Croccante/croccantezza (fr. croquant, part. pres. di croquer ‘far scricchiolare sotto i denti’, di orig.onomat.): il termine croccante deriva dal participio presente del verbo francese croquer ed indica un qualcosa che scricchiola sotto ai denti quando si morde.
Quando parliamo di croccantezza, nel mondo pizza, ci riferiamo ad un impasto correttamente cotto, che possiede la giusta friabilità al morso, una qualità spesso ricercata in tutti gli stili di pizza, al di fuori della pizza napoletana e di quella al trancio (stili nei quali si predilige la sofficità).
Parlando di consistenza al morso, dobbiamo distinguere la croccantezza dalla vetrosità/biscottatura; quest’ultima caratteristica rappresenta un difetto vero e proprio.
Per essere precisi, quindi, dovremmo sempre ricercare la corretta friabilità nei prodotti pizza, calibrando le tecniche di impasto e cottura, per arrivare a quello che in lingua anglosassone viene chiamato perfect bite (morso perfetto).
Quali sono i fattori che influenzano la croccantezza in una pizza?
In primis la cottura insieme alle giuste temperature di esercizio nel forno.
In tutti i prodotti da forno, la cottura prevede la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione delle proteine con cedimento dell’umidità presente, attraverso la superficie dell’impasto: così si inizia a formare la crosta.
A differenza del pane, che tende ad avere volumi differenti anche sensibilmente maggiori, gli impasti da pizza in cottura hanno una superficie più ampia e meno densa; per questo motivo, la cottura in forno è più veloce, oltre ad usufruire di temperature più alte.
Cotture veloci ad altissime temperature (range 430/480 gradi) sono esclusiva delle pizze in stile napoletano, che prevedono una gelatinizzazione degli amidi molto rapida, grazie alla combo temperatura alta/tempistiche corte, conservando umidità nell’impasto, che manterrà la pizza morbida anche fuori dal forno.
La croccantezza non è quindi prevista nelle pizze napoletane, diventa anzi un difetto di cottura.
Per ottenere friabilità devo, invece, cuocere a temperature sensibilmente inferiori (300-370 gradi), allungando la permanenza in forno. Il prodotto verrà, quindi, asciugato in forno, eliminando gran parte dell’umidità residua.
Fuori dal fuoco la pizza risulterà croccante e friabile.
La croccantezza sembrerebbe dipendere esclusivamente dall’ umidità residua, ridotta da una corretta cottura in forno, ma questa affermazione è giusta solo in parte.
La corretta tecnica di cottura aiuta a creare consistenze friabili, ma va abbinata alle giuste tecniche di impasto e gestione dello stesso.
La scelta delle giuste materie prime rappresenta, in primis, un ottimo punto di partenza per poter ottenere i prodotti che andremo a produrre, standardizzando al massimo la loro replicabilità.
Molino Vigevano, con la sua linea di farine, riesce a soddisfare le esigenze di ogni tipo di produzione. Per venire incontro al problema della perdita di croccantezza post cottura, accentuata nel trasporto delle pizze da asporto (mediante cartoni), ha creato la Farina VERA NAPOLI, perfetta per mantenere friabilità nel post cottura.
La farina VERA NAPOLI è una scelta perfetta per le pizzerie che ricercano un prodotto croccante, che possa mantenere le sue caratteristiche anche dopo il trasporto, limitando il più possibile la perdita di friabilità. La sua scelta risulta comunque ottima anche per la produzione di pizza italiana al piatto da servire ai tavoli.
La VERA NAPOLI è impiegata anche nella produzione di focacce e pizze alla pala ad idratazione media, grazie alla sua lavorabilità e resa nel post cottura: una garanzia di friabilità.
Vediamo adesso un procedimento standard per la creazione di una pizza tonda da asporto con gestione a temperatura controllata.
- 1 kg di Farina VERA NAPOLI;
- 630 grammi di acqua fredda;
- 28 grammi salemarino fino;
- 2 grammi di lievito di birra fresco (0,5 gr di lievito secco istantaneo).
Partire con tutta la farina nella vasca della macchina insieme al lievito, la totalità dell’acqua prevista e lavorare a velocità media (100-120 RPM) fino ad incordatura.
Inserire il sale a metà lavorazione.
Lavorare l’impasto fino alla formazione della zucca con incordatura corretta.
Chiudere l’impasto tra i 24 ed i 25 gradi circa (in estate 21-23).
Far puntare la massa sul banco, coperta, per circa 30 minuti e porzionare a 220 grammi, riponendo le palline nelle cassette (12 per cassetta), chiuse con il loro tappo.
Far partire la fermentazione per circa 60 minuti a temperatura ambiente e riporre in cella frigo fino all’utilizzo (entro le 18-36 ore successive).
Prima di cuocere, far acclimatare le palline per almeno 60 minuti.
Cuocere in forno a legna/gas a circa 340/370 gradi per circa due minuti e mezzo.
Sfornare se possibile su griglia e servire.
Se si cuoce in forno elettrico, impostare la platea al 10% ed il cielo al 70-80%: la temperatura della camera sarà di 370 gradi circa.
Due accorgimenti per migliorare la croccantezza finale delle pizze.
- Usare uno spolvero con granulometria media che apporti extra croccantezza sul cornicione;
- Pennellare il bordo della pizza con alcune gocce di olio extravergine prima del forno, questo vi garantirà una maggiore friabilità sul bordo esterno della pizza.