Molino Vigevano

Tra i prodotti di viennoiserie attualmente in gran voga, il croissant è senza dubbio quello che gode di maggiore attenzione a livello globale. Ogni giorno, nelle vetrine delle pasticcerie di tutto il mondo e in quelle virtuali dei social media, vediamo questo prodotto proposto in versioni che spaziano dalle più classiche alle più estreme in termini di gusti e forme. L’Italia non fa eccezione a questo trend. Tuttavia, nonostante anche da noi il croissant stia vivendo un’epoca d’oro, nel nostro Paese persiste un legame profondo con le tradizioni, e il duello tra il croissant e l’italianissimo cornetto continua a essere molto vivo. Tuttavia, immaginando un asse in cui da un’estremità abbiamo il croissant e al centro il cornetto, all’estremo opposto si colloca un prodotto estremamente versatile e dal grande potenziale: la pasta brioche. Valerio Barralis ci darà alcuni consigli e svelerà tecniche per realizzare l’impasto della pasta brioche.

Caratteristiche ideali, tecniche e versatilità

La pasta brioche è un impasto dalla grande versatilità, ampiamente apprezzato per la sua capacità di adattarsi a diverse preparazioni, dai classici maritozzi alle brioche siciliane, passando per le versioni più sofisticate da colazione o da alta pasticceria. Ma cosa distingue un impasto brioche ben riuscito? Per ottenere un prodotto di qualità, sono essenziali alcune caratteristiche chiave che riguardano la struttura dell’impasto, la morbidezza, il sapore e la leggerezza.

Un impasto brioche ideale si riconosce innanzitutto per la soffice consistenza, che deve risultare leggera ma al contempo ricca, grazie alla presenza di burro, uova e zucchero. La maglia glutinica deve essere ben sviluppata, permettendo all’impasto di trattenere l’aria e sostenere la lievitazione, senza compromettere la morbidezza. Inoltre, la brioche deve avere un sapore delicato, ma perfettamente equilibrato, con una nota aromatica che può essere data dalla vaniglia, dalle scorze di agrumi o da altri ingredienti naturali.

In un impasto brioche di successo, ogni fase della preparazione, dalla scelta degli ingredienti alla cottura, deve essere curata nei dettagli. A questo proposito, esploreremo cinque aspetti fondamentali che contribuiscono alla realizzazione di una brioche perfetta:

1. Scelta degli Ingredienti
2. Metodo di Impasto
3. Tipologie e Gestione degli Impasti
4. Lievitazione
5. Cottura

1. SCELTA DEGLI INGREDIENTI

Per ottenere una brioche di alta qualità, la selezione degli ingredienti è fondamentale. È necessario utilizzare:

• Farina: Per una struttura ottimale, è importante scegliere una farina con W 320-360, un P/L di 0,50-0,55 e un contenuto di proteine del 13-14%, che garantisce una buona elasticità e la capacità di trattenere i grassi senza compromettere la leggerezza dell’impasto. Ellevù di Molino Vigevano, con un valore di W di 330-360 e il 14,8% di proteine risponde a questi prerequisiti.
• Burro: Il burro di alta qualità, con almeno l’82% di materia grassa, è essenziale per conferire alla brioche la giusta ricchezza e morbidezza. La scelta di un burro francese può elevare ulteriormente la qualità del prodotto finale.
• Aromi: La brioche può essere arricchita con gli aromi che si desidera, purché non siano di sintesi. Vaniglia in bacche o pasta e scorze di agrumi donano un profumo caratteristico e un sapore delicato. L’uso di aromi naturali è un passaggio cruciale per non alterare l’equilibrio del sapore complessivo.

2. METODO DI IMPASTO

L’impasto della brioche prevede tre fasi:

• Iniziale: Impastare tutti gli ingredienti freddi, tranne metà zucchero, sale, burro e aromi, al fine di creare una solida struttura iniziale con un’ottima maglia glutinica.
• Intermedia: Aggiungere il resto dello zucchero e il sale, continuando fino a raggiungere una struttura completa.
• Finale: Incorporare burro e aromi, lavorando fino a ottenere un impasto liscio e asciutto.

La temperatura finale ideale è di 24-26°C.

3. TIPOLOGIE E GESTIONE DEGLI IMPASTI

• Metodo diretto: si realizza un impasto con tutti li ingredienti della ricetta, successivamente si decide se dopo una breve puntatura proseguire con tutti gli altri passaggi fino alla cottura (metodo diretto breve) o se ritardare la lievitazione per poi riprenderla in un secondo momento (metodo diretto lungo).
• Metodo indiretto: si realizza un prefermento (es. starter, biga, poolish, ecc.) e il giorno successivo si prosegue con il resto dei passaggi.
• Lievitazione mista: prevede l’utilizzo di lievito madre accanto al lievito di birra. Si usa maggiormente in quei laboratori in cui il lievito madre è sempre performante.

Tra i vari metodi, il metodo diretto o la lievitazione mista sono quelli più indicati per la brioche. Il metodo indiretto, pur essendo efficace in impasti più semplici, come quelli per il pane o la pizza, risulta meno preferibile per la brioche. In questi impasti, le fermentazioni prolungate contribuiscono a sviluppare una certa aromaticità, ma nel caso della brioche, la vera differenza la fanno principalmente gli ingredienti ricchi come le uova, il burro e gli aromi, che conferiscono già al prodotto una complessità unica. Pertanto, i benefici aggiuntivi del metodo indiretto non sono pienamente sfruttati, considerando la presenza di questi ingredienti.

4. LA LIEVITAZIONE

Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio. Con un impasto diretto a 26°C, ci si può attendere un tempo di lievitazione di circa 2 ore con un’umidità relativa del 73-75%.

5. LA COTTURA

Per un forno statico, impostare a 175°C, mentre per forni da pasticceria 160-165°C. I tempi di cottura variano in base alle dimensioni: pezzature più piccole (es. 50-80 g) richiedono circa 18-20 minuti, mentre quelle più grandi dovrebbero raggiungere una temperatura interna di 93°C. Dopo la cottura, rimuovere gli stampi metallici e raffreddare su una gratella, oppure abbattere in negativo per prolungare la shelf life.

Conclusione

La pasta brioche rappresenta una delle preparazioni più versatili e affascinanti in pasticceria, capace di soddisfare le esigenze di una clientela sempre più esigente e alla ricerca di prodotti unici e di alta qualità e merita un posto d’onore accanto ai più noti croissant e cornetti. Un impasto brioche ben realizzato si distingue per la sua morbidezza, la sua struttura leggera e il sapore ricco e avvolgente, che solo l’uso di ingredienti di qualità e una tecnica accurata possono garantire.

Come abbiamo visto, ogni fase della preparazione — dalla scelta degli ingredienti alla cottura — ha un impatto fondamentale sul risultato finale. La corretta gestione dell’impasto, unita a una lievitazione ottimale e a una cottura precisa, sono i segreti per ottenere una brioche che possa competere con le preparazioni più rinomate, come il croissant e il cornetto.

Invitiamo i professionisti della pasticceria a esplorare le potenzialità della brioche, sperimentando con le diverse tecniche di impasto e lievitazione, e scegliendo con cura ogni singolo ingrediente. La brioche non è solo un prodotto da colazione, ma una base per infinite creazioni, in grado di stupire e conquistare i palati più raffinati.

Concludendo, la brioche merita il giusto posto d’onore accanto ai grandi classici della pasticceria internazionale. Investire nel perfezionamento di questa preparazione significa non solo ottenere un prodotto di qualità superiore, ma anche aprire le porte a nuove opportunità creative e commerciali.

Valerio Barralis per Molino Vigevano