5 tecniche per ottenere una doratura perfetta senza uova
Nella tradizione della pasticceria, l’uso dell’uovo per la doratura è una pratica consolidata per conferire ai prodotti da forno come i croissant quella lucentezza dorata e invitante. Tuttavia è importante ricordare che, a differenza del cornetto all’italiana, la ricetta del croissant non prevede l’impiego di uova. Questa differenza fondamentale rende naturale e coerente la ricerca di alternative all’uovo per ottenere la tipica doratura invitante dei croissant. Questa è la sfida moderna per la realizzazione dei croissant!
Negli ultimi anni molte pasticcerie hanno accettato questa sfida, impegnandosi a esplorare alternative all’uovo per molteplici ragioni.
Una delle principali è rappresentata dalle intolleranze alimentari, come l’allergia alle uova, sempre più frequente tra i consumatori 1. Offrire croissant e altri prodotti privi di uova permette di ampliare il ventaglio di clienti, includendo coloro che non possono consumare tale ingrediente.
Inoltre, si riscontra una crescente attenzione verso le scelte etiche e ambientali, che portano molte pasticcerie a esplorare opzioni vegane o senza ingredienti di origine animale. La domanda di prodotti “egg-free” continua a crescere, e fornire croissant dorati senza uova può rappresentare un grande vantaggio competitivo in un mercato sempre più attento a queste esigenze.
Infine, in alcune situazioni operative, eliminare l’uso delle uova può ridurre i costi e semplificare la gestione dei fornitori, riducendo il rischio di contaminazioni crociate o problemi legati alla conservazione.
Ma è possibile ottenere croissant perfettamente dorati, lucidi e croccanti senza l’utilizzo delle uova? La risposta risiede nella comprensione della Reazione di Maillard, un fenomeno chimico che può essere sfruttato per garantire una doratura impeccabile senza compromessi. In questo articolo, esploreremo 5 tecniche alternative per ottenere una doratura perfetta, portando alla ribalta segreti e astuzie dei grandi chef.
La reazione di Maillard: il cuore del processo di doratura
La doratura senza uovo sfrutta la famosa Reazione di Maillard, una trasformazione chimica tra proteine e zuccheri che avviene a temperature superiori ai 140°C. Questa reazione genera una colorazione brunita, simile a quella che normalmente otteniamo con l’uovo. Per favorire la Reazione di Maillard sui croissant, è essenziale considerare due elementi chiave:
- Presenza di zuccheri riducenti: Zuccheri naturali presenti negli impasti come il glucosio possono facilitare la Reazione di Maillard.
- Proteine: Il livello di proteine nell’impasto è cruciale. L’utilizzo di farine ad alto contenuto proteico, come ad esempio la farina Ellevù di Molino Vigevano, fornisce le condizioni ottimali per favorire una doratura uniforme e ricca di sfumature ambrate.
Spennellature alternative
Un trucco molto diffuso per ottenere una doratura senza l’uso delle uova è l’applicazione di soluzioni liquide prima della cottura. Tra le opzioni più comuni troviamo:
- Latte intero: il lattosio presente nel latte agisce come uno zucchero riducente, favorendo la Reazione di Maillard. Il risultato è una doratura naturale, delicata e uniforme.
- Sciroppo di zucchero o miele: applicare uno strato sottile di sciroppo di zucchero (acqua e zucchero sciolto) o miele diluito favorisce una crosta croccante e dorata. Lo zucchero caramellizza durante la cottura, creando una brillantezza simile a quella dell’uovo.
La soluzione del burro chiarificato
l burro chiarificato è un ottimo sostituto per spennellare i croissant prima della cottura. Grazie al suo punto di fumo più alto e alla sua capacità di dorare, il burro chiarificato offre una superficie dorata, croccante e luminosa. La chiave del successo risiede nell’alta percentuale di grassi, che facilita la formazione di una crosta caramellata senza aggiungere sapori indesiderati. In combinazione con farine ricche di proteine, questa tecnica permette di ottenere un risultato perfetto senza l’utilizzo di uova.
L’aggiunta di ingredienti con zuccheri naturali
Un trucco utilizzato da molti chef è l’aggiunta di ingredienti ricchi di zuccheri naturali nell’impasto stesso o come spennellatura finale. Alcuni esempi includono:
- Sciroppo d’agave: Questo dolcificante naturale non solo dona una leggera dolcezza, ma aumenta la caramellizzazione sulla superficie dei croissant.
- Latte in polvere: Aggiungere latte in polvere all’impasto o alla miscela di spennellatura è un metodo efficace per migliorare la doratura. Il latte in polvere contiene lattosio, uno zucchero naturale che, grazie alla Reazione di Maillard, aiuta a sviluppare una crosta ben colorata e croccante durante la cottura.
- Latte condensato: Se diluito con un po’ d’acqua, può essere spennellato sui croissant per ottenere una doratura intensa.
- Malto d’orzo: Un altro zucchero naturale che facilita la doratura, in quanto reagisce molto bene alle alte temperature.
Spolvero con Opaline
Cospargere i croissant con polvere di caramello (opaline) prima della cottura non solo contribuisce a dorare, ma crea anche una crosticina croccante e profumata, arricchendo ulteriormente l’esperienza sensoriale del prodotto finito.
Conclusione
Dorare i croissant senza uova non solo è possibile, ma permette di sperimentare con tecniche avanzate e alternative che esaltano le qualità dell’impasto. La Reazione di Maillard, in particolare, è un’alleata preziosa per ottenere un croissant dorato e croccante. L’uso di farine adatte, come la farina Ellevù di Molino Vigevano, garantisce un impasto ben bilanciato che agevola questi processi chimici naturali, regalando ai tuoi croissant una finitura perfetta, anche senza l’impiego di uova.
Valerio Barralis per Molino Vigevano
1 Uno studio del 2021 pubblicato su The Journal of Allergy and Clinical Immunology ha rilevato che le allergie alimentari stanno aumentando globalmente. L’allergia alle uova è una delle allergie alimentari più comuni nei bambini. Negli Stati Uniti, circa l’1-2% dei bambini soffre di allergia alle uova. In Europa, la prevalenza è simile, con stime che variano dall’1% al 2,5% a seconda del Paese .