Puntata e pizza: i segreti dell’impasto perfetto
Puntata e pizza|. Le differenti tipologia di puntata, ovvero il momento di riposo in massa dell’impasto, influiscono notevolmente sulle caratteristiche finali della nostra pizza. Influiscono soprattutto in termini di sviluppo in cottura, fragranza, leggerezza e scioglievolezza. Inoltre, governando perfettamente la fase della puntata, riusciamo a far avanzare di pari passo lievitazione e maturazione.
Per gestire al meglio la puntata della pizza dobbiamo sapere che essa è legata ai seguenti fattori:
- Idratazione;
- Lievito e temperatura ambiente;
Puntata e pizza: i segreti dell’impasto perfetto | Idratazione
Per impasti molto idratati, ad esempio per realizzare la pizza in pala alla romana dove possiamo utilizzare circa l’80% d’acqua, è necessario che la massa in fase di riposo, attraverso la lievitazione, triplichi il suo volume originario. In questo modo, al momento dello staglio, il filone avrà una propria consistenza e non si rilasserà sul bancone.
Per la pizza classica al piatto mediamente sottile e croccante, dove utilizzeremo circa il 50% di acqua nell’impasto, non dobbiamo far raddoppiare la nostra massa a riposo. Dobbiamo far durare quindi la puntata circa 30 minuti, altrimenti il panetto risulterebbe troppo tenace in fase di stesura.
Per quanto riguarda la quantità di acqua che abbiamo scelto di mettere nel nostro impasto, cioè l’idratazione, ecco alcuni esempi pratici generali:
- Impasti con idratazione del 50%, necessitano di una puntata di circa 30 minuti (impasto duro)
- con idratazione del 60%, necessitano di una puntata di circa 3 ore (impasto mediamente morbido)
- con idratazione del 70-80%, necessitano di una puntata di 6-12 ore (impasto morbido)
Lievito e temperatura dell’ambiente
Il tempo di riposo in massa è fortemente dipendente anche dalla quantità di lievito e dalla temperatura dell’ambiente in cui produco il mio impasto.
Abbiamo spiegato in un articolo precedente che il riposo in massa è necessario per permettere al panetto di durare molto di più in fase di maturazione.
Se utilizziamo troppo lievito, ad esempio, la nostra massa crescerà velocemente in volume. Avrò così l’inconveniente che, il giorno dopo, il panetto avrà una durata di vita più corta e in fase di cottura tenderà a formare delle bolle d’aria che potrebbero bruciare in forno. Possiamo modulare questo fenomeno, oltre che regolando la quantità di lievito, anche controllando temperatura dell’ambiente in cui realizziamo l’impasto.
La temperatura finale di un impasto mediamente idratato non deve mai superare i 23 C°. Questo valore ci assicura una produzione di gas lenta e graduale. Più fa caldo nel luogo in cui lavoro, più bisognerebbe diminuire la quantità di lievito utilizzato. In questo modo si allunga il tempo di puntata, ma assicuriamo la formazione di aria lenta e omogenea all’interno dell’impasto.
Ecco perché, durante il periodo estivo, si consiglia di dimezzare la quantità di lievito che solitamente si utilizza in inverno.
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