.
Uno sguardo al menù…
Una corretta economia circolare prevede di eliminare o ridurre al massimo gli sprechi, per cercare di riutilizzare o trasformare i prodotti invenduti, traendone, quindi, vantaggio.
Il flusso produttivo di una pizzeria espone al rischio di sprechi, vista la presenza di una linea di materie prime ed impasti che sono soggetti alle leggi della clientela. Tuttavia, se si lavora correttamente, si riuscirà a non buttare nulla o quasi e generare reddito.
Ogni titolare/pizzaiolo dovrebbe farsi delle domande quando, alla fine della settimana lavorativa, si ritrova a buttare troppi impasti o materie prime scadute e non utilizzate.
La prima cosa è quella di ottimizzare la linea, eliminando i doppioni in menù per snellire, dove possibile, la carta pizze.
Avere un menù sconfinato porta ad avere i frigoriferi pieni di prodotti e materie prime che sono soggetti a deperimento. In mezzo a questa moltitudine di alimenti, ci saranno, per forza di cose, prodotti più o meno utilizzati durante il servizio. Bisognerebbe, quindi, analizzare quali siano gli elementi più deboli e meno richiesti nella linea, per poi eliminarli da menù.
…Anche per le pizzerie d’asporto
Parecchie pizzerie, che fanno soprattutto asporto, potrebbero giustamente obiettare. Per loro, la grande varietà di materie prime a disposizione rappresenta un giusto volano per tenere le vendite costanti (con la clientela che può personalizzare la pizza senza limiti o quasi).
Il mio ragionamento è, però, indirizzato ad un altro format di pizzeria, ovvero chi lavora parecchio in sala e si trova ad ammattire al banco con un menù sconfinato da gestire.
Un menù troppo esteso significa avere una linea importante da gestire e preparare per il servizio: il rischio sprechi qui è costante.
Creare un menù con i gusti classici e i cavalli di battaglia del locale, abbinato a variazioni stagionali, diventa una scelta obbligata. E, se mi consentite un consiglio, non superare le 15/18 pizze, per non diventare ridondanti nei gusti ed abbinamenti e non confondere la clientela che legge il menù.
Attenzione agli impasti
Fino a questo momento abbiamo parlato di materie prime e sprechi, ma è ora di analizzare gli impasti.
Qui le problematiche possono essere sostanzialmente due: impasti non utilizzati, che avanzano e vengono buttati dopo giorni in frigo; e impasti non gestiti correttamente, che ritornano in cucina sotto forma di cornicioni lasciati per intero dalla clientela.
Nel primo caso, l’ottimizzazione del flusso produttivo diventa cruciale. Saper gestire la vita dei propri impasti, grazie ad una corretta calibrazione della ricetta, abbinata alla conoscenza della tecnica del freddo, permette di avere una maggiore tenuta e shelf-life degli impasti da utilizzare.
Quindi, giuste quantità di lievito e sale, con controllo delle temperature degli impasti, permettono di:
- tenere a bada la fermentazione dei nostri panetti, per allungargli la vita senza compromettere la qualità per la clientela;
- portare benefici al servizio, come evitare sprechi in pizzeria.
Non dimentichiamoci, però, la scelta delle giuste farine, che possano garantire la tenuta in cella frigo, attenuando l’azione proteolitica naturalmente presente durante la vita di ogni impasto. Le pizze vendute anche con maturazioni differenti dovranno apparire sempre simili al palato della clientela; questo tipo di standardizzazione si può ottenere con la conoscenza del metodo produttivo, in tandem con la scelta di farine performanti.
Le proposte di Molino Vigevano
Molino Vigevano, nella sua linea pizzeria, ha diverse referenze adatte a tempistiche di lavorazione variabili a seconda del flusso produttivo:
- La VERACE, adatta a lavorazioni in giornata (a temperatura ambiente) o con maturazioni fino 24 ore, con tecnica del freddo: questa farina è perfetta per pizze al piatto classiche o napoletane, che non ricerchino alte idratazioni.
- La COSTIERA e la TRAMONTI, farine differenti per forza e tenuta, che possono garantire tranquillamente tenute dalle 24 alle 72 ore, con tecnica del freddo, utilizzabili anche per prefermenti su pizze tonde, pala e teglia romana.
Quando, però, in pizzeria ci si rende conto di avere tantissimi cornicioni che tornano indietro nei piatti, allora è il momento di ragionare sulla produzione.
È inutile cercare di creare un cornicione ampio per poi vederlo snobbato dal cliente: dobbiamo chiederci cosa non va nel nostro impasto.
Utilizzare la giusta farina permette, innanzitutto, di dare un ottimo sapore ai nostri impasti, evitando, quindi, che il cliente snobbi le parti di impasto non condite.
Un cornicione importante, a volte, non viene apprezzato a dovere. Per evitare gli sprechi in pizzeria e avere una marcia in più è meglio affidarsi a farine performanti, che abbiano le giuste caratteristiche reologiche.
Solo così, al netto di una corretta gestione e stesura, avremo un cornicione esplosivo in forno e con un sapore caratteristico, che convincerà il cliente a rimandare il piatto vuoto in cucina.
- A tal proposito, VESUVIO è la farina di Molino Vigevano studiata per la pizza Napoletana al piatto: ha un glutine estensibile ed un’ottima tenuta in frigorifero, capace di gestire idratazioni medie ed alte mantenendo un sapore deciso e non invasivo, per creare impasti a arte a servizio dei condimenti proposti.