Come cuocere la pizza: i segreti dei Maestri Pizzaioli di Molino Vigevano per una pizza perfetta
In questo articolo imparerete alcuni segreti su come cuocere la pizza e su come riconoscere gli errori principali che si commettono nell’impostare la temperatura del forno. Errori che, spesso, sono la causa della perdita di qualità del prodotto finito.
Per scegliere la temperatura di cottura ideale per la propria pizza è necessario tenere conto di due varianti dell’impasto realizzato:
- Lievitazione, ovvero quantità di “aria” presente nella maglia glutinica.
- Idratazione, ovvero quantità di acqua presente nell’impasto.
La lievitazione versus temperature e tempo di cottura per la pizza
Al momento dello staglio ci troviamo esattamente al “punto zero” ossia il punto in cui la maglia glutinica è perfettamente chiusa. Ad occhio nudo non vediamo la cosiddetta “ragnatela”: un panetto al punto zero viene definito “giovane”. Dopo circa 2 ore dallo staglio noteremo nel panetto una lieve presenza di aria, che è rimasta intrappolata dalla maglia glutinica, che comincia ad allargare le sue maglie; ora il panetto è definito “adulto”. Dopo circa 5 ore dallo staglio il panetto sarà totalmente pieno l’aria, generata dall’attività del lievito e il panetto viene definito “anziano”.
In base al punto di lievitazione, nel momento in cui si procede con la cottura, se nell’impasto c’è poca “aria” i panetti si adattano bene a cotture prolungate e a temperature basse; se invece, viceversa i panetti sono ricchi di “aria” sarà necessario far sì che essi si “svuotino velocemente: pertanto adotterò cotture a più alte temperature e più veloci.
L’idratazione versus temperature e tempo di cottura della pizza
Aumentare o diminuire le temperature di cottura determina lo svuotamento del bordo e in generale evitando ristagni di umidità. Questo concetto è fortemente correlato al grado di idratazione, ovvero alla quantità di acqua presente nell’impasto. Impasti poco idratati si adattano bene a cotture a basse temperature per tempi prolungati. Impasti molto idratati si adattano a cotture ad alte temperature per tempi brevi. Qualche esempio di seguito pratico:
- un impasto al 50% idro si adatta alla temperatura di 290-300°C per circa 3,5-4,5 minuti
- l’impasto idratato al 60% idro si adatta alla temperatura di 330-350°C per circa 2,5-3,5 minuti
- infine un impasto al 70% idro si adatta alla temperatura di 380-400 °C per circa 1,5- 2 minuti
Cosa accade se facciamo una cottura violenta ad un impasto poco idratato? Si formerà velocemente la crosta intrappolando tutta l‘acqua nel bordo.
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