Preparazione
- Procedimento 1° impasto Inserire gli ingredienti del primo impasto nell'impastatrice. Iniziare da farina, zucchero, acqua e lievito e impastare per 15 minuti; aggiungere poi il tuorlo d'uovo e lasciare assorbire. Infine aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente. Lavorare fino a ottenere un impasto asciutto. A questo punto far riposare l’impasto per 10-12 ore a 24° C o comunque fino a quando il volume dell'impasto sarà triplicato.
- Procedimento 2° impasto, ovvero impasto finale. Inserire nell'impastatrice il primo impasto insieme ai 200 g di farina. Lavorare per 15 minuti, aggiungere poi lo zucchero e continuare ad impastare fino al completo assorbimento. A questo punto inserire anche i tuorli d'uovo e continuare a far incorporare; unire il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto. Per ultimi aggiungere il sale, la frutta candita e l'aroma di panettone. Per questa fase di lavorazione vi occorreranno circa 45 - 50 minuti. Lasciare l'impasto in puntata per 60 minuti; in seguito fare le pezzature desiderate e pirlare l’impasto, ovvero arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare. Far riposare le palline ottenute per 20 minuti circa fino alla formazione di una sottile pellicina. Ripartirle allora negli stampi e trasferirle in camera di lievitazione ad una temperatura di 28°-30° C per 5-6 ore. Cuocere le pezzature da 1 kg a 175° C a forno ventilato per circa 55 minuti (ovviamente il tempo di cottura dipende dal tipo di forno utilizzato). Infine sfornate i panettoni e capovolgeteli con l'ausilio di appositi ganci fino al completo raffreddamento.
Il panettone, in lombardo panaton o panatton, è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale e ampiamente diffuso in tutta Italia. Appartiene alla tradizione dolciaria legata alla panetteria e ai grandi lievitati; tipicamente ha una base cilindrica che termina in una forma a cupola.
