Le masse friabili, in particolare le paste frolle, sono una delle preparazioni fondamentali della pasticceria, molto apprezzate per friabilità e croccantezza. Tuttavia, ottenere una frolla perfettamente friabile e al tempo stesso stabile non è sempre un compito facile. L’equilibrio tra friabilità e struttura è il segreto di un prodotto finito impeccabile: un impasto troppo friabile rischia di sbriciolarsi facilmente, mentre uno troppo compatto perde quella caratteristica croccante e “scioglievole” tanto ricercata. Valerio Barralis ci darà alcuni suggerimenti per migliorare la friabilità senza compromettere la struttura.
La scelta della farina: punto di partenza per la friabilità
La farina è il primo elemento che determina la consistenza di una pasta frolla. Per una frolla più friabile, è fondamentale utilizzare una farina debole, con un basso contenuto di proteine (intorno al 7-9%). In particolare, glutenina e gliadina, le proteine del glutine, sono responsabili dell’elasticità degli impasti: se la loro quantità è troppo elevata, la frolla rischia di risultare dura e poco friabile.
Trucco dei maestri: Molti pasticcieri “tagliano” la farina di frumento aggiungendo una percentuale di amidi o farine alternative (come amido di mais e farina di riso) per ridurre ulteriormente il contenuto di glutine e aumentare la friabilità delle masse friabili. L’amido contribuisce a rendere la struttura dell’impasto più leggera, mantenendo tuttavia una certa resistenza durante la cottura.
Consiglio tecnico: Prova a sostituire circa il 10-20% della farina totale con amido di mais o fecola di patate. Questo favorisce una friabilità accentuata senza rischiare che la struttura collassi.
Il ruolo dei grassi
Il burro è l’ingrediente che dona friabilità alla pasta frolla, contribuendo a creare quella consistenza croccante che si spezza al morso. Tuttavia, il suo utilizzo richiede una corretta lavorazione per evitare di compromettere la struttura dell’impasto.
Inoltre, per ottenere una frolla friabile, il rapporto tra farina e burro è fondamentale. Più alto è il contenuto di quest’ultimo, maggiore sarà la friabilità. Seppur non esista una definizione univoca, è prassi abbastanza diffusa definire sablées le masse friabili con una percentuale di burro superiore al 50% sul peso farina. Un esempio classico è rappresentato dal sablé bretone in cui il burro arriva anche a sfiorare il 75% della farina. Tuttavia, è importante bilanciare il grasso con il contenuto di zucchero e la quantità di farina, affinché l’impasto non diventi troppo molle e difficile da gestire. In aggiunta al burro, chi sceglie di impiegare la margarina lo fa – oltre che per ragioni di food cost minore, scelte etiche (pasticceria vegetale) o salutistiche (intolleranze) – perché quest’ultima ha un punto di fusione più alto del burro, di conseguenza può essere un’ottima opzione per chi cerca una frolla con una friabilità più controllata, ma meno “scioglievole” al palato. In pasticceria è possibile impiegare anche dei melange che garantiscono un impasto più stabile salvaguardandone la friabilità.
Trucco dei maestri: Lavorare il burro a freddo, tagliandolo in piccoli pezzi e incorporandolo velocemente nella farina, impedisce lo sviluppo eccessivo del glutine e favorisce una frolla più friabile. Alcuni professionisti utilizzano anche burro chiarificato, che ha un contenuto d’acqua inferiore rispetto al burro tradizionale, contribuendo a migliorare la friabilità.
Lo zucchero: sabbiato o sciolto?
Anche la scelta e la gestione dello zucchero influenzano la friabilità dell’impasto. Lo zucchero semolato contribuisce a una consistenza più croccante, mentre lo zucchero a velo rende la frolla più liscia e compatta.
Tecnica dei maestri: Per migliorare la friabilità, molti pasticceri utilizzano la tecnica della sabbiatura. Questa consiste nel mescolare farina, burro freddo e zucchero fino a ottenere una consistenza simile alla sabbia. Questo processo impedisce alla farina di idratarsi troppo, riducendo lo sviluppo del glutine e favorendo una frolla più friabile.
Consiglio pratico: Utilizzare una combinazione di zucchero a velo e zucchero semolato in proporzioni variabili (ad esempio, 60% a velo e 40% semolato) permette di ottenere una frolla equilibrata, con una buona friabilità senza perdere consistenza.
Il giusto equilibrio tra liquidi e solidi
La quantità di liquidi in una pasta frolla deve essere minima, proprio per non favorire lo sviluppo del glutine. L’acqua è il nemico della friabilità, poiché rende l’impasto più compatto. Tuttavia, una certa quantità di liquidi è necessaria per garantire la coesione dell’impasto.
Trucco dei maestri: Al posto dell’acqua, molti pasticceri utilizzano i tuorli d’uovo o addirittura latte in polvere per limitare l’umidità e aumentare la friabilità. I grassi contenuti nei tuorli, infatti, migliorano la consistenza dell’impasto senza introdurre troppa umidità. Alcuni utilizzano panna o yogurt in piccole quantità, che non solo migliorano la friabilità ma conferiscono anche un sapore più ricco alla frolla.
Consiglio tecnico: Se devi aggiungere liquidi, fallo a piccole dosi e sempre ben freddi. Questo aiuterà a mantenere una buona consistenza senza compromettere la friabilità.
Cottura: la fase cruciale per una friabilità perfetta
La cottura è l’ultimo step, ma forse il più delicato, per garantire una pasta frolla friabile ma strutturata. La temperatura del forno e il tempo di cottura influenzano direttamente la consistenza finale dell’impasto.
Tecnica dei maestri: Per ottenere una cottura omogenea e preservare la friabilità, molti pasticceri professionisti utilizzano il metodo della cottura a due temperature. Si inizia con una temperatura elevata (180-190°C) per circa 10 minuti, in modo da favorire la formazione di una crosta esterna, e si prosegue poi con una temperatura più bassa (160-170°C) per completare la cottura senza bruciare la frolla. Questo metodo garantisce una friabilità superiore senza compromettere la tenuta dell’impasto.
Consiglio tecnico: per prolungare la friabilità dei fondi delle tartes, i Maestri pasticcieri francesi utilizzano la tecnica della dorure (doratura). Si tratta di una miscela di panna e tuorlo generalmente in proporzione 1:3 con la quale si spennella con un sottile strato la superficie esterna dei gusci di frolla parzialmente cotti prima di infornarli nuovamente per un intervallo di tempo variabile dai 5 ai 10 minuti. Questa tecnica, oltre a conferire alle basi delle tartes una lucentezza e una colorazione esteticamente gradevole, le impermeabilizza prolungandone la friabilità e la croccantezza nel tempo, soprattutto dopo la farcitura con creme o composte di frutta ricche d’acqua.
Conclusione
Migliorare la friabilità della pasta frolla senza compromettere la struttura è una sfida che richiede attenzione a ogni dettaglio: dalla scelta della farina, alla lavorazione dei grassi, fino alla corretta gestione delle temperature e della cottura. I segreti dei grandi pasticceri risiedono in piccoli accorgimenti che, una volta messi in pratica, fanno la differenza tra una frolla buona e una frolla perfetta.
Per ottenere una frolla friabile ma strutturata, è essenziale partire da una farina equilibrata come Dibì di Molino Vigevano studiata per garantire risultati ottimali in termini di friabilità, senza compromettere la lavorabilità e la tenuta dell’impasto. Provala nelle tue ricette e scopri come la giusta farina possa fare la differenza!
Ricetta: Sablé bretone per fondi di crostata
Ingredienti
- 740 g burro
- 4 baccelli di vaniglia
- 740 g zucchero a velo
- 325 g tuorlo
- 17 g sale fino
- 000 g farina Dibì Molino Vigevano
- 96 g lievito chimico
Procedimento
In un’impastatrice munita di foglia, cremare il burro pomata con i semi estratti dai baccelli di vaniglia e lo zucchero a velo. Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungere il tuorlo, il sale e infine la farina precedentemente miscelata e setacciata con il lievito. Lavorare ulteriormente fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Stendere dello spessore di 6 mm tra fogli chitarra e lasciare riposare a +4°C per 12 ore prima di coppare della dimensione desiderata. In alternativa, trasferire in una sacca da pasticciere munita di bocchetta liscia e dressare all’interno di fasce d’acciaio precedentemente imburrate o unte internamente con spray staccante. Cuocere su teglia e tappetino microforato a 160°C fino a doratura. Sformare con delicatamente con l’ausilio di una spatola appena estratte dal forno.
Valerio Barralis per Molino Vigevano