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Impasti ad alta idratazione: tutto quello che c’è da sapere

Impasti ad alta idratazione: tutto quello che c’è da sapere

Per eseguire impasti ad alta idratazione è necessario conoscere molto bene i due ingredienti principali che andremo a lavorare: la farina e l’acqua.

La farina

Dobbiamo ricordarci – infatti – che la quantità di acqua da poter aggiungere all’impasto dipende dal grado di assorbimento della farina; in base alla forza e alla presenza o meno di crusca, esistono farine con assorbimenti che variano dal 55% a 62%.

Più acqua inseriamo nell’impasto, maggiore sarà l’evaporazione in fase di cottura, di conseguenza osserveremo una maggiore “espansione” del cornicione o dell’impasto dovuta in parte anche alla CO2 prodotta in fase di lievitazione. Questo fenomeno determina lo sviluppo del bordo con alveoli molto evidenti e irregolari.

Il prodotto finito risulterà leggero, soffice e voluminoso.

N.B. Possiamo “forzare” l’assorbimento dell’acqua grazie alla velocità dell’impastatrice: più è veloce la nostra impastatrice, maggiore sarà l’assorbimento dell’acqua all’interno dell’impasto.

L’acqua

L’acqua che utilizzeremo deve essere assolutamente potabile, limpida, incolore, pH ottimale e di media durezza. Questi ultimi due parametri sono molto importanti per buona riuscita di un impasto.

Chimicamente il pH rappresenta il grado di acidità. Il valore ottimale di pH è compreso tra 5 e 6.

La durezza indica la quantità di sali minerali presenti, misurati in gradi francesi. Pertanto è possibile suddividere l’acqua in:

  • Acqua dolce con valore fino a 5 °F
  • Acqua moderatamente dura da 5 a 20 °F
  • Acqua dura superiore a 20 °F

Per gli impasti occorre un’acqua che abbia valori pari a 15-20 gradi francesi, in quanto acqua troppo dolce renderebbe il nostro impasto colloso e appiccicoso, con conseguenti perdite di elasticità. Mentre acque troppo dure (solitamente quelle di rubinetto) quindi con elevata quantità di cloro, il quale determinerebbe l’innalzamento del pH con effetto inibente sui lieviti, quindi riduzione della produzione di gas ma soprattutto irrigidimento della maglia, quindi aumento della tenacità.

Per correggere la durezza di acque troppo dolci è sufficiente aggiungere quantità variabili di sale, mentre nel caso opposto (ossia acque troppo dure) bisognerebbe semplicemente portarle ad ebollizione, così facendo il cloro evapora comportando una diminuzione della durezza.